Rabanada (french toast ou pain perdu)
Pão embebido em ovo e leite e frito na manteiga até dourar — um clássico do café da manhã no mundo todo. Só pão, ovos e leite, pronto numa frigideira em 10 minutos. Os franceses chamam de 'pain perdu'.
Ingredientes
- Pão de forma (ou baguete) · em fatias grossas4 fatias
- Ovos2
- Leite120 ml
- Açúcar1 colher de sopa
- Extrato de baunilha · opcional0.5 colher de chá
- Canela em pó · opcional1 pitada
- Sal1 pitada
- Manteiga · para a frigideira1 colher de sopa
- Xarope de bordo (maple)1 para servir
- Açúcar de confeiteiro · opcional1 a gosto
Modo de preparo
- ⏲ 1 min
Numa tigela larga, bata os ovos, o leite, o açúcar, a baunilha, a canela e o sal até o açúcar dissolver.
- ⏲ 40 s
Mergulhe o pão no creme, cobrindo os dois lados. Para pão grosso, deixe de molho 10–20 segundos para o centro absorver (não deixe demais, senão vira papa).
- ⏲ 1 min
Aqueça uma frigideira em fogo médio-baixo e derreta a manteiga.
- ⏲ 2 min 30 s
Coloque o pão e cozinhe até o lado de baixo dourar, 2–3 minutos.
- ⏲ 2 min 30 s
Vire e doure o outro lado, mais 2–3 minutos.
Coloque no prato, cubra com um pedacinho de manteiga e regue com xarope de bordo. Polvilhe açúcar de confeiteiro ou acrescente frutas, e sirva quente.
Variações
- Brioche ou baguete: pão grosso e rico dá a melhor textura, crocante por fora e cremosa por dentro.
- Frutas e creme: cubra com morangos, banana e chantilly para uma sobremesa.
- Salgada: dispense o açúcar e sirva com queijo e presunto como refeição.
- Na véspera: deixe o pão de molho na noite anterior e só frite de manhã.
Mais detalhes e os porquês (2)
- O ovo é o que mantém a forma do pão. O umm ali também dá leite a um pão seco, mas não tem ovo nenhum, então o leite simplesmente encharca; a rabanada tem ovo que firma e segura a forma do pão. É por isso que uma é uma fatia e o outro se come de colher. Baguete ou brioche do dia anterior funcionam melhor que pão fresco, que vira papa.
- Amanhecido não é o mesmo que seco, e esta receita quer amanhecido. No pão amanhecido o amido recristalizou ao esfriar, então ele absorve líquido sem desmoronar numa pasta. Pão seco no forno esfarela; pão fresco se desmancha.
Dicas
- Fogo médio-baixo cozinha o centro sem queimar o lado de fora.
- Dissolva bem o açúcar no creme para um dourado uniforme.
- Pão levemente amanhecido absorve melhor o creme e frita melhor.
- Se a manteiga começar a escurecer, abaixe o fogo e limpe a frigideira entre as levas.
Mais detalhes e os porquês (5)
- O ovo é a estrutura, e o ovo tem uma temperatura. Cozinhar ovos se apoia em dois números: clara perto de 62°C, gema perto de 68°C. Fogo médio-baixo não é timidez — numa chama alta o lado de fora firma e ganha cor enquanto o creme no meio ainda está líquido. O crème brûlée enfrenta os mesmos números com banho-maria; uma frigideira não tem essa moderação, então é o fogo que tem de baixar.
- O leite eleva esse número, e é por isso que a proporção importa. Leite ou creme de leite elevam a temperatura em que o ovo firma e ampliam sua margem. Ovo demais dá uma omelete enrolada no pão; leite demais e não há nada para firmar. Dois ovos para cerca de 120ml de leite ficam entre os dois.
- Dissolver o açúcar tem a ver com cor, não com textura. O açúcar não dissolvido carameliza onde está antes que o resto da superfície ganhe cor, e são essas as manchas. O açúcar também doura a uma temperatura mais baixa do que o pão sozinho (dourar), então precisa estar distribuído por igual para colorir por igual.
- Deixe de molho conforme a espessura. Uma fatia de 2-3cm de brioche amanhecido quer minutos de cada lado; uma fatia fina de pão de forma quer segundos, ou quebra quando você a levanta. Julgue pelo peso da fatia nos dedos e não pelo relógio.
- Por que limpar a frigideira. Os sólidos do leite da manteiga douram e depois queimam (laticínios e calor). Limpe e coloque manteiga nova entre as fatias, ou a segunda fatia sai com uma cor diferente da primeira.
Os fundamentos por trás deste prato
- Ovos: temperaturas de coagulação e o que elas decidemA clara firma a 62°C, a gema a 68°C. Esses dois números explicam de uma vez os ovos mexidos, os ovos cozidos, o creme no vapor e o crème anglaise.
- Óleos de cozinha: ponto de fumaça e para que serve cada umO que o ponto de fumaça realmente marca, quanta folga a fritura por imersão precisa e por que o óleo de gergelim e o azeite extravirgem são óleos de finalização, e não de cozinha.
- Por que os molhos talham: emulsões e molhos de frigideiraUm molho de creme que talha e uma carbonara que vira ovo mexido são a mesma falha. Temperatura e emulsificantes — e como trazer de volta um molho talhado.
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