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Tacacho con cecina (bolinhas de banana-da-terra verde assada com carne de porco curada)

Name: Tacacho con cecina (bolinhas de banana-da-terra verde assada com carne de porco curada)
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 55 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 4 bananas-da-terra verdes; 80 g banha; 1 colher de chá sal; 400 g cecina (carne de porco salgada e seca); 4 chouriço; 1 cebola roxa; 2 limões; 1 ají amarillo ou uma pimenta amarela; 1 punhado coentro; 0.5 colher de chá sal

O prato emblemático da Amazônia peruana: banana-da-terra verde assada na brasa, amassada ainda quente com banha e moldada em bolinhas (tacacho), servida ao lado de cecina grelhada — carne de porco salgada e seca — e chouriço. A banana-da-terra é usada como amido, como uma batata, e não como fruta, e só uma verde, com pouco açúcar, aguenta ficar na brasa tempo suficiente para cozinhar por dentro sem queimar. Nada é cozido em água, então não entra água nenhuma; a banha é a única coisa que solta o purê.

Modo de preparo

Se a cecina estiver muito salgada, deixe-a de molho em água por 30 minutos e seque. Corte em pedaços do tamanho da palma da mão.
⏲ 30 min
Acenda o carvão e espere as chamas morrerem e as brasas ficarem cobertas de cinza branca. Sem churrasqueira, use uma frigideira canelada em fogo médio ou o grill do forno.
Corte as pontas das bananas-da-terra, faça um corte na casca no sentido do comprimento e retire-a. A banana-da-terra verde segura bem a casca, então vá soltando com o polegar ao longo do corte. Corte cada uma em três.
Asse a banana-da-terra na grelha por 20-25 minutos, virando a cada poucos minutos, até ficar dourada por inteiro com algumas manchas tostadas e uma faca entrar no meio sem resistência.
⏲ 25 min
Enquanto isso, derreta a banha em fogo baixo e misture o sal.
Coloque a banana-da-terra num pilão ou numa tigela pesada ainda quente e amasse com o socador, acrescentando a banha derretida em três vezes. Amasse por apenas 2-3 minutos, e pare assim que ela se juntar numa massa só, mesmo com pedaços grossos.
⏲ 3 min
Unte as mãos com banha e modele o purê em 8 bolinhas enquanto está morno. Você pode rolá-las rapidamente na grelha para aquecer o lado de fora de novo.
Coloque a cecina e o chouriço na grelha. A cecina precisa de 3-4 minutos de cada lado e está pronta quando a gordura das bordas ficar translúcida e dourada. Vire o chouriço fresco com frequência por 12-15 minutos, até ficar firme por inteiro e marcar 71°C no centro. A páprica mantém o chouriço vermelho mesmo totalmente cozido, então não o julgue pela cor. Se usou paleta de porco fresca, cozinhe-a por completo também.
⏲ 15 min
Fatie a cebola bem fina, lave em água fria e escorra. Misture com o suco de limão, a pimenta fatiada, o coentro e o sal.
Coloque dois tacachos, um pedaço de cecina e um chouriço em cada prato e sirva a salsa criolla ao lado.

Variações

Acompanhamentos: é servido com salsa criolla, uma salada e um molho picante feito com cocona (Solanum sessiliflorum). Sem cocona, faça o molho picante com tomate e limão.
O prato: geralmente dois tacachos, um pedaço de cecina e um de chouriço, com as proporções mudadas a pedido. É uma das comidas preferidas da Fiesta de San Juan no Peru.

Mais detalhes e os porquês (3)

Cozida: a Wikipédia em coreano observa que a banana-da-terra costuma ser assada na brasa, mas que em algumas regiões, como Huánuco, ela é cozida em água. Cozinhar perde a fumaça e coloca água na fruta, então é preciso menos banha para amassar.
Com chicharrón de sajino: a versão tradicional, segundo o mesmo artigo, às vezes usava chicharrón de sajino — um cateto — no lugar da cecina ou do chouriço. Torresmo de porco crocante, quebrado em pedaços, é o substituto mais próximo.
A outra ponta do amadurecimento: os rellenitos de plátano cozinham primeiro uma banana-da-terra de casca preta, amassam, envolvem feijão-preto e fritam como sobremesa guatemalteca. Uma fruta madura tem tanto açúcar que, no óleo, o lado de fora queima antes de o meio cozinhar, então ela é cozida em água. A mesma fruta usada verde pode ser assada na brasa.

Dicas

O sal está na carne. A cecina é curada no sal, então o tacacho leva só um pouco de sal. Prove um pedaço da cecina antes de decidir.

Mais detalhes e os porquês (6)

A banana-da-terra tem de ser verde. O red red trata da banana-da-terra frita e considera a fruta verde o fracasso: "Uma banana-da-terra amarela ainda é amido: frita, não fica doce e tem gosto de batata sem graça." Esse amido é exatamente o que o tacacho quer. Aqui a banana-da-terra ocupa o lugar de uma batata, não de uma fruta.
E é por isso que ela aguenta a brasa. A mesma página mantém o óleo baixo por este motivo: "Uma banana-da-terra madura já transformou o amido em açúcar, então doura muito mais rápido que qualquer legume amiláceo." Ao contrário, uma banana-da-terra verde, com pouco açúcar, pode ficar na brasa vinte minutos ou mais sem queimar por fora antes de o meio cozinhar (dourar).
Assada, não cozida em água. O fufu cozinha a mesma fruta e a soca, acrescentando água aos poucos: "Despejada de uma vez, a massa fica mole, e fufu mole não tem salvação — socar mais não tira água." O tacacho assado na brasa nunca recebe água, e a banha faz o trabalho de soltar o purê.
Amassado, não socado. A elasticidade do fufu vem de socar por muito tempo — como diz aquela página, "o tempo de socar é a textura." O tacacho não é uma massa elástica, e sim um purê grosso que se mantém numa peça só, então pare assim que isso acontecer. O purê de batata dá o motivo: "Ao cisalhá-las, a amilose vaza das células rompidas para o líquido e se embaraça em cadeias longas — essa é a cola." Quanto mais você bate, mais longe vai nessa direção.
A banha faz também o papel do leite. O purê de batata coloca a manteiga antes do leite e explica por quê: "A gordura envolve as células separadas e praticamente as impermeabiliza, então elas absorvem menos leite e ficam leves." O tacacho não tem leite, então só a gordura solta o purê. Se estiver duro, acrescente mais uma colherada.
Amasse quente, modele morno. Nas palavras do fufu, "O amido gelatinizado é maleável enquanto quente; ao esfriar começa a retrogradar e nenhuma socada vai deixá-lo elástico." A banana-da-terra fria esfarela em vez de se manter. Se as bolinhas esfriaram, role-as na grelha para aquecer o lado de fora.