Foto: Dtarazona · CC BY-SA 4.0
Anticuchos (espetinhos de coração de boi grelhados)
Comida de rua peruana: coração de boi marinado em vinagre e ají panca, espetado e grelhado em fogo forte sobre o carvão. Embora seja vendido como miúdo, o coração é um músculo que nunca parou de trabalhar, então tem gosto de carne bovina muito concentrada, e nada parecido com fígado. O que ele quase não tem é gordura, e isso deixa a margem extremamente estreita: dois minutos de cada lado, e passou disso vira couro.
Ingredientes
- Carne e marinada (4 porções)
- coração de boi · cerca de 700g depois de limpo1 kg
- pasta de ají panca · substitutos nas dicas4 colher de sopa
- vinagre de vinho tinto100 ml
- alho · bem picado6 dentes
- cominho em pó1 colher de sopa
- orégano seco1 colher de sopa
- sal2 colher de chá
- pimenta-do-reino1 colher de chá
- óleo · para pincelar na grelha3 colher de sopa
- Para servir
- espiga de milho · choclo peruano; milho-verde serve2
- batatas · médias, cozidas com casca4
- Molho de ají
- pasta de ají amarillo2 colher de sopa
- maionese3 colher de sopa
- suco de limão1 colher de sopa
- Utensílios
- espetos de bambu · deixados de molho 30 minutos12
Modo de preparo
Limpe o coração. Solte a membrana externa dura com a ponta da faca e depois retire todo pedaço de nervo branco, as válvulas e a gordura grudada. Terminar com cerca de 700g a partir de um quilo é o certo. Economize aqui e você fica com pedaços que grelha nenhuma vai deixar mastigáveis. Corte contra a fibra em pedaços de 3-4cm.
- ⏲ 120 min
Misture o ají panca, o vinagre, o alho, o cominho, o orégano, o sal e a pimenta e esfregue na carne com as mãos. Cubra e leve à geladeira por 2 horas; no Peru costuma ficar a noite toda. O vinagre está ali pelo sabor: ele abafa a nota metálica que o coração pode ter. Ele não amacia. A maciez vem da limpeza do passo 1 e do cozimento curto.
- ⏲ 20 min
Cozinhe o milho e as batatas em água com sal por 20 minutos. Cozinhe as batatas com casca e descasque quando o vapor tiver saído. Faça isso logo antes de grelhar: a carne leva tão pouco tempo que não sobra espaço para preparar nada depois.
Enfie 3-4 pedaços em cada espeto molhado. Não aperte demais — os espaços deixam o calor circular, para que as laterais também cozinhem. Misture as 3 colheres de sopa de óleo na marinada que sobrou e reserve para pincelar.
Deixe o carvão ou a grelha muito quente — você não deve conseguir manter a palma da mão 20cm acima por dois segundos. Em fogo moderado a superfície resseca enquanto o interior vai chegando à temperatura devagar, e a carne endurece.
- ⏲ 2 min
Grelhe 2 minutos de cada lado, pincelando com o óleo da marinada reservado a cada vez que virar. Quatro a cinco minutos no total é todo o cozimento. Passou disso, vira couro — o coração quase não tem gordura para protegê-lo, então a margem é bem mais estreita do que a de um bife.
- ⏲ 5 min
Deixe descansar 5 minutos e sirva com o milho e as batatas cozidos e uma tigela de pasta de ají amarillo misturada com maionese e limão. Come-se direto do espeto, com as mãos.
Variações
- Coraçõezinhos de frango: bem menores, quase nada para limpar, bem apertados no espeto, um minuto de cada lado. O mesmo corte do hatsu do yakitori.
- Um pincel de palha de milho: as barracas de Lima pincelam com um pincel feito de palhas de milho amarradas. Nada se solta na comida e ele vai para o lixo depois.
- Com o que se serve: a mesma mesa do ceviche ou do lomo saltado. No Peru, anticucho é coisa da noite, comido em pé junto ao carrinho.
