Foto: Suedehead from Buenos Aires, Argentina · CC BY-SA 2.0
Tacu-tacu (bolo de arroz e feijão na frigideira)
Um prato peruano de arroz e feijão cozidos que sobraram, fritos juntos e moldados num oval achatado. Parte do feijão é amassada com o arroz para que tudo se segure como um só bolo, e a frigideira lhe dá uma crosta crocante por fora. Vai coberto com um ovo frito ou um bife fino e servido com banana-da-terra frita.
Ingredientes
- arroz cozido frio · de um dia300 g
- feijão cozido · canário ou rajado, com um pouco do caldo250 g
- cebola · picada fino0.5
- alho · picado2 dentes
- pasta de ají amarillo · ou um pouco de páprica amarela e pimenta calabresa1 colher de sopa
- orégano seco0.5 colher de chá
- sal0.5 colher de chá
- óleo neutro3 colher de sopa
- Para servir
- ovos2
- banana-da-terra madura · fatiada na diagonal1
Modo de preparo
Amasse grosseiramente metade do feijão com um garfo, juntando 2-3 colheres de sopa do caldo. Deixe a outra metade inteira.
- ⏲ 5 min
Refogue a cebola, o alho e o ají amarillo em 1 colher de sopa de óleo em fogo baixo até a cebola ficar translúcida.
Junte o feijão amassado e o inteiro, o orégano e o sal, e depois o arroz. Misture, pressionando com a espátula, até os grãos grudarem no feijão e tudo se segurar como uma só massa.
- ⏲ 4 min 30 s
Aqueça bem 2 colheres de sopa de óleo em outra frigideira, coloque a mistura e achate-a. Deixe quieta por 4-5 minutos para formar uma crosta por baixo (reaproveitar sobras).
- ⏲ 3 min 30 s
Incline a frigideira e dobre um lado por cima com a espátula para juntar tudo num oval; depois role-o para tostar o outro lado por 3-4 minutos.
- ⏲ 5 min
Na mesma frigideira, frite a banana-da-terra até dourar dos dois lados e frite os ovos com a gema mole.
Coloque o tacu-tacu no prato, ponha os ovos por cima e sirva a banana-da-terra ao lado.
Variações
- A lo pobre. Coberto ao mesmo tempo com um bife fino, um ovo frito e banana-da-terra frita.
- Tacu-tacu de mariscos. Com um molho picante de lula, polvo e camarão por cima.
- À moda de Piura. Em Piura, no noroeste, é feito com feijão canário.
Dicas
- Use arroz frio. Arroz recém-feito empapa.
- Amasse só metade do feijão. O feijão amassado é o que segura o arroz.
- Aqueça bem a frigideira. A crosta é o que mantém a forma.
- Não mexa nos primeiros minutos.
- Um prato para misturar o que sobrou. O nome vem de "takuy", misturar coisas diferentes, e ele é conhecido como um jeito de aproveitar arroz e feijão que sobraram.
Mais detalhes e os porquês (1)
- Grudado, o oposto do arroz frito. O kimchi bokkeumbap usa arroz frio para que os grãos fritem soltos. O tacu-tacu também usa arroz frio, para o fim oposto: o feijão amassado preenche os vãos entre os grãos para que tudo se segure como um só bolo, e o lado encostado na frigideira vira uma crosta marrom. O fundo grudado, que conta como falha no arroz frito, é o lado de fora deste prato (cozinhar arroz).
Os fundamentos por trás deste prato
- O dourado e a reação de MaillardA carne não doura por um de três motivos: está molhada, a frigideira está fria ou você colocou coisa demais de uma vez. E mais: como a película marrom grudada na frigideira vira o seu molho.
- Cozinhar carne: temperatura, descanso e cortar contra a fibraO ponto é uma temperatura interna, não um número de minutos. O que o descanso realmente faz, como lidar com um corte grosso e por que a direção em que você fatia muda a textura.
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
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