Pain perdu

Name: Pain perdu
Prep time: 5 min
Cook time: 8 min
Total time: 13 min
Yield: 2 portions
Cuisine: Cuisine française
Ingredients: 4 tranches Pain de mie (ou baguette); 2 Œufs; 120 ml Lait; 1 c. à soupe Sucre; 0.5 c. à café Extrait de vanille; 1 pincée Cannelle moulue; 1 pincée Sel; 1 c. à soupe Beurre; 1 pour servir Sirop d'érable; 1 selon le goût Sucre glace

Du pain trempé dans l'œuf et le lait puis doré au beurre — un classique du petit-déjeuner partout dans le monde. Juste du pain, des œufs et du lait, dans une seule poêle, en 10 minutes. Les Anglo-Saxons l'appellent « French toast ».

Préparation

Dans un bol large, fouettez les œufs, le lait, le sucre, la vanille, la cannelle et le sel jusqu'à ce que le sucre soit dissous.
⏲ 1 min
Trempez le pain dans l'appareil en enrobant les deux faces. Pour un pain épais, laissez tremper 10 à 20 secondes pour que le centre s'imbibe (pas trop longtemps, sinon il devient spongieux).
⏲ 40 s
Faites chauffer une poêle à feu moyen-doux et faites-y fondre le beurre.
⏲ 1 min
Déposez le pain et faites cuire 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que le dessous soit doré.
⏲ 2 min 30 s
Retournez et faites dorer l'autre face, encore 2 à 3 minutes.
⏲ 2 min 30 s
Dressez, ajoutez une noisette de beurre et arrosez de sirop d'érable. Saupoudrez de sucre glace ou ajoutez des fruits, et servez chaud.

Variantes

Brioche ou baguette : un pain épais et riche donne le meilleur contraste, croustillant dehors, crémeux dedans.
Fruits et crème : garnissez de fraises, de banane et de crème fouettée pour un dessert.
Salé : supprimez le sucre et servez avec du fromage et du jambon, en repas.
La veille : faites tremper le pain le soir et faites-le simplement dorer le matin.

Plus de détails et les raisons (2)

C'est l'œuf qui tient la forme du pain. L'oum ali nourrit aussi de lait un pain sec, mais il ne contient pas d'œuf du tout, alors le lait ne fait que s'imbiber ; le pain perdu a de l'œuf qui prend et tient la forme du pain. C'est pourquoi l'un se mange en tranche et l'autre à la cuillère. Une baguette ou une brioche de la veille fonctionne mieux que du pain frais, qui devient de la bouillie.
Rassis n'est pas la même chose que sec, et c'est du rassis qu'il faut. Dans un pain rassis, l'amidon s'est recristallisé en refroidissant, si bien qu'il absorbe le liquide sans s'effondrer en pâte. Un pain séché au four s'émiette ; un pain frais se défait.

Astuces

Un feu moyen-doux cuit le centre à cœur sans brûler l'extérieur.
Dissolvez bien le sucre dans l'appareil pour une coloration dorée et régulière.
Un pain légèrement rassis absorbe mieux l'appareil et dore mieux.
Si le beurre commence à brunir, baissez le feu et essuyez la poêle entre deux fournées.

Plus de détails et les raisons (5)

L'œuf est la structure, et l'œuf a une température. Cuire les œufs repose sur deux chiffres : le blanc vers 62 °C, le jaune vers 68 °C. Le feu moyen-doux n'est pas de la timidité — sur une flamme vive, l'extérieur prend et colore alors que l'appareil au centre est encore liquide. La crème brûlée atteint les mêmes chiffres avec un bain-marie ; une poêle n'offre pas cette modération, alors c'est la chaleur qu'il faut baisser.
Le lait relève ce chiffre, c'est pourquoi la proportion compte. Le lait ou la crème élève la température de prise et élargit votre marge. Trop d'œuf vous donne une omelette enroulée autour du pain ; trop de lait, et il n'y a plus rien qui prenne. Deux œufs pour environ 120 ml de lait se situent entre les deux.
Dissoudre le sucre est une question de couleur, pas de texture. Le sucre non dissous caramélise là où il se trouve avant que le reste de la surface ait coloré, d'où les taches. Le sucre brunit aussi à une température plus basse que le pain seul (le brunissement), il doit donc être réparti uniformément pour colorer uniformément.
Trempez selon l'épaisseur. Une tranche de brioche rassise de 2-3 cm demande des minutes par face ; une fine tranche de pain de mie demande des secondes, sinon elle se casse quand vous la soulevez. Jugez au poids de la tranche entre vos doigts plutôt qu'à la montre.
Pourquoi essuyer la poêle. Les solides du lait contenus dans le beurre brunissent puis brûlent (produits laitiers et chaleur). Essuyez et ajoutez du beurre frais entre les tranches, sinon la deuxième tranche n'aura pas la même couleur que la première.