Culinária peruana
Lomo saltado (carne salteada)
Carne salteada em fogo alto com cebola roxa e tomate em molho de soja e vinagre, servida com batata frita crocante e arroz branco — o adorado saltado do Peru. Nascido onde a cozinha de wok chinesa encontrou os ingredientes peruanos, seu molho defumado penetra na batata frita e no arroz.
Tacacho con cecina (bolinhas de banana-da-terra verde assada com carne de porco curada)
O prato emblemático da Amazônia peruana: banana-da-terra verde assada na brasa, amassada ainda quente com banha e moldada em bolinhas (tacacho), servida ao lado de cecina grelhada — carne de porco salgada e seca — e chouriço. A banana-da-terra é usada como amido, como uma batata, e não como fruta, e só uma verde, com pouco açúcar, aguenta ficar na brasa tempo suficiente para cozinhar por dentro sem queimar. Nada é cozido em água, então não entra água nenhuma; a banha é a única coisa que solta o purê.
Tacu-tacu (bolo de arroz e feijão na frigideira)
Um prato peruano de arroz e feijão cozidos que sobraram, fritos juntos e moldados num oval achatado. Parte do feijão é amassada com o arroz para que tudo se segure como um só bolo, e a frigideira lhe dá uma crosta crocante por fora. Vai coberto com um ovo frito ou um bife fino e servido com banana-da-terra frita.
Tiradito (peixe cru fatiado em molho de ají)
Peixe branco peruano fatiado fino como sashimi, com um molho temperado de ají colocado por cima no último segundo. Ele compartilha quase tudo com o ceviche e usa o ácido de modo oposto: o ceviche corta o peixe em cubos e o marina para que o ácido o cozinhe, enquanto o tiradito põe o ácido tarde demais para isso acontecer. Então o que decide a textura não é o ácido, mas a faca — cortado a 3mm, o peixe não precisa de marinada nenhuma.
Anticuchos (espetinhos de coração de boi grelhados)
Comida de rua peruana: coração de boi marinado em vinagre e ají panca, espetado e grelhado em fogo forte sobre o carvão. Embora seja vendido como miúdo, o coração é um músculo que nunca parou de trabalhar, então tem gosto de carne bovina muito concentrada, e nada parecido com fígado. O que ele quase não tem é gordura, e isso deixa a margem extremamente estreita: dois minutos de cada lado, e passou disso vira couro.
Ceviche (peixe curado no limão)
O prato nacional do Peru — peixe branco fresco 'cozido' no suco de limão e misturado com cebola, pimenta e coentro. Um prato vivo e limpo, hoje na lista de patrimônio imaterial da UNESCO. Ele vive ou morre pelo peixe fresco, pelo limão e pela intensa 'leche de tigre'.