Culinária chinesa
Frango kung pao
Um salteado de Sichuan de frango em cubos com amendoim e pimentas secas num molho agridoce e salgado. Deixe o molho misturado antes e é um prato de wok de 20 minutos — ótimo sobre arroz.
Lanzhou lamian (sopa de carne com macarrão puxado à mão)
A sopa de carne com macarrão de Lanzhou, em que uma única bola de massa é dobrada e esticada repetidas vezes até virar centenas de fios. Cada dobra dobra a contagem, então oito dobras são 256. O que o separa de um macarrão aberto com rolo e cortado não é a ausência de faca, mas o fato de a massa precisar ser levada ao estado de esticar em vez de voltar. E o caldo precisa ficar límpido, e é exatamente por isso que este macarrão é cozido separado dele e enxaguado.
Lau sa bao (pãozinho no vapor com recheio cremoso de gema salgada)
Um pãozinho de dim sum cantonês recheado com gema de ovo salgada batida com manteiga. Ao abri-lo, o recheio laranja escorre como areia, que é o que o nome quer dizer. Parece um creme, mas não há nele ovo para o calor firmar: o sal firmou as gemas muito antes, e o que escorre é a manteiga. Por isso o recheio é embrulhado frio e sólido, e o vapor o derrete de novo.
Laziji (frango frito escondido num wok de pimentas secas)
Um prato de frango de Geleshan, em Chongqing. O frango é picado em pedaços pequenos com osso, frito com força e depois salteado num wok com muito mais pimenta seca que frango. A pimenta aqui não é tempero, e sim o grosso do que está na panela, e não está ali para ser comida: a graça do prato é caçar com os hashis os pedaços de frango no meio da pilha.
Liangpi (macarrão frio de amido de trigo, e o glúten que saiu dele)
O macarrão frio de Xi'an, feito lavando uma massa de trigo até separá-la em amido e glúten, e comendo os dois. Amido de trigo é o que sobra quando a farinha é lavada até perder o glúten, e o liangpi faz essa lavagem em casa. O amido decantado vai ao vapor em folhas que são cortadas em tiras; o glúten vira uma esponja cozida no vapor, o mianjin, que vai por cima.
Lo bak go (bolo de nabo no vapor, gelado e frito na frigideira)
Um bolo cantonês de dim sum de nabo daikon ralado firmado com farinha de arroz. O segredo é que não se acrescenta água nenhuma: o daikon tem cerca de noventa por cento de água em peso, e o que sai dele durante o cozimento é o que hidrata a farinha. Por isso a proporção não pode ser medida num copo — precisa ser avaliada pela quantidade de líquido que o nabo soltou. Depois de cozido no vapor, ainda precisa gelar de um dia para o outro antes de poder ser fatiado, e só então a fritura lhe dá uma casquinha.
Lo mai gai (arroz glutinoso e frango no vapor em folha de lótus)
Um dim sum cantonês de arroz glutinoso, frango, shiitake e lap cheong dobrados numa folha de lótus seca e cozidos no vapor. A folha de embrulho habitual é a de bananeira, escolhida por ser larga e difícil de rasgar -- um recipiente. A folha de lótus é escolhida pelo próprio cheiro, e é por isso que o prato tem um segundo nome, ho yip fan, que nomeia a folha e não o recheio. E como não há água dentro de uma trouxa fechada, o arroz tem de entrar já cozido.
Luosifen (macarrão de arroz com caramujo de rio)
Macarrão de arroz de Liuzhou, em Guangxi, que leva o nome dos caramujos de rio cozidos com ossos de porco por horas e depois retirados. O que define a tigela é o suan sun, broto de bambu fermentado em água. Fermentados fortes costumam ser lavados ou cozidos para serem amansados; o luosifen não faz nem uma coisa nem outra, e o cheiro é o objetivo.
Ma tai go (bolo de castanha-d'água no vapor)
Um bolo cantonês cozido no vapor, feito de um gel translúcido de amido de castanha-d'água que firma em volta de pedaços de castanha-d'água picada. A mesma planta está em cada fatia com duas texturas. A farinha firma macia e elástica; o bulbo picado continua crocante depois de fervido em calda, cozido no vapor e frito, porque o calor não afrouxa as paredes celulares da castanha-d'água.
