KO EN ES PT FR Culinária suíça Acompanhamento⏱ 35 minHistórico de edições

Rösti

Name: Rösti
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Yield: 2 porções
Cuisine: Culinária suíça
Ingredients: 600 g batatas; 30 g manteiga; 1 colher de chá sal; pimenta-do-reino; bacon e cebola; queijo (Gruyère)

Uma panqueca suíça de batata ralada grossa, pressionada na frigideira e frita até ficar dourada e crocante. Dourada e crocante por fora, macia e reconfortante por dentro. Antes um café da manhã das fazendas suíças, vira uma refeição completa com ovos, bacon ou salsicha.

Ingredientes

2porções

batatas · farinhentas (tipo asterix ou russet)600 g
manteiga · ou óleo30 g
sal1 colher de chá
pimenta-do-reino · uma pitada
bacon e cebola · opcional, picados
queijo (Gruyère) · opcional, ralado

Modo de preparo

Pré-cozinhe as batatas com casca por cerca de 8 minutos, deixe esfriar completamente e descasque. (Você também pode usar batatas cruas.)
⏲ 15 min
Rale grosso as batatas frias e tempere com sal e pimenta-do-reino. (Se for usar bacon, cebola ou queijo, misture agora.)
⏲ 4 min
Derreta a manteiga numa frigideira, espalhe a batata ralada e pressione com uma espátula formando um disco.
⏲ 2 min
Frite em fogo médio-baixo por 7–10 minutos, até a base ficar dourada e crocante, sacudindo a frigideira para não grudar.
⏲ 9 min
Vire emborcando sobre um prato (ou vire com cuidado) e doure o outro lado. Corte em fatias triangulares para servir.
⏲ 8 min

Variações

Rösti com ovo: cubra com um ovo frito de gema mole.
Rösti de queijo: incorpore Gruyère para um sabor de nozes.
Rösti de bacon e cebola: misture bacon e cebola picados.
Versão com batata crua: pule a fervura; rale cru e esprema a água.

Dicas

Pré-cozinhe e deixe esfriar as batatas antes de ralar, para que se mantenham unidas e firmes na mordida.
Com batata crua, esprema bem a água para ficar crocante.
Frite em fogo médio-baixo e devagar para o interior cozinhar e o exterior ficar crocante.
Emborque sobre um prato para virar sem quebrar o formato.

Mais detalhes e os porquês (4)

Pré-cozida e crua não são fácil e difícil, são dois mecanismos diferentes. Ferver por oito minutos gelatiniza a parte de fora de cada batata; deixá-la esfriar completamente faz então esse amido retrogradar — recristalizar —, e é isso que deixa os fios firmes o bastante para ralar de forma limpa e firmar numa massa em vez de num purê. O arancini se baseia no mesmo fenômeno no arroz, e o daifuku explica a molécula por trás dele. A versão crua funciona de um jeito completamente diferente: nada foi gelatinizado, então o que cola os fios é o amido livre nas superfícies cortadas, e a água precisa ser espremida, senão cozinha a panqueca no vapor por dentro. Por isso as duas versões pedem manuseios opostos — deixe a pré-cozida esfriar e nunca a esprema, esprema a crua e nunca a deixe esperando.
Com batata crua, rale no último momento. O gamja-jeon e os cepelinai dizem isso: a batata cortada fica cinzenta em minutos quando seus fenóis encontram o ar. A versão pré-cozida não tem essa pressa, porque o calor já destruiu a enzima que faz isso — uma pequena vantagem prática que ninguém menciona.
O fogo médio-baixo é uma limitação da manteiga. Os sólidos do leite da manteiga começam a queimar por volta de 150°C (laticínios e calor), e esta panqueca precisa de sete a dez minutos de cada lado. Esses dois números só combinam em fogo suave; aumente para ganhar tempo e a manteiga amarga muito antes de a crosta se formar. Se você quer uma selagem mais dura e rápida, é para isso que servem o óleo ou a manteiga clarificada.
Não há nenhum ligante nela — nem ovo, nem farinha, nada além de batata, sal e pressão, e é por isso que ela é emborcada sobre um prato em vez de virada com uma espátula. O gratin dauphinois a nomeia como da mesma família: uma forma construída com nada além de batata.