Culinária mexicana
Nachos
Petisco de festa mexicano/tex-mex: tortilla chips cobertos de queijo derretido, jalapeños, feijão e carne. Ficam prontos em 10 minutos no forno ou no micro-ondas — perfeitos com guacamole, creme azedo e salsa.
Papadzules (tortilhas com ovo no molho de semente de abóbora)
Um prato de tortilha do Iucatã: tortilhas mergulhadas num molho verde de sementes de abóbora torradas e moídas com caldo de epazote, enroladas em volta de ovo cozido picado e cobertas com mais molho e um molho de tomate com habanero. O óleo espremido com as mãos das sementes moídas vai por último.
Pozole rojo (ensopado de canjica e porco)
O ensopado mexicano de festa: milho cozido até cada grão se abrir como uma flor, num caldo de porco tingido de vermelho-escuro com pimentas secas moídas. O coração do prato não é a pimenta, mas o que se faz com o milho. A nixtamalização — cozinhá-lo numa solução alcalina e soltar as películas — é o que deixa o grão florescer; milho que pula essa etapa continua uma conta dura por mais que você o ferva.
Quesadilla
Um prato mexicano de frigideira: uma tortilla dobrada sobre queijo derretido e recheios, tostada até dourar. Fica ótima só com queijo, ou aproveite sobras de legumes e carne para uma refeição de 10 minutos.
Tacos al pastor
O taco de rua emblemático da Cidade do México — carne de porco marinada num adobo de guajillo e urucum com abacaxi, tostada até chamuscar e servida sobre tortilhas de milho. Finalizado com cebola, coentro, abacaxi e um pouco de limão espremido.
Tacos de carne
Carne moída temperada colocada em tortilhas quentes e coberta com alface, tomate, queijo e salsa — o favorito do dia a dia no México. O recheio fica pronto numa só frigideira em 15 minutos, e cada um monta o seu com as coberturas.
Burrito
Uma refeição mexicana/tex-mex na mão — uma tortilha grande de trigo bem enrolada em volta de arroz, feijão, carne temperada, queijo, vegetais e salsa. Recheie do seu jeito; farto, generoso e fácil de levar.
Salada Caesar
Alface-romana crocante envolvida num molho encorpado de anchova, alho e parmigiano, coberta com croutons crocantes e queijo. Um clássico amado no mundo todo, nascido em Tijuana, no México, em 1924.
Carne en su jugo (carne cozida só no próprio suco)
Um prato de carne de Jalisco. Fatias finíssimas são salgadas, tampadas e postas em fogo baixo, e a água que a carne solta é o caldo — nada é despejado. Essa única decisão também elimina a selagem e a deglaçagem, porque a umidade que essas duas etapas expulsam é justamente o que você quer recolher. É servido com feijão, bacon crocante, cebola crua e coentro, e tortilhas.
Carnitas (porco confitado na banha e depois tostado)
Porco submerso em banha e mantido por horas em temperatura baixa, depois finalizado aumentando o fogo para que a superfície frite nessa mesma gordura. Está submerso em gordura e não está fritando: a cerca de 90°C a gordura é só um meio para o calor, e como não há água nela não há para onde o sabor escapar. O prato inteiro é uma panela que muda de método no meio do caminho.
Chapulines (gafanhotos tostados com limão e pimenta)
O petisco de gafanhotos de Oaxaca: gafanhotos cozidos e secos, tostados até ficarem crocantes num comal seco e envolvidos em alho, suco de limão, pimenta em pó e sal. Comem-se aos punhados ou em tortilhas com guacamole. O inseto é comido inteiro, com casca e tudo, então não há nada para o cozimento amaciar. A única coisa que o cozinheiro controla é a água: seco é crocante, úmido é borrachudo.
Chilaquiles
Um café da manhã mexicano de chips de tortilha crocantes rapidamente cozidos no molho até amolecerem só um pouco, cobertos com queijo, crema e ovos. Um brunch reforçado que aproveita tortilhas que sobraram — delicioso com molho verde (verde) ou vermelho (rojo).
Chile relleno (pimenta poblano recheada em massa de ovos batidos)
Uma pimenta poblano inteira chamuscada, descascada, recheada com queijo, envolta em ovo e frita em pouco óleo. A massa é de claras batidas em neve com as gemas incorporadas de volta, na prática um merengue. Uma espuma desaba, por isso é usada na hora, e não gruda numa pimenta úmida, e é por isso que a pimenta é chamuscada, descascada e seca.
Chiles en nogada (pimentas poblano recheadas em creme de nozes)
O prato de fim de verão de Puebla: pimentas poblano tostadas e peladas, recheadas com um picadillo de carne e frutas, cobertas com nogada, um molho cremoso e branco de nozes frescas, e salpicadas de romã e salsinha — verde, branco e vermelho, as cores da bandeira. O branco se faz descascando: a fina pele marrom de cada metade de noz é retirada, porque é ela que deixa o molho amargo e cinzento.
Corunda (massa de milho dobrada em triângulo numa folha de milho)
O tamal de Michoacán. Onde outros tamales usam uma palha seca, a corunda é embrulhada na folha verde e comprida do próprio pé de milho, dobrada várias vezes até a massa lá dentro virar um triângulo. Normalmente não leva recheio nenhum — massa, banha e sal. A folha faz as dobras que a massa não consegue fazer, e o que sai da panela de vapor é comido sob crema e salsa roja.
Elote (milho de rua)
O petisco de rua queridinho do México: milho grelhado coberto de maionese e crema, passado no queijo cotija esfarelado e polvilhado com pimenta em pó e limão. Cremoso, salgado, ácido e picante em cada mordida — servido num palito para comer com a mão.
Enchiladas
O querido prato caseiro do México: tortilhas de milho enroladas em volta de frango desfiado, cobertas com um molho vermelho ácido de pimentas secas (salsa roja), com queijo por cima e assadas. Finalizadas com queso fresco esfarelado, crema e coentro.
Guacamole (pasta de abacate)
O clássico molho do México — abacate maduro amassado com limão, cebola, coentro e pimenta. Não vai ao fogo e fica pronto em 10 minutos. Pegue com chips de tortilha ou empilhe sobre tacos e nachos; com bons ingredientes, qualquer um faz.