Mala xiang guo (panela picante salteada a seco)
Os mesmos ingredientes do malatang, salteados em vez de cozidos em caldo. Tudo é branqueado ou frito a seco antes e depois salteado em fogo alto por só alguns minutos, para que o óleo de pimenta e as especiarias envolvam a comida diretamente em vez de ficarem num caldo.
Malatang (sopa picante e adormecente)
Sopa chinesa picante e adormecente montada do seu jeito — escolha os ingredientes e cozinhe-os em um caldo mala de pimenta de Sichuan, doubanjiang e óleo de pimenta. Encha a tigela com macarrão de batata-doce, bok choy, carne e cogumelos; a tigela mais em alta do momento.
Mapo tofu
O clássico de Sichuan da China — tofu e carne moída cozidos num molho ardente de doubanjiang frito até ficar vermelho, finalizado com pimenta de Sichuan, que formiga na língua. Coloque por cima do arroz e a tigela desaparece.
Menbosha (cubos de pão recheados com camarão, fritos)
Camarão picado prensado em camada grossa entre dois quadrados de pão de forma branco sem casca e frito em imersão. Um prato chinês, levado à Coreia por imigrantes de Shandong. A única parte difícil é a temperatura do óleo: baixa demais e o pão bebe o óleo, alta demais e o lado de fora queima antes de o camarão cozinhar. Fritar duas vezes — baixa para cozinhar, alta para dar crocância — é a resposta.
Mianwo (argolas fritas de massa de arroz e soja)
O bolinho frito do café da manhã de Wuhan: uma massa rala de arroz e soja demolhados e moídos, despejada numa forma de ferro em formato de concha com o centro elevado e mergulhada direto no óleo. A forma segura o formato, então a massa nunca precisa sustentar um anel sozinha, e o centro elevado faz com que ela fique grossa na borda externa e fina em volta do furo — uma fritura, um bolinho, macio por fora e crocante por dentro.
Bolo da lua (pasta de lótus e gema de ovo salgada)
O bolo da lua cantonês dividido na Festa do Meio do Outono: uma casca fina de massa em volta de pasta branca de semente de lótus, com uma gema salgada de ovo de pata no centro. No dia em que é assado, ele está duro e seco e parece um fracasso. Fechado numa caixa por dois ou três dias, o óleo migra do recheio para a casca e ela fica macia e brilhante — pule essa etapa de descanso e nenhum seguir da receita vai dizer se deu certo.
Frango com laranja
Um favorito da culinária sino-americana: frango frito crocante envolvido num molho agridoce e brilhante de laranja, feito com suco de laranja, molho de soja, açúcar e vinagre. Crocante por fora, laqueado e grudento por inteiro — irresistível sobre uma tigela de arroz.
Pai huang gua (salada de pepino batido)
Um prato frio chinês em que o pepino é batido em vez de fatiado — o nome quer dizer "pepino batido". A fratura corre ao longo das paredes das células e deixa uma face rasgada e irregular, diferente do plano liso que a faca faz, então há muito mais superfície e o interior fica aberto. É por isso que o tempero entra em vez de escorrer. O alho é a mesma história: a alicina, o cheiro forte do alho cru, não está guardada dentro de um dente intacto — ela é fabricada no momento em que as células se rompem.
Paocai (picles de salmoura de Sichuan em pote perpétuo)
O picles em salmoura de Sichuan, em que o que importa é a salmoura que fica no pote. Os legumes saem, outros entram, o sal é completado, e a salmoura dura anos. Um pote antigo fermenta mais rápido e com mais segurança porque suas bactérias lácticas estão estabelecidas, então a primeira leva é a pior. Você está mantendo uma cultura.
Pato de Pequim (pato assado laqueado com panquecas)
Um pato inteiro escaldado para esticar a pele, pincelado com água de maltose, seco por um dia e depois assado, para que a pele estale como vidro dentro de uma panqueca fina. A crocância vem da secagem, não do assado — com umidade na superfície, nenhuma regulagem de forno impede a pele de virar couro.
Popiah (rolinhos primavera frescos com massa esfregada na chapa)
Um rolinho primavera fresco, não frito, de Fujian e de Chaoshan, e a massa é todo o ofício. Ela é quase tão úmida quanto uma massa líquida, mas é batida por tempo suficiente para desenvolver todo o glúten que pode, de modo que fica pendurada na mão numa só peça. Esfregada em círculo numa chapa quente e retirada, ela deixa para trás só a película que o ferro segurou, que cozinha numa folha fina como papel. Um recheio úmido de jicama refogada entra à mesa.
