Name: Bündner Nusstorte (tarta sellada de nueces y caramelo)
Prep time: 45 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 25 min
Yield: 12 raciones
Cuisine: Cocina suiza
Ingredients: 400 g harina de trigo común; 250 g mantequilla sin sal; 150 g azúcar glas; 1 huevo; 1 cucharadita sal; 1 limón amarillo ralladura de limón amarillo; 300 g azúcar; 200 ml crema para batir; 2 cucharadas miel; 20 g mantequilla; 300 g nueces; 1 pizca sal; 1 yema de huevo; 8 mitades de nuez

Ingredientes

12raciones

Masa (molde de 24 cm)
harina de trigo común400 g
mantequilla sin sal · fría, en cubos250 g
azúcar glas150 g
huevo1
sal1 cucharadita
ralladura de limón amarillo · opcional1 limón amarillo
Relleno de nueces y caramelo
azúcar300 g
crema para batir · tibia — esto no es opcional200 ml
miel2 cucharadas
mantequilla20 g
nueces · picadas gruesas y tostadas300 g
sal1 pizca
Para terminar
yema de huevo · batida con 1 cucharada de leche para pincelar1
mitades de nuez · opcional; báñalas hasta la mitad en 50 g de chocolate amargo derretido y colócalas sobre la tarta ya fría8

Preparación

Frota la mantequilla fría con la harina, el azúcar glas y la sal hasta que parezca arena gruesa. Añade el huevo y une la masa lo justo. Amasada, desarrolla gluten y sale dura del horno. Aplánala, envuélvela y refrigérala una hora.
⏲ 60 min
Pica las nueces en trozos gruesos y tuéstalas 8 minutos en una sartén seca o en el horno, y luego déjalas enfriar. Dentro del caramelo nada se tuesta, así que el sabor hay que construirlo ahora.
⏲ 8 min
Pon solo el azúcar en una olla de fondo grueso a fuego medio. No remuevas — mueve la olla en círculos. Remover siembra cristales y cuaja granuloso. Tarda unos 7 minutos en derretirse desde los bordes hacia dentro y ponerse ámbar de punta a punta (qué hace el azúcar).
⏲ 7 min
Fuera del fuego, vierte la crema tibia poco a poco, removiendo. Sube hirviendo con violencia, así que mantén la cara y las manos lejos. La crema fría cuaja el caramelo al contacto — esa es la única razón para calentarla. Incorpora la miel, la mantequilla y la sal hasta que quede liso.
Incorpora las nueces tostadas y deja que se enfríe por completo. Un relleno caliente derrite la base de masa hasta empaparla y se sale en el horno.
⏲ 30 min
Estira dos tercios de la masa y forra un molde de 24 cm, subiendo por los lados. Estira el resto como tapa. Si la masa se ablanda, vuelve a meterla unos minutos en el refrigerador.
Rellena con el caramelo frío, coloca la tapa y sella los bordes con cuidado con agua o huevo batido. Un solo hueco y el caramelo hirviendo se escapa y se suelda al molde (envolver y sellar).
Pincela la parte de arriba con el huevo y pínchala unas cuantas veces con un tenedor. Es la salida del vapor que se acumula dentro; sin ella la tapa se abomba y se raja.
Hornea a 180°C 40 minutos, hasta que esté bien dorada.
⏲ 40 min
Déjala enfriar por completo en el molde. Cortada tibia, el caramelo se sale. Pon ahora las nueces con chocolate si las usas. Sellada, se conserva semanas, y está mejor al cabo de un par de días (temperatura de servicio).
⏲ 60 min

Variantes

Los frutos secos: la nuez es lo estándar, pero funcionan la avellana o la nuez pecana. En cualquier caso hay que tostarlos antes.
Decoración de chocolate: los pasteleros ponen encima mitades de nuez bañadas hasta la mitad. Es lo que muestra la foto de esta página, y las cantidades están en la lista de ingredientes.
Frente al tanghulu: llevado a 155°C y cuajado como vidrio — el tercer punto de ese eje.
Frente a los scones: la misma actitud con la masa — mantequilla fría, trabajarla lo mínimo y mantener fuera el gluten.

Más detalles y los porqués (4)

Tiene dos nombres: Bündner Nusstorte, por el cantón (Grisones), y Engadiner Nusstorte, por el valle, son la misma tarta. Se creó en la Engadina a principios del siglo XX y se extendió por el cantón; hoy se vende como recuerdo en toda Suiza.
Empezó como un pastel para guardar: sellada y con poca humedad, dura semanas en una lata hermética. Es una idea de pueblo de montaña — comida hecha para conservarse durante un invierno — y por eso todavía se vende como regalo.
Frente a la torta Dobos — el mismo azúcar, objetivos opuestos: esa saca del caramelo hasta el último rastro de agua para que cuaje en una lámina; esta le vierte crema para que no cuaje nunca. Dos caminos que salen de la misma olla.
Frente a la tarta de manzana: las dos son tartas selladas de doble masa con agujeros para el vapor en la tapa. Lo que cambia es el relleno — las manzanas sueltan su propio líquido, mientras que el caramelo ya es espeso y busca por dónde salir.

Consejos

Nunca remuevas un caramelo en seco. Remover el azúcar mientras se derrite siembra cristales, y un solo cristal se propaga hasta que toda la olla cuaja granulosa. Mueve la olla en círculos.
Enfría el relleno por completo. Incluso un caramelo tibio derrite la mantequilla de la base de masa, la empapa y se cuela a través de ella en el horno.
No amases la masa. Añade el huevo a las migas arenosas y para en cuanto se mantenga unida. Trabajada hasta quedar lisa, sale dura del horno.
Sella bien los bordes. El caramelo que se escapa cuaja en el fondo del molde y pega la tarta a él. Forrar el molde te da una salida si pasa.
Déjala enfriar en el molde. Desmoldada tibia, la base se rompe. Fría, el caramelo está firme y se corta limpio.
Está mejor a los dos días. La masa toma un poco de humedad del relleno y se ablanda, y los sabores se asientan. Por eso también viaja bien como regalo.

Más detalles y los porqués (4)

Calienta la crema. Siempre. Casi todos los fracasos de esta receta están aquí. La crema fría que choca con un caramelo a unos 180°C baja la temperatura al instante, el azúcar cuaja, y ese bloque tarda mucho en volver a derretirse.
Mantén la cara lejos. El agua de la crema se convierte en vapor en cuanto toca el caramelo y sube hirviendo con fuerza. Usa una espátula de mango largo y una olla más grande de lo que crees necesitar.
Por qué se mantiene blando: el azúcar derretido solo se endurece como vidrio al enfriarse. La crema aporta agua y grasa que se meten entre las moléculas de azúcar y les impiden volver a trabarse. La miel hace lo mismo — el azúcar invertido interfiere en la cristalización (qué hace el azúcar).
No olvides los agujeros para el vapor. El caramelo que hierve dentro de una tarta sellada no tiene adónde mandar su vapor, así que la tapa se abomba y se agrieta. Tres o cuatro pinchazos de tenedor bastan.

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