Photo: Raimond Spekking · CC BY-SA 4.0
Bündner Nusstorte (tourte aux noix des Grisons, au caramel)
Une tourte des Grisons, en Suisse : des noix caramélisées enfermées complètement entre deux abaisses de pâte. Tout le secret est dans le caramel. Le sucre fondu seul durcit comme du verre en refroidissant, mais versez-y de la crème chaude et l'eau et le gras apportés le gardent souple. Une crème froide le fait prendre en bloc au contact, et c'est le seul piège de la recette.
Ingrédients
- Pâte (moule de 24 cm)
- farine fleur400 g
- beurre non salé · froid, en dés250 g
- sucre glace150 g
- œuf1
- sel1 c. à café
- zeste de citron · facultatif1 citron
- Garniture caramel-noix
- sucre300 g
- crème entière · chauffée — ce n'est pas facultatif200 ml
- miel2 c. à soupe
- beurre20 g
- cerneaux de noix · hachés grossièrement et torréfiés300 g
- sel1 pincée
- Pour finir
- jaune d'œuf · battu avec 1 c. à soupe de lait pour dorer1
- cerneaux de noix entiers · facultatif ; trempez-les à moitié dans 50 g de chocolat noir fondu et posez-les sur la tourte refroidie8
Préparation
- ⏲ 60 min
Sablez le beurre froid avec la farine, le sucre glace et le sel jusqu'à obtenir l'aspect d'un sable grossier. Ajoutez l'œuf et rassemblez la pâte tout juste. Pétrie, elle développe du gluten et devient dure à la cuisson. Aplatissez-la, emballez-la et mettez-la au frais une heure.
- ⏲ 8 min
Hachez grossièrement les noix et torréfiez-les 8 minutes à la poêle sans matière grasse ou au four, puis laissez-les refroidir. Rien ne torréfie dans le caramel, le goût doit donc se construire maintenant.
- ⏲ 7 min
Mettez le sucre seul dans une casserole à fond épais sur feu moyen. Ne remuez pas — faites tourner la casserole. Remuer amorce des cristaux et il prend en grains. Il faut environ 7 minutes pour qu'il fonde depuis les bords et devienne ambré de part en part (ce que fait le sucre).
Hors du feu, versez la crème chaude petit à petit, en remuant. Le mélange bouillonne violemment, gardez donc le visage et les mains à distance. Une crème froide fige le caramel au contact — c'est la seule raison de la chauffer. Incorporez le miel, le beurre et le sel jusqu'à ce que ce soit lisse.
- ⏲ 30 min
Incorporez les noix torréfiées et laissez refroidir complètement. Une garniture chaude fait fondre le fond de pâte, qui détrempe, et coule au four.
Abaissez les deux tiers de la pâte et foncez un moule de 24 cm, bords compris. Abaissez le reste en couvercle. Si la pâte ramollit, remettez-la quelques minutes au réfrigérateur.
Garnissez du caramel refroidi, posez le couvercle et soudez soigneusement les bords à l'eau ou à la dorure. Une seule ouverture et le caramel bouillant s'échappe et se soude au moule (envelopper et souder).
Dorez le dessus et piquez-le quelques fois à la fourchette. C'est la sortie pour la vapeur qui se forme à l'intérieur ; sans cela, le couvercle bombe et se fend.
- ⏲ 40 min
Faites cuire à 180°C 40 minutes, jusqu'à ce que la tourte soit bien dorée.
- ⏲ 60 min
Laissez refroidir complètement dans le moule. Coupé tiède, le caramel coule. Ajoutez maintenant les noix au chocolat si vous en mettez. Fermée, elle se garde des semaines, et elle est meilleure au bout de deux ou trois jours (la température de service).
Variantes
- Les fruits secs : la noix est la norme, mais la noisette ou la noix de pécan conviennent. Dans tous les cas, ils doivent être torréfiés d'abord.
- Décor au chocolat : les confiseurs posent dessus des cerneaux à moitié trempés dans le chocolat. C'est ce que montre la photo de cette page, et les quantités sont dans la liste des ingrédients.
- Face au tanghulu : porté à 155°C et pris comme du verre — le troisième point sur cet axe.
- Face aux scones : la même attitude envers la pâte — beurre froid, travail minimal, et le gluten tenu à l'écart.
Plus de détails et les raisons (4)
- Elle a deux noms : Bündner Nusstorte, d'après le canton (les Grisons), et Engadiner Nusstorte, d'après la vallée, désignent la même tourte. Elle a été créée en Engadine au début du XXe siècle et s'est répandue dans tout le canton ; on la vend aujourd'hui comme souvenir dans toute la Suisse.
- Elle était d'abord un gâteau de garde : fermée et pauvre en eau, elle tient des semaines dans une boîte hermétique. C'est une idée de village de montagne — une nourriture faite pour passer l'hiver — et c'est pourquoi elle est encore vendue comme cadeau.
- Face à la dobos torte — même sucre, buts opposés : celle-là chasse jusqu'à la dernière trace d'eau du caramel pour qu'il prenne en plaque ; celle-ci y verse de la crème pour qu'il ne prenne jamais. Deux chemins qui partent de la même casserole.
- Face à l'apple pie : toutes deux sont des tourtes à double pâte fermées, avec des trous pour la vapeur dans le couvercle. Ce qui diffère, c'est la garniture — les pommes rendent leur propre jus, alors que le caramel est déjà épais et cherche une sortie.
Astuces
- Laissez refroidir complètement la garniture. Même un caramel tiède fait fondre le beurre du fond de pâte, le détrempe, et passe au travers au four.
- Ne pétrissez pas la pâte. Ajoutez l'œuf au sablage et arrêtez dès que la pâte se tient. Travaillée jusqu'à être lisse, elle cuit dure.
- Soudez bien les bords. Le caramel échappé prend au fond du moule et y colle la tourte. Chemiser le moule vous laisse une porte de sortie.
- Laissez-la refroidir dans le moule. Démoulée tiède, le fond se casse. Froide, le caramel est ferme et elle se coupe proprement.
- Elle est meilleure au bout de deux jours. La pâte prend un peu d'humidité à la garniture et s'attendrit, et les saveurs se posent. C'est aussi pour cela qu'elle voyage bien comme cadeau.
Plus de détails et les raisons (5)
- Ne remuez jamais un caramel à sec. Remuer le sucre en train de fondre amorce des cristaux, et un seul cristal se propage jusqu'à ce que toute la casserole prenne en grains. Faites plutôt tourner la casserole.
- Chauffez la crème. Toujours. Presque tous les échecs de cette recette se jouent ici. Une crème froide qui touche un caramel à environ 180°C fait chuter la température d'un coup, le sucre prend, et ce bloc met longtemps à refondre.
- Gardez le visage à distance. L'eau de la crème se vaporise dès qu'elle touche le caramel et le mélange bouillonne fort. Utilisez une spatule à long manche et une casserole plus grande que vous ne le pensez nécessaire.
- Pourquoi il reste souple : le sucre fondu seul durcit comme du verre en refroidissant. La crème apporte de l'eau et du gras qui s'intercalent entre les molécules de sucre et les empêchent de se ressouder. Le miel fait le même travail — le sucre inverti gêne la cristallisation (ce que fait le sucre).
- N'oubliez pas les trous pour la vapeur. Le caramel qui bout dans une tourte fermée n'a nulle part où envoyer sa vapeur, alors le couvercle bombe et se fissure. Trois ou quatre trous de fourchette suffisent.
Les bases derrière ce plat
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