Reganmian (macarrão quente e seco com pasta de gergelim)
O macarrão do café da manhã de Wuhan, quente e sem caldo nenhum. O macarrão é cozido na véspera, envolvido em óleo e esfriado no ventilador; depois, mergulhado por dez segundos em água fervente e temperado com pasta de gergelim. Macarrão untado com óleo normalmente rejeita o molho, mas isso pressupõe um molho à base de água, e pasta de gergelim não é um.
Shaobing (pão chato folhado)
Um pão chato folhado chinês assado contra a parede de um forno. Um croissant só mantém suas camadas enquanto a manteiga continua fria; o shaobing vai pelo caminho oposto, com farinha e óleo cozidos antes numa pasta sem água, espalhada ainda morna. Sem água não há vapor, então as camadas se estilhaçam em vez de inflar, mantidas separadas pela farinha.
Shuangpinai (pudim de leite no vapor com duas natas)
Uma sobremesa de leite de Shunde, em Guangdong. Leite fervido é despejado numa tigela e esfria até formar uma nata; o leite é escorrido por baixo dela, misturado com clara de ovo, devolvido sob a nata e cozido no vapor. Uma segunda nata se forma ao esfriar. Um creme macio firmado pela clara de ovo.
Siu mai (dumpling aberto de porco e camarão)
O dim sum que não é fechado em cima. Em vez de selá-lo como um dumpling, você empurra a massa de wonton através de um anel feito com os dedos para formar um copinho e enche com o recheio. Por isso a habilidade não está nas pregas, e sim na elasticidade do recheio, que vem de salgá-lo primeiro e depois batê-lo contra a tigela.
Tofu fedorento (estilo Changsha, frito a partir de tofu fermentado)
Tofu fermentado frito por imersão e temperado com alho e pimenta — comida de rua chinesa. A fermentação em si exige uma salmoura mantida por meses, então esta receita compra o tofu fermentado em vez de tentar fazê-lo: aqui o fermentado é o ingrediente, não um atalho.
Tanghulu (espetinhos de fruta numa casca dura de açúcar)
Fruta no espeto passada numa calda de açúcar que endurece como vidro — comida de rua chinesa. Duas coisas precisam estar certas, a temperatura da calda e o quanto a fruta está seca, e a falha quase sempre é uma delas.
Ovo de chá (ovo marmorizado em chá e molho de soja)
Ovos cozidos trincados mas não descascados, depois deixados por horas em chá preto, molho de soja e cinco especiarias. A casca funciona como máscara: o líquido só entra onde a casca está quebrada. Descasque um no fim e o desenho na clara é um mapa exato de onde você bateu. O chá não está ali tanto pelo sabor quanto pelos taninos, que se ligam à proteína — firmam a camada externa da clara e são o que faz o marrom.
Tieguodun (ensopado na panela de ferro com pão de milho na borda)
O ensopado na panela de ferro de Dongbei: costelinha de porco, batata, vagem e cogumelos cozidos por muito tempo numa grande panela de ferro fundido, com discos de massa de milho grudados na parede inclinada acima do líquido e cozidos sob a tampa ao mesmo tempo. A face do pão encostada no ferro forma crosta; a face virada para dentro da panela cozinha no vapor do ensopado. Uma panela só dá o ensopado e o pão juntos.
Tomate salteado com ovo
O prato caseiro de todo dia na China, feito só com tomate e ovo. Ovo mexido fofinho encontra tomate agridoce, perfeito servido sobre arroz. Poucos ingredientes, técnica mínima — na China costuma ser o primeiro prato que as pessoas aprendem a cozinhar.
Wonton noodles (wontons de camarão sobre macarrão fino de ovo em caldo claro)
Wontons de camarão e macarrão de ovo bem fino num caldo claro, de Guangdong. Duas regras o tornam cantonês em vez de genérico: o macarrão ferve só 20-30 segundos e leva um choque de água fria para fixar a elasticidade, e os wontons vão primeiro para a tigela, para que o macarrão fique por cima deles, fora da sopa.
