Culinária tailandesa
Kuaitiao ruea (macarrão dos barcos em caldo engrossado com sangue)
Uma tigela de macarrão tailandesa cujo caldo de osso de porco é engrossado despejando nele sangue de porco. Enquanto o sundae põe sangue para que ele firme, este prato precisa que ele nunca firme: depois que o sangue entra, o caldo não pode voltar a ferver.
Leng saep (sopa picante e azeda de espinhaço de porco)
Espinhaço de porco tailandês cozido até a carne soltar do osso e depois temperado picante e azedo com limão, molho de peixe e pimenta. Chega parecendo uma sopa, mas é construído como uma salada — mais laap ou som tam do que caldo. Os ossos cozinham longamente no fogo; o tempero só entra depois que a panela sai dele, porque suco de limão fervido perde o perfume e amarga.
Mango sticky rice (arroz glutinoso com manga)
Uma sobremesa tailandesa muito querida (khao niaow ma muang) — arroz glutinoso banhado num molho de coco doce e salgado, servido com manga madura. O arroz elástico, o coco cremoso e a fruta fresca formam um trio perfeito, e em casa bastam três ingredientes principais.
Curry massaman (curry de carne cozida lentamente com batata e amendoim)
Um curry tailandês construído sobre especiarias secas — canela, cravo, anis-estrelado — e não sobre ervas frescas. É o que aconteceu quando as especiarias indianas e persas trazidas por comerciantes muçulmanos encontraram o coco e o tamarindo tailandeses, e é por isso que ele quase não tem nada em comum com um curry verde, até no tempo de cozimento. Não é um curry picante.
Mi krop (aletria de arroz frita crocante em calda agridoce)
Um prato de Bangkok: aletria de arroz seca jogada sem hidratar em óleo quente, para que estufe na hora, e depois envolvida num molho agridoce reduzido até engrossar. O nome quer dizer "macarrão crocante". O toque azedo muitas vezes vem da casca do som sa, um cítrico tailandês parecido com a cidra.
Pad kra pao (salteado com manjericão)
Carne moída salteada em fogo alto com alho e pimentas tailandesas, depois misturada com um bom punhado de manjericão — o prato de arroz de rua preferido da Tailândia. Servido sobre arroz e coroado com um ovo frito crocante, é uma refeição completa em minutos.
Pad pak boong fai daeng (espinafre-d'água salteado no fogo alto)
Espinafre-d'água jogado num wok quente a ponto de soltar fumaça e pronto em menos de um minuto. "Fai daeng" quer dizer fogo vermelho, e essa é a receita inteira: calor. Os talos são ocos, então o quanto você os secou é o que decide se o prato sela ou cozinha no vapor.
Pad see ew
Macarrão de arroz largo tailandês salteado com molho de soja escuro em fogo altíssimo para aquele tostado defumado de wok. Brócolis chinês, ovo e carne o deixam saboroso e substancioso, e as bordas levemente tostadas são a melhor parte.
Pad thai
O querido macarrão de rua da Tailândia — macarrão de arroz salteado com camarão, tofu e ovo num molho azedinho de tamarindo. O broto de feijão e o nirá dão crocância; o amendoim e o limão finalizam com frescor e sabor tostado.
Phat phrik khing (curry seco frito com porco e feijão-de-metro)
Um curry tailandês seco: a pasta é frita no óleo, e depois o porco e o feijão-de-metro são salteados nela sem nenhum líquido. Sem leite de coco, ele fica bem mais seco que o curry vermelho, e a pasta gruda direto na carne e no feijão. O "khing" do nome significa gengibre, embora não leve gengibre.
Poo pad pong curry (caranguejo salteado com curry em pó e ovo)
O nome diz curry, mas isto é um salteado — pad, não gaeng. Fica pronto em três minutos no wok, e o que engrossa o molho não é leite de coco, e sim ovo batido despejado no final e deixado apenas meio firme.
Som tam (salada de mamão verde)
A salada mais emblemática da Tailândia: mamão verde ralado em tiras e socado no pilão com limão, molho de peixe, açúcar de palma e pimenta. Azedo, picante, salgado e doce ao mesmo tempo, com mamão crocante e amendoim torrado — e sem nenhum cozimento.
Tom yum goong (sopa picante e ácida de camarão)
A icônica sopa picante e ácida de camarão da Tailândia — caldo perfumado com capim-limão, galanga e folha de limão kaffir, avivado com limão no final. Ácida, picante, saborosa; uma das sopas mais famosas do mundo.
Yam wun sen (salada fria de macarrão de vidro)
Uma salada tailandesa de macarrão de vidro cozido e esfriado, temperado com limão e molho de peixe. O amido de feijão-mungo tem mais de trinta por cento de amilose, cerca do dobro do arroz, e a amilose recristaliza ao esfriar, que é o que endurece um bolinho de arroz. Aqui esse é o objetivo: o macarrão firma ao esfriar em vez de amolecer.
Curry verde tailandês (kaeng khiao wan)
Um curry tailandês perfumado e levemente picante de frango e legumes cozidos em pasta de curry verde e leite de coco. Com pasta comprada, é um prato de uma panela só em 25 minutos, perfeito sobre arroz jasmim.
Kaeng som (curry azedo com peixe e legumes)
Um curry azedo tailandês sem gordura nenhuma. A pasta de curry costuma ser frita em óleo ou em creme de coco, já que o aroma se dissolve melhor na gordura do que na água. Sem nada em que fritá-la, a pasta vai direto para a água fervendo, então é socada por muito tempo, ganha sabor do tamarindo e do molho de peixe, e corpo do peixe socado.
Khai luk khoei (ovos do genro)
Ovos cozidos fritos por imersão inteiros até a superfície formar bolhas numa pele dourada e craquelada, depois cortados ao meio e cobertos com uma redução de tamarindo, açúcar de palma e molho de peixe — uma entrada tailandesa. A questão da temperatura que atravessa toda a cozinha dos ovos está resolvida antes de este começar: clara e gema já estão totalmente firmes quando o ovo vai para o óleo, então a fritura não alcança nada além da superfície. O nome quer dizer “ovos do genro”.
Khanom bueang (casquinha crocante de farinha de arroz)
Um doce de rua tailandês: massa de farinha de arroz espalhada fina como papel numa chapa quente até ficar crocante, depois dobrada ainda quente numa curva de taco. Não há fermentação nem vapor. Fica crocante porque é fina o bastante para toda a água sair antes que o amido possa firmar macio, e conserva a forma que tinha nesse momento.
Khanom chin (macarrão de arroz fermentado prensado na água fervente)
Macarrão de arroz tailandês: arroz deixado de molho por dias até azedar, moído numa massa e prensado por uma placa perfurada direto na água fervente. Este só pode ser extrudado, porque o arroz não tem glúten e por isso uma massa de arroz não pode ser esticada nem dobrada num macarrão. O amido de uma parte da massa, cozida antes, segura os fios.
Khao pad (arroz frito)
Arroz frito tailandês: arroz do dia anterior salteado com carne e ovo em molho de peixe, servido com limão. Um jeito de aproveitar o arroz em 15 minutos e num wok só — o limão espremido no final é o que o torna tailandês.
Khao soi (macarrão no curry de coco)
O macarrão no curry de Chiang Mai, e a forma do prato são dois estados de macarrão numa só tigela: cozido embaixo, frito por cima. O ninho crocante não é enfeite, mas metade da graça. A pasta também é diferente dos outros curries tailandeses — cúrcuma e curry em pó em vez de galanga e capim-limão, uma linhagem que atravessa a fronteira birmanesa.