Mais detalhes e os porquês (5)
- Com bife no lugar: se coração é demais para você, marine fraldinha ou maminha do mesmo jeito. O Peru vende isso como
anticucho de carnee o método é idêntico — a gordura só dá uma margem um pouco maior. - Versões chilena e boliviana: os anticuchos chilenos misturam carne bovina, porco e linguiça no mesmo espeto, e o
anticucho paceñoboliviano também é de coração de boi, servido com batata e um molho de amendoim. No Peru o coração é o padrão. - Sem ají panca: misture 2 colheres de sopa de pimenta em pó, 1 de páprica e 1 de vinagre até formar uma pasta. O ají panca é mais defumado e frutado do que picante, então uma pimenta em pó fina chega mais perto do que flocos grossos (pimenta e ardência, gochugaru).
- Como se diferencia do yakitori, do souvlaki e do kebab: esses são em geral carne magra de músculo; este é vendido como miúdo, mas na verdade é músculo. Então a forma de grelhar é a mais parecida das quatro, enquanto o preparo é completamente diferente — a limpeza leva dez vezes mais tempo do que o cozimento.
- Diante do asado e do nyama choma: os três são cozinha de fogo vivo, mas aqueles levam cortes grandes devagar e este leva pedaços pequenos muito rápido. A presença ou a ausência de gordura é o que faz essa diferença.
Dicas
- Continue pincelando. O óleo misturado na marinada que sobrou, pincelado a cada virada, impede que a superfície resseque e vai acumulando sabor. Não há açúcar nele, então não queima.
- Deixe espaços no espeto. Bem apertadas, as faces que se tocam nunca cozinham, e grelhar mais tempo para corrigir isso só resseca o lado de fora.
- Não deixe o cominho de fora. Na cozinha peruana o cominho não é opcional. Junto com o orégano ele dá a direção desta marinada; sem ele você tem carne de molho no vinagre (cominho).
- Deixe os espetos de molho 30 minutos. Bambu seco sobre fogo forte queima primeiro no cabo.
- Fatie as sobras bem finas. Grelhar de novo endurece, então o coração frio fica melhor em lascas no arroz frito ou num sanduíche (reaproveitar sobras).
Mais detalhes e os porquês (5)
- A limpeza é metade do prato. Cinco minutos de grelha, trinta minutos de faca. A membrana externa dura, o nervo branco de dentro, as válvulas e a gordura, tudo tem de sair. Nada disso amolece com o calor, então o que você deixar continua impossível de mastigar, por melhor que cozinhe. Um quilo virar 700g é o certo.
- Coração não tem gosto de fígado. Esse é o equívoco que impede as pessoas de prepará-lo. Fígado e rim são órgãos metabólicos e carregam esse cheiro; o coração é um músculo que passou a vida contraindo, então tem fibra fina e gosto de carne bovina muito concentrada.
- Sem gordura, tem de ser rápido. Um bife tem gordura entremeada que derrete e garante uma margem; o coração não tem nenhuma. Dois minutos de cada lado, quatro ou cinco no total, e pare. Um pouco além do ponto não tem volta (cozinhar carne e descansar).
- O fogo tem de ser forte. Com tão pouco tempo na grelha, todo o calor necessário para dourar a superfície tem de chegar dentro desse tempo. Em fogo moderado o interior cozinha por completo antes de aparecer qualquer cor (grelhar, dourar).
- O vinagre é pelo sabor. Ácido não amacia; ele abafa a nota metálica. Quanto mais tempo fica, mais a superfície fica branca e farinhenta, então se você marinar a noite toda do jeito tradicional, seque a superfície antes de grelhar (o que as marinadas fazem, vinagre).
Os fundamentos por trás deste prato
- Cozinhar carne: temperatura, descanso e cortar contra a fibraO ponto é uma temperatura interna, não um número de minutos. O que o descanso realmente faz, como lidar com um corte grosso e por que a direção em que você fatia muda a textura.
- O que a marinada realmente faz (e não faz)Uma marinada penetra de um a três milímetros. O ácido não amacia do jeito que se diz, e a única coisa que realmente viaja para dentro é o sal.
- Grelhar: distância, zonas e labaredasNa grelha o calor é radiante, então distância é temperatura. Por que você monta duas zonas, por que uma labareda quer dizer que você já está atrasado e por que marinadas açucaradas entram no final.
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