Wotou (cones de fubá no vapor)
Fubá misturado com água fervente, modelado à mão em cones ocos e cozido no vapor — o pão de todo dia do norte da China. O nome quer dizer “coisa em forma de ninho”, e o oco é todo o projeto. O milho não tem glúten, então nada cresce e a massa cozinha na espessura em que você a modelou; um bolo do tamanho de um punho nunca deixa o vapor chegar ao centro. Tire o centro e o lado de dentro vira uma segunda superfície, então o mesmo tamanho cozinha por duas faces ao mesmo tempo.
Wu gok (bolinhos fritos de inhame com crosta rendada)
Um dim sum cantonês: inhame (taro) cozido no vapor e amassado numa massa com amido de trigo e banha, envolvido em carne de porco e camarão e frito até a superfície se levantar numa renda de favo de mel. O bugak precisa secar bem seu amido antes de espumar no óleo; esta pasta é úmida. O que ela tem no lugar é banha trabalhada por toda a massa, de modo que o vapor que sai da superfície separa uma pasta que a gordura já soltou.
Xiaolongbao (dumplings de sopa de Xangai)
Dumplings de sopa no estilo de Xangai — uma massa fina que envolve recheio de porco e uma 'gelatina de caldo' que derrete em caldo quente durante o vapor. Ao morder, a sopa jorra, e é por isso que são chamados de dumplings de sopa. Comidos com gengibre em tirinhas e vinagre preto.
Youtiao (bastões de massa frita)
Café da manhã chinês: massa cortada em tiras, duas delas empilhadas e apertadas no meio com um hashi, depois fritas como uma só. Esse único gesto de juntar as duas é o prato inteiro. No óleo quente, toda superfície exposta firma em segundos, mas as duas faces apertadas nunca tocam o óleo e ficam macias o tempo todo. São a única coisa que ainda pode esticar, então o par infla como um balão e o bastão pronto fica oco. Frite uma tira sozinha ao lado e ela quase não incha, o que é o argumento inteiro num só teste.
Berinjela yuxiang (berinjela com "aroma de peixe")
Um prato de Sichuan de berinjela macia salteada com alho, gengibre e doubanjiang num molho yuxiang agridoce e picante. O "aroma de peixe" se refere ao perfume de alho, gengibre e cebolinha, não a peixe — fica excelente sobre arroz.
Basi (batata-doce numa casca de açúcar derretido)
Batata-doce frita e depois envolvida em açúcar derretido no óleo — um doce do norte da China. O nome 拔丝 quer dizer “puxar seda”, e o fio que acompanha um pedaço ao sair do prato não é enfeite, mas o sinal de que o açúcar está pronto. Como o açúcar é derretido sobre óleo, e não dissolvido em água, não há água para evaporar em nenhuma etapa, e o endurecimento é feito à mesa por quem come, numa tigela de água fria.
Carne com brócolis
Carne em fatias finas e brócolis crocante salteados rapidamente num glaceado brilhante de molho de ostra — o clássico do delivery chinês. Sobre arroz vira uma refeição completa, e uma marinada com amido de milho deixa a carne incrivelmente macia.
Bingfen (geleia gelada com açúcar mascavo)
Uma geleia de verão do sudoeste da China, firmada com a mucilagem esfregada para fora de sementes de uma planta em água fria, com uma pitada de cal hidratada. Nada nela é aquecido em nenhuma etapa; é servida gelada sob uma calda de açúcar mascavo com as coberturas que a barraca tiver.
Ovo centenário (ovo de pata curado em meio alcalino)
A cura chinesa em que ovos de pata passam cinco a seis semanas em cinza, cal e sal e saem firmes sem calor. O calor firma a clara perto de 62°C e a gema perto de 68°C; acima de cerca de pH 12 as mesmas proteínas se desdobram e se ligam de qualquer jeito. A rede é mais grossa e espalha menos luz, por isso a clara firma transparente e cor de âmbar.
Chaogan (fígado e tripa de porco em molho grosso de alho)
Um café da manhã de Pequim: tripa de porco cozida e fígado rapidamente escaldado num caldo escurecido com molho de soja e muito engrossado com amido. O nome diz "salteado", mas nada é frito; é cozido em fervura branda. É bebido direto da tigela, girando-a e sorvendo pela borda sem colher, com baozi no vapor ao lado.
