Name: Sumaghiyya (acelga e carne azedadas com sumagre, servidas frias)
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 30 min
Yield: 6 porções
Cuisine: Culinária palestina
Ingredients: 80 g sumagre moído; 800 ml água morna; 40 g farinha de trigo; 120 g tahine; 600 g carne bovina; 1.2 L água; 1 kg acelga; 400 g grão-de-bico cozido; 3 colher de sopa azeite; 2 colher de chá sal; 8 dentes alho; 2 pimentas vermelhas; 2 colher de chá semente de endro; 4 colher de sopa azeite; 1 a gosto azeite; 6 pão pita

Ingredientes

6porções

Molho de sumagre
sumagre moído · cerca de 10 colheres de sopa80 g
água morna800 ml
farinha de trigo40 g
tahine · pasta de gergelim120 g
Os sólidos
carne bovina · peito ou acém, em pedaços de 2-3cm600 g
água · para a carne1.2 L
acelga · com os talos1 kg
grão-de-bico cozido · escorrido, se for de lata400 g
azeite · para a acelga3 colher de sopa
sal · 1 colher de chá para a carne, o resto para acertar no final2 colher de chá
Óleo temperado
alho · picado8 dentes
pimentas vermelhas · picadas; ou 1 colher de chá de pimenta calabresa2
semente de endro · esmagada grosseiramente no pilão2 colher de chá
azeite4 colher de sopa
Para servir
azeite1 a gosto
pão pita6

Modo de preparo

Misture o sumagre moído nos 800ml de água morna e deixe descansar por 1 hora.
⏲ 60 min
Coloque a carne numa panela com 1,2L de água e 1 colher de chá de sal, escume quando ferver e cozinhe em fogo brando por 90 minutos. Retire a carne e pique bem; reserve 300ml do caldo.
⏲ 90 min
Separe os talos da acelga das folhas e pique ambos bem fino. Aqueça 3 colheres de sopa de azeite numa panela larga, refogue os talos por 5 minutos, depois junte as folhas e refogue mais 10 minutos, até murcharem e quase não restar líquido no fundo da panela.
⏲ 15 min
Forre uma peneira fina com pano de musselina, coe a água de sumagre e torça o pano para espremer. Descarte o que ficar no pano. Bata a farinha e o tahine no líquido coado até não haver grumos.
Junte à acelga a carne picada, o grão-de-bico e 200ml do caldo reservado e leve à fervura. Despeje o líquido de sumagre mexendo e cozinhe em fogo baixo por 12-15 minutos, raspando o fundo. Está pronto quando estiver um pouco mais solto que um mingau e não tiver mais gosto de farinha crua. Ele engrossa ao esfriar, então não passe do ponto; se ficar grosso demais, afine com o resto do caldo.
⏲ 15 min
Coloque as 4 colheres de sopa de azeite, o alho, a pimenta e a semente de endro esmagada numa panelinha em fogo baixo por 1-2 minutos, até o alho estar a ponto de ganhar cor. Despeje na panela, mexa e tire do fogo.
⏲ 1 min 30 s
Espalhe em travessas largas e rasas, deixe esfriar e leve à geladeira por pelo menos 2 horas.
⏲ 120 min
Prove frio e acerte o sal. Regue com um pouco de azeite e sirva com pão pita.

Variações

Com cordeiro: paleta de cordeiro no lugar da carne bovina, cozida e picada do mesmo jeito.
Sem carne: dobre o grão-de-bico e use água no lugar do caldo de carne.
Com frutos inteiros de sumagre: deixe-os de molho de um dia para o outro, esfregue-os entre as mãos para soltar a acidez e então coe.

Mais detalhes e os porquês (1)

Um prato de festa: a Wikipédia em coreano descreve a sumaghiyya como um prato palestino, feito primeiro em Gaza e comido no Eid al-Fitr, em outras festas e em casamentos. É feito em grande quantidade, gelado e comido frio; a última frase do artigo diz que ele é espalhado em pratos, deixado esfriar e servido com pão pita.

Dicas

O sumagre vira um líquido. O fattoush diz que "O sumagre é um ácido seco, e é para isso que ele serve." Você pode aumentar a acidez sem acrescentar uma gota de água, e numa salada em que a água é inimiga isso está certo. A sumaghiyya quer o ácido ao contrário, como líquido: o método do artigo é misturar o sumagre moído em água e bater tahine e farinha nela. Essa água azeda é o corpo do molho, e ela é coada para que o resíduo grosso fique de fora.

Mais detalhes e os porquês (6)

A ordem oposta à do musakhan, do mesmo país. O musakhan acrescenta o sumagre fora do fogo e diz por quê: "Aquecido, o azedo vai embora e o amargor fica." A sumaghiyya cozinha a água de sumagre com a farinha. Isso não torna o musakhan errado; este prato paga pelo calor em quantidade. Onde o musakhan diz "5 colheres de sopa para um quilo de cebolas é o certo", uma panela deste leva 80g, cerca de 10 colheres de sopa. E o tempo no fogo é reduzido aos 12-15 minutos de que a farinha precisa.
Um líquido azedo é engrossado com farinha. Como engrossar um molho expõe o problema do ácido: "Vinagre ou tomate cortam as cadeias de amido, então molhos ácidos precisam de mais amido", e diz que é melhor acrescentar o ácido depois que o espessamento firmou. Aqui isso não é possível, porque o ácido é o líquido. O mesmo guia traz o churchkhela, que engrossa mosto de uva azedo, como o caso que usa farinha em vez de amido, e a farinha "é a mais opaca e a mais robusta, mas precisa ser bem cozida, senão fica com gosto de crua." Por isso ela é batida por completo e depois cozida por 12-15 minutos. O tahine, sendo pasta de gergelim, dá corpo e gordura ao mesmo tempo.
Comido frio, então temperado frio. A primeira linha de temperatura de servir fala deste prato: "O frio abafa o doce e o salgado, enquanto o amargo e o ácido vêm para a frente." O sal que estava certo quente fica curto depois de frio, e o azedo vem para a frente no lugar. Então, como diz o guia, "gele primeiro e tempere por último". É por isso que metade do sal espera até o final.
Feito com antecedência, então a farinha é a escolha certa. "Então um molho que você pretende fazer com antecedência pede farinha ou amido de milho", diz o guia de espessamento, e a sumaghiyya é feita horas antes, ou na véspera de uma festa. Ela firma ao esfriar, então pare quando ainda estiver um pouco solta.
Tire primeiro a água da acelga. O spanakorizo cozinha o arroz na água que o espinafre solta; aqui essa água só afinaria o molho de sumagre. Refogue até as folhas murcharem e a panela ficar quase seca.
Alho, pimenta e semente de endro no óleo, à parte. O artigo tempera o prato com alho, pimenta e semente de endro fritos em azeite. Boa parte do aroma deles se dissolve na gordura, e é por isso que são fritos à parte e despejados (despertar as especiarias). Alho dourado fica amargo, então pare logo antes de ganhar cor.

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