KO EN ES PT FR Culinária suíça Prato principal⏱ 45 minHistórico de edições

Raclette (queijo derretido raspado sobre batatas)

Name: Raclette (queijo derretido raspado sobre batatas)
Prep time: 15 min
Cook time: 30 min
Total time: 45 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária suíça
Ingredients: 800 g queijo raclette; 1.2 kg batatas de polpa firme; 150 g cornichons; 100 g minicebolas em conserva; 150 g presunto cru curado; 1 colher de sopa sal grosso; to taste pimenta-do-reino; to taste páprica

Um prato suíço de queijo que mal chega a ser uma receita: a face cortada de meia roda fica sob uma resistência e a camada derretida é raspada direto sobre batatas quentes. Nada é acrescentado ao queijo — nem amido, nem vinho, nem sais emulsificantes —, porque nada fica derretido tempo suficiente para precisar disso.

Ingredientes

4porções

Queijo
queijo raclette · semiduro de casca lavada; 200g por pessoa é a medida800 g
Para acompanhar
batatas de polpa firme · pequenas, com casca1.2 kg
cornichons150 g
minicebolas em conserva100 g
presunto cru curado · opcional, em fatias finas150 g
Tempero
sal grosso · para a água das batatas1 colher de sopa
pimenta-do-reino · moída sobre cada pratoto taste
páprica · opcionalto taste

Modo de preparo

Cozinhe as batatas com casca em água bem salgada por 20-25 minutos, até que um espeto entre sem resistência.
⏲ 25 min
Escorra e mantenha-as tampadas e quentes. Sobre uma batata fria, o queijo endurece no prato antes que você chegue a ele.
⏲ 2 min
Prepare o queijo: no grill de meia roda, use a face cortada como está; na máquina de mesa, corte fatias de 1,5cm para as panelinhas.
⏲ 5 min
Aqueça a resistência. No grill de meia roda, posicione a face cortada a 5-10cm dela.
⏲ 5 min
Derreta. A superfície fica brilhante e a borda começa a ceder, e é só isso — um a dois minutos. Não espere o queijo escorrer sozinho; a essa altura a gordura já está se separando.
⏲ 1 min 30 s
Raspe só a camada derretida, com o dorso de uma faca, direto sobre as batatas quentes. Deixe em paz o queijo firme que está por baixo.
⏲ 20 s
Moa pimenta por cima (páprica, se quiser) e coma imediatamente, com cornichons, minicebolas em conserva e presunto.
⏲ 30 s
Para a próxima porção, volte o queijo para baixo da resistência. A face que você acabou de raspar já esfriou, então ela começa do mesmo ponto em que começou a primeira.
⏲ 1 min 30 s

Variações

O queijo: o Raclette du Valais AOP é o original, mas Gruyère, Fontina ou Morbier — qualquer queijo semiduro de casca lavada com umidade parecida — derretem do mesmo jeito.
Pão em vez de batata: funciona, mas o pão guarda muito menos calor, então o queijo endurece mais cedo.
Com legumes: cogumelos, abobrinha ou couve-de-bruxelas, assados. Legumes aguados soltam líquido no prato, e ele se acumula sob o queijo.
O que se bebe junto: kirsch ou chá de ervas, por tradição, evitando água gelada. É um costume, não uma razão culinária.

Mais detalhes e os porquês (1)

A máquina de mesa: uma fileira de panelinhas que deslizam sob uma resistência, cada pessoa derretendo a sua. O mesmo princípio, transferido, e a forma habitual em casa. A fotografia mostra a versão de meia roda.

Dicas

Ponha-o ao lado do fondue de queijo e a diferença fica clara. O fondue envolve o queijo em amido de milho e o derrete devagar em fogo baixo. Há uma panela a manter. Aqui não há panela a manter.

Mais detalhes e os porquês (8)

Aqui nada é acrescentado ao queijo. Nem amido, nem acidez de vinho, nem sais emulsificantes. A correção habitual para um molho de queijo que empelota é fogo mais baixo e um pouco de amido, que se coloca entre as caseínas e as impede de se entrelaçar (laticínios e calor), e essa resposta entra em um de três lugares — na panela (o amido do fondue), no fogão, numa coalhada que já desandou (bicarbonato e ovo) ou na fábrica, antes de você comprar. As três são respostas que acrescentam algo.
O que as três têm em comum é a premissa de que o queijo derretido precisa aguentar ser mantido assim, e aqui ele não é mantido. Uma panela de fondue conserva várias centenas de gramas quentes por uma hora. Aqui, uns quarenta gramas ficam derretidos por noventa segundos e logo são levados embora. A caseína voltar a se entrelaçar e a gordura se separar dependem ambas de temperatura multiplicada por tempo, e sem o tempo o problema não aparece.
A temperatura é controlada pela massa, não pelo calor. O calor chega de um lado só e há um bloco de queijo frio, ainda não derretido, preso atrás dele, então a camada derretida tem poucos milímetros e nada abaixo dela chega lá. A correção acima é fogo mais baixo e um pouco de amido, e este prato resolve a metade do calor com geometria. Queijos de meia cura ficam oleosos e empelotados se o calor for alto demais — exatamente o queijo desta receita —, e é por isso que ele não se separa nesse calor.
Comparados ao aligot, os três se separam. Diante do fondue, que mantém o queijo disperso num líquido, o aligot entrelaça o queijo com o amido da batata e forma uma massa. Num se mergulha, no outro se serve com colher. A raclette não é nenhum dos dois: nem se mergulha nem se serve com colher, mas se raspa — e, como nunca foi misturada com nada, o que cai no prato continua sendo queijo.
O nome vem da raspagem, não do derretimento. O francês racler significa raspar, com um sufixo diminutivo. A ação que encerra o derretimento é a que dá nome ao prato, o que deixa de parecer coincidência quando a razão acima fica clara.
As batatas precisam estar quentes. O queijo cai a 60-70C e é comido em menos de um minuto; uma batata fria o leva abaixo do ponto em que ele escorre. A quesadilla faz isso de propósito — um minuto leva a temperatura de volta abaixo do ponto em que ele escorre, e a fatia mantém a forma; o descanso não está esfriando, está firmando. Lá, isso é a estrutura do prato. Aqui, é a falha.
Derreta uma porção de cada vez. O fondue e o aligot são pratos sem margem de espera (temperatura de servir). A raclette também não tem margem, e responde de outro modo: nunca é feita em lote. Cada prato é feito no momento em que é comido, e o seguinte começa de uma face já esfriada. Assim, uma refeição pode durar uma hora sem que o queijo precise aguentar uma hora.
Escolha o queijo pela estrutura, não pelo sabor. Um queijo duro de longa cura solta a gordura antes de escorrer, e um jovem como a muçarela forma fios na faca. O que a raspagem pede está entre os dois: um semiduro de casca lavada com umidade na casa dos quarenta por cento.