Char siu (porco assado barbecue)
Porco assado cantonês (siu) marinado numa glaçagem agridoce e salgada e assado até ficar brilhante e levemente tostado. Macio por dentro, com aquele brilho vermelho característico, é fatiado sobre arroz e macarrão ou empilhado no ramen.
Char siu bao (pãozinho no vapor recheado de porco assado)
Dim sum cantonês: char siu envolvido num molho agridoce e salgado, fechado numa massa fermentada e cozido no vapor. Um bom se abre em três no topo, deixando o recheio aparecer, e essa abertura não é sorte — vem de usar fermento biológico e fermento químico juntos e de cozinhar no vapor em fogo bem forte. Ele divide o cesto de vapor com o har gow e o siu mai, mas pertence a outra família por completo: aqueles são massas finas, este é pão crescido.
Cheung fun (rolinhos de massa de arroz no vapor)
Dim sum cantonês: uma massa de arroz rala como leite, despejada numa bandeja rasa e cozida no vapor por dois minutos até virar uma folha fina como papel, depois enrolada ainda quente e regada com um molho de soja leve e adocicado. Não há glúten em lugar nenhum, então só o amido segura a folha. Por isso a massa precisa ser mexida de novo antes de cada despejo — a farinha de arroz não se dissolve na água, só fica suspensa, e um minuto parada basta para ela assentar no fundo.
Chow mein
Macarrão chinês salteado — macarrão cozido envolvido em fogo alto com legumes e carne num molho brilhante à base de shoyu, com o sabor defumado do wok. Um prato de uma panela só, pronto em 15 minutos, perfeito para esvaziar a gaveta de legumes.
Chunbing (panquecas finas de trigo para enrolar)
Farinha de trigo misturada com água fervente, dois discos untados e prensados juntos, abertos como um só, cozidos como um só e depois separados — a panqueca fina do norte da China. Começou como o pão do primeiro dia da primavera, enrolado em verduras novas, e hoje é o envoltório de legumes e carnes salteados. A água fervente está ali para tirar parte do glúten de ação, e a dupla está ali para chegar a uma espessura que você não consegue abrir sozinho.
Cong you bing (pão chato folhado de cebolinha)
Um pão chato chinês: uma folha de massa aberta, coberta com uma pasta de farinha e óleo, salpicada de cebolinha, enrolada como corda, torcida em espiral e então achatada de novo com o rolo antes de ser frita em pouco óleo. Outros pães folhados tratam o rolo como proibido, porque ele prensa as camadas de volta umas nas outras. Este o usa e mantém as camadas, porque o que as separa não é uma película de óleo líquido que o rolo consegue expulsar, mas um sólido que ele não consegue mover — uma pasta de farinha e cebolinha picada, cuja própria água vira vapor na frigideira e empurra as camadas para cima por dentro.
Dan dan noodles (macarrão de Sichuan com molho de pimenta e gergelim)
Macarrão de Sichuan montado sobre uma colherada de molho — pasta de gergelim, molho de soja e óleo de pimenta no fundo da tigela — com carne de porco moída frita a seco por cima, misturado à mesa. Não é uma sopa: o molho fica embaixo do macarrão em vez de por cima, e essa disposição é o prato.
Daoxiaomian (macarrão raspado na faca)
O macarrão de Shanxi raspado de um bloco de massa apoiado no antebraço, direto na água fervendo. O kalguksu é aberto e cortado e o lamian é esticado; aqui um só golpe da lâmina define espessura e largura de uma vez. Cada pedaço é uma cunha, grossa no meio e fina nas bordas, então um mesmo fio tem dois pontos de cozimento.
Dongpo rou (quadrados de barriga de porco braseados)
O prato emblemático de Hangzhou: barriga de porco cortada em quadrados grandes, amarrada com barbante e cozida por mais de duas horas com a pele para cima. A técnica é toda uma questão de não mexer — o líquido nunca deve chegar à pele, o pedaço nunca é virado, e uma cama de cebolinha e gengibre mantém a carne longe do metal. A pele tem de cozinhar no vapor acima do líquido, e não dentro dele, ou não vira uma gelatina translúcida.
Douhua (coalhada de soja sedosa firmada com gesso)
Coalhada de soja sedosa comida em todo o mundo de língua chinesa: leite de soja fresco, um único despejo de coagulante e mais nada. Um sal de cálcio como o gesso faz pontes entre as proteínas da soja e firma a panela inteira como um só gel, então não há coalhos para retirar; vira pudim ali onde está e não se mexe mais depois de despejado.
