Foto: MariaCurista · CC BY-SA 4.0
Scones
Um assado britânico rápido para a hora do chá, feito de farinha, manteiga e leite. Esfarelar manteiga fria na farinha e misturar o mínimo dá o crescimento folhado — melhor servido morno com geleia e clotted cream.
Ingredientes
- Farinha para bolo (ou de trigo comum)250 g
- Fermento químico em pó2 colher de chá
- Sal0.25 colher de chá
- Manteiga gelada · em cubos, gelada60 g
- Açúcar40 g
- Leite · gelado, reserve um pouco para pincelar120 ml
- Ovo · opcional, para a massa/pincelar1
- Uvas-passas ou cranberries · opcional50 g
- Para servir
- Clotted cream (ou chantilly)1 para servir
- Geleia (morango/framboesa)1 para servir
Modo de preparo
- ⏲ 2 min
Preaqueça o forno a 200°C. Peneire a farinha, o fermento e o sal numa tigela.
- ⏲ 5 min
Esfarele a manteiga gelada na farinha com as pontas dos dedos até parecer farinha de rosca fina (trabalhe rápido para que continue gelada). Misture o açúcar e as frutas secas.
- ⏲ 2 min
Junte o leite (e o ovo) e 'corte-o' delicadamente na massa com uma faca ou espátula até formar uma só massa (trabalhar demais a deixa dura).
- ⏲ 3 min
Numa superfície enfarinhada, achate a massa com as mãos até 2–3 cm de espessura e corte discos com um cortador (pressione reto para baixo, sem girar, para que cresçam por igual).
- ⏲ 1 min
Coloque numa assadeira e pincele o topo com leite ou ovo batido para dar brilho.
- ⏲ 14 min
Asse a 200°C por 12–15 minutos, até crescerem e dourarem. Deixe amornar um pouco, abra ao meio e sirva com geleia e creme.
Variações
- Scones simples: sem frutas secas, só o básico.
- Queijo e ervas: corte o açúcar e acrescente cheddar e ervas para um scone salgado.
- Limão-siciliano e mirtilo: raspas de limão-siciliano e mirtilos.
- Devon vs Cornualha: creme primeiro ou geleia primeiro — a ordem muda conforme a região.
Mais detalhes e os porquês (3)
- É isto que "a manteiga gelada dá o crescimento folhado" quer dizer. A manteiga deixada em pedaços derrete no forno e deixa vazios para trás, e a água da massa vira vapor e empurra esses vazios para abri-los. Esfarele a manteiga até ela derreter na farinha e não haverá vazios a empurrar. O croissant funciona pelo mesmo princípio, com a diferença de que ele arruma suas camadas em ordem e o scone as espalha ao acaso.
- Comparado ao shortbread, a variável é a água. O shortbread não tem nenhum líquido, então não se forma glúten e ele esfarela; o scone tem leite, então há vapor, então ele cresce em lâminas. Mesma farinha e mesma manteiga: o líquido decide se haverá camadas ou não, e o fermento, que o shortbread também não tem, faz a maior parte do crescimento.
- Não girar o cortador faz parte da mesma ideia. Girar esmaga a face cortada e prensa as camadas umas nas outras, e camadas grudadas não conseguem deslizar entre si no forno. É por isso que um scone girado cresce torto.
Dicas
- Mantenha a manteiga e o leite gelados — é isso que dá o crescimento folhado.
- Misture o mínimo para que os scones fiquem macios (menos glúten).
- Pressione o cortador reto para baixo, sem girar, para que cresçam nivelados.
- Pincele o topo com ovo batido ou leite para dar brilho.
- Ficam melhores mornos, saídos do forno, com geleia e creme.
- Corte-os grossos. Abaixo de uns 2 cm simplesmente não há altura para crescer, e até uma massa bem feita sai achatada.
Mais detalhes e os porquês (2)
- Suas mãos também são uma variável. Esfarelar por muito tempo derrete a manteiga enquanto você trabalha. Use um garfo ou um raspador, ou congele a manteiga e rale-a na farinha, e a massa quase não é tocada.
- Ficam melhores mornos porque a manteiga derretida ainda não firmou de novo. Ao esfriarem ela endurece e o que era quebradiço fica duro. As barras Nanaimo usam essa mesma propriedade na direção contrária, para fazer algo firmar.
Os fundamentos por trás deste prato
- Massa e glúten: quando desenvolvê-lo e quando evitá-loA mesma farinha com água vira massa de pastel cozido ou uma panqueca macia. A diferença está em ter desenvolvido o glúten ou evitado — e sovar e descansar fazem trabalhos diferentes.
- Controle do fogo: preaquecer, o óleo e ler a frigideiraOs mesmos ingredientes viram um prato diferente conforme a temperatura da frigideira. Quando colocar o óleo, como ler o calor pelo som e quais pratos querem fogo baixo.
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
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