Culinária espanhola
Leche frita (quadradinhos de leite frito)
Uma sobremesa do norte da Espanha cujo nome quer dizer "leite frito". Não há um único ovo nela: só o amido firma o leite, e isso decide tudo. Um gel de amido é firme o bastante para aceitar a faca quando frio e afrouxa de novo quando quente — então pode ser gelado até endurecer, cortado em quadrados e depois frito por trinta segundos até a parte de fora ficar crocante e o interior voltar a ser leite. Morno, não dá para cortar de jeito nenhum.
Pa amb tomàquet (pão esfregado com tomate)
Pão tostado e, por cima, meio tomate maduro esfregado até sobrar só a casca na mão, finalizado com azeite e sal — o pão de todo dia da Catalunha. O tomate nunca é fatiado nem picado: a face áspera da casca do pão faz o trabalho de ralar. Sem faca, não há cubos parados soltando água, que é a questão que os pratos vizinhos resolvem de outros jeitos.
Paella
O icônico prato de arroz da Espanha — arroz tingido de açafrão espalhado numa camada fina numa panela larga e cozido até secar com camarão, mexilhões e lula. No fundo se forma a cobiçada crosta, o 'socarrat'; sirva direto da panela com limão-siciliano.
Papas arrugadas (batatas enrugadas na crosta de sal)
Batatas das Ilhas Canárias cozidas com casca em água tão salgada quanto o mar, depois escorridas e secas na panela até a casca enrugar e o sal cristalizar sobre ela. A água de branquear leva cerca de 10g de sal por litro; esta leva quinze vezes isso, forte o bastante para que o sal puxe água para fora através da casca.
Patatas bravas
Batatas com bordas crocantes e miolo macio, regadas com um molho brava picante e aïoli de alho — a tapa mais emblemática da Espanha. O petisco de bar que se pede com uma cerveja, fácil de fazer em casa no forno ou na air fryer.
Polbo á feira (polvo à galega com páprica)
Polvo cozido cortado em rodelas, disposto num prato de madeira e temperado só com sal grosso, páprica e azeite. Com uma lista de ingredientes tão curta, o prato inteiro é o cozimento. E a chave dele vai contra a intuição: o polvo fica melhor congelado antes. Os cristais de gelo rompem o tecido conjuntivo duro, então o freezer faz o trabalho que os pescadores faziam batendo o polvo nas pedras.
Pollo al ajillo (frango ao alho)
Frango em pedaços pequenos dourado no azeite com bastante alho e finalizado com vinho branco — o frango ao alho espanhol, primo de penas das gambas al ajillo. Uma só frigideira, e irresistível com pão para limpar o molho.
Tarta de Santiago (bolo galego de amêndoa sem farinha)
O bolo de amêndoa da Galícia. Farinha de amêndoa e açúcar em pesos iguais são misturados com ovos e assados, e o topo é polvilhado com açúcar de confeiteiro em volta de um molde da Cruz de Santiago. Não há farinha de trigo; os ovos é que o mantêm unido.
Torta de aceite (pão achatado crocante de azeite e erva-doce)
Um doce de Sevilha: uma massa de farinha, azeite, erva-doce e gergelim aberta fina como papel, polvilhada com açúcar e assada. Não tem miolo; tudo é casca. Em Castela, o mesmo nome pertence a um pão grosso e macio, e a torta de Sevilha virou outra coisa ao abrir mão de quase toda a espessura.
Tortilha espanhola (tortilla de patatas)
O prato nacional da Espanha: batata e cebola cozidas lentamente no azeite e depois firmadas com ovo numa omelete redonda e alta. Os ingredientes são simples — a arte está no centro suculento. Ótima quente ou fria.
Almogrote (pasta de queijo duro e pimenta)
Uma pasta de La Gomera, nas Ilhas Canárias: um queijo de cabra duro, longamente maturado, ralado bem fino e trabalhado com pimenta, alho e azeite. Nada vai ao fogo. O queijo é duro demais para amassar, então é ralado e soltado com azeite, e a quantidade de azeite define a espessura da pasta. Passe em torradas ou batatas.
Bacalao al pil pil (bacalhau num molho de azeite ligado pela própria gelatina)
Um prato basco de bacalhau dessalgado cozido devagar em azeite perfumado com alho, depois do que a panela é girada até a gelatina que o peixe solta ligar o azeite num molho amarelo e espesso. Uma emulsão feita pelo pulso, não pela fervura.
Cheesecake basco queimado
Um cheesecake sem base assado em forno quente até a superfície tostar e escurecer — o original de San Sebastián. Caramelizado e quase queimado por fora, cremoso e mole por dentro, é o cheesecake mais fácil que existe: misture numa tigela, despeje e asse.
Boquerones en vinagre (anchovas frescas curadas no vinagre)
Uma tapa clássica dos bares espanhóis. Anchovas frescas são limpas em filés, ficam três horas de molho em salmoura e seis no vinagre até a carne escura ficar branca por inteiro, e depois vão para o azeite com alho e salsinha e são servidas frias. Nada é cozido, então o peixe é congelado antes.
Calamares en su tinta (lula ensopada na própria tinta)
Um ensopado espanhol de lula, corpo e tentáculos, cozido devagar num sofrito longo de cebola e pimentão com vinho branco por cerca de 45 minutos, e finalizado com a própria tinta num molho preto. Servido com arroz branco. A lula fica macia cozida muito rapidamente ou por muito tempo, e este é o caminho longo.
Churros
Massa frita espanhola, modelada com bico de estrela e passada no açúcar com canela. Classicamente mergulhados num chocolate quente espesso — feitos como uma massa choux, por isso ficam crocantes por fora e macios por dentro.
Cuajada (pudim de leite coalhado com coalho)
Uma sobremesa do norte da Espanha: leite de ovelha aquecido mais ou menos à temperatura do corpo, coalhado com coalho nos potinhos em que é servido e comido com mel e nozes. É a muçarela parada logo antes da faca: o leite coalha do mesmo jeito, mas nada o corta para deixar o soro sair, então o soro fica preso no gel e o resultado é um pudim trêmulo, e não um queijo. Despeje nos potes antes de coalhar e não mexa enquanto coalha.
Esqueixada (salada de bacalhau cru desfiado à mão)
Uma salada catalã de bacalhau. O bacalhau dessalgado nunca é aquecido: é desfiado em tiras com as mãos e temperado com tomate, cebola, azeite e vinagre. O nome vem do verbo catalão para rasgar, e o bacalhau nunca encontra uma faca.
Gambas al ajillo (camarão no alho)
Uma tapa espanhola clássica — camarão chiando em azeite perfumado com alho fatiado e pimenta seca. O melhor de tudo é passar a baguete no azeite de alho que sobra; perfeito com uma taça de vinho.
Gazpacho (sopa fria de tomate)
Uma sopa fria de verão da Andaluzia, na Espanha — tomates maduros batidos com pepino, pimentão, alho, azeite e vinagre, servida gelada. Nada vai ao fogo: bata, gele e pronto. Fresca, viva e refrescante num dia quente — legumes para beber.