Arroz frito com ovo
A base do arroz frito chinês — feito só com arroz do dia anterior e ovos. Salteie os grãos soltos em fogo alto, envolva-os em ovo e finalize com molho de soja e cebolinha. Acrescente o que tiver na geladeira para variações sem fim; a refeição mais fácil e satisfatória.
Fu pei kuen (rolinhos fritos de pele de tofu)
Um dim sum cantonês de porco e camarão enrolados em pele de tofu e fritos. A massa que envolve não é aberta a partir de massa nenhuma: é a película que se forma na superfície do leite de soja quente à medida que a água sai, retirada e seca. Sem coagulante, sem ácido, e nem amido nem glúten.
Guobaorou (fatias de porco crocantes agridoces)
Fatias largas de porco numa massa de fécula de batata, fritas duas vezes e envolvidas por dez segundos numa calda de açúcar e vinagre reduzidos. Nenhuma mistura de amido entra nesse molho — o ponto que o separa do tangsuyuk coreano, e a razão de o empanamento continuar crocante enquanto esfria.
Guoqiao mixian (macarrão de arroz "atravessando a ponte")
A sopa de macarrão de arroz de Yunnan: caldo de galinha fervente despejado numa tigela aquecida sob uma camada de gordura de galinha e levado à mesa, onde quem come acrescenta, um de cada vez, carne crua finíssima, ovos de codorna, vegetais e macarrão de arroz e os cozinha na tigela. Sem chama; só o calor do caldo.
Har gow (dumplings translúcidos de camarão)
O dim sum cantonês cuja massa deixa ver o camarão. A transparência não é uma técnica, mas um ingrediente: só o amido de trigo, do qual se lavou o glúten, fica translúcido no vapor. A farinha de trigo comum dá uma massa branca, faça você o que fizer com ela.
Hong shao rou (barriga de porco cozida no vermelho)
Barriga de porco cozida lentamente em fogo baixo com caramelo e shoyu até ficar vermelha e brilhante — um dos pratos mais queridos da China. A gordura derrete até virar uma geleia sedosa e a carne fica macia, tudo envolto num molho agridoce feito para comer com arroz.
Sopa agripicante (suan la tang)
Tofu, orelha-de-judas, broto de bambu e porco cortados em palitos num caldo engrossado com amido dissolvido, terminado com ovo despejado em fios e com o vinagre e a pimenta-branca misturados fora do fogo. O prato é a ordem dos últimos três minutos: o amido tem de entrar antes do ovo, senão o ovo afunda em vez de ficar suspenso em fitas, e o vinagre e a pimenta entram longe da fervura porque o calor leva embora o aroma deles.
Huiguorou (barriga de porco cozida duas vezes com pasta de feijão)
Barriga de porco cozida inteira, gelada, fatiada fino e devolvida ao wok — o nome diz que a carne sai da panela e volta para ela. O motivo de cozinhá-la duas vezes não é o sabor, e sim a faca: a barriga quente tem a gordura mole demais para cortar a 2mm, e só quando está bem fria ela se fatia como papel. E como as fatias são tão finas, a gordura derrete rápido no wok e a carne magra e a gordura se contraem em ritmos diferentes, então cada pedaço se enrola na forma que os sichuaneses chamam de pratinho de lamparina.
Huoguo (hot pot mala de Sichuan)
O hot pot de Sichuan e Chongqing: um caldo vermelho feito fritando doubanjiang e especiarias inteiras devagar em gordura bovina, usado depois para cozinhar tudo o que se mergulha nele. Fritar a pasta de feijão por muito tempo e com delicadeza, sem queimar, e pôr a pimenta de Sichuan por último é o que mantém o ardor e a dormência separados.
Jiaohua ji (frango do mendigo assado em folha de lótus e barro)
O frango inteiro de Hangzhou, marinado, recheado, embrulhado em folhas de lótus e depois coberto com uma camada grossa de barro e assado devagar no fogo por horas. A casca endurecida é quebrada à mesa e a ave sai nos próprios sucos, perfumada pela folha. Uma folha sozinha dura minutos no fogo; aqui o barro recebe o fogo e a folha, por dentro, dá o seu aroma em vez de queimar. Em casa, uma massa de farinha e sal faz a mesma casca.