KO EN ES PT FR Culinária francesa Pão⏱ 95 minHistórico de edições

Brioche (pão enriquecido com muita manteiga)

Name: Brioche (pão enriquecido com muita manteiga)
Prep time: 1 h
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 35 min
Yield: 8 porções
Cuisine: Culinária francesa
Ingredients: 250 g farinha para pão; 3 ovos; 30 ml leite; 30 g açúcar; 5 g sal; 5 g fermento biológico seco instantâneo; 150 g manteiga sem sal; 1 gema; 1 colher de sopa leite

O pão francês que leva em manteiga mais da metade do peso da farinha. O sucesso e o fracasso não são decididos pela quantidade de manteiga, mas por quando ela entra e por quanto a massa esquenta: o glúten precisa ser construído primeiro, a manteiga entra gelada e em etapas, e passando de 24°C não há volta.

Ingredientes

8porções

Massa (uma fôrma de bolo inglês, ou 8 pãezinhos)
farinha para pão · 12% de proteína ou mais; ela precisa sustentar a manteiga250 g
ovos · cerca de 150g, gelados — os ovos são o líquido desta massa3
leite · gelado30 ml
açúcar30 g
sal · mantido longe do fermento na tigela5 g
fermento biológico seco instantâneo5 g
manteiga sem sal · 60% do peso da farinha; gelada, cortada em cubos de 1cm150 g
Para pincelar
gema1
leite1 colher de sopa

Modo de preparo

Coloque a farinha, o açúcar, o sal e o fermento na tigela (sal e fermento em lados opostos, sem se tocar), junte os ovos e o leite gelados e sove por 8–10 minutos. Ainda sem manteiga. Nesse ponto a massa está firme e lisa e o glúten já está construído.
⏲ 10 min
Junte a manteiga gelada em três ou quatro vezes, esperando cada porção desaparecer por completo antes da próxima. De dez a quinze minutos no total. A gordura reveste os fios de glúten e impede a rede de se formar — por isso a manteiga posta no começo deixa uma massa que nunca dá liga. A ordem é a receita.
⏲ 15 min
Confira a temperatura da massa durante o processo. Pare se passar de 24°C: leve a tigela inteira à geladeira por 20 minutos e continue depois. A batedeira planetária aquece a massa sozinha, então pausar é procedimento normal, não um contratempo. Quando a massa parece gordurosa e a manteiga está vazando dela, já é tarde, e isso não se desfaz.
⏲ 20 min
Sove até ficar lisa, brilhante e capaz de esticar fina, depois boleie e deixe crescer por 1 hora em temperatura ambiente. Sem dobrar — pare quando crescer cerca de metade.
⏲ 60 min
Cubra e leve à geladeira por pelo menos 8 horas, de preferência durante a noite. Não é só pelo sabor: em temperatura ambiente a massa de brioche é mole demais, por causa da manteiga, para ser modelada. Ela precisa estar gelada e firme para ser manuseada.
Divida em oito pedaços de cerca de 75g e boleie. Para o brioche à tête, separe um quarto de cada pedaço como uma bolinha, faça um furo fundo no meio da bola grande com o dedo e encaixe a bolinha. Para um Nanterre, arrume os oito pedaços numa fôrma de bolo inglês em duas fileiras.
Deixe crescer de 1 hora e 30 minutos a 2 horas em temperatura ambiente, até a massa subir um pouco acima da borda da fôrma. Ela começa gelada, então demorar mais que um pão comum é normal.
⏲ 105 min
Misture a gema com o leite, pincele a superfície, espere 10 minutos e pincele de novo. A segunda camada é o que dá o brilho profundo.
⏲ 10 min
Asse a 170°C por 30–35 minutos. É mais baixo que para um pão comum — o açúcar e a manteiga douram muito mais rápido, então a 200°C o lado de fora queima antes de o meio ficar pronto. 90°C no centro é a marca; cubra com papel-alumínio se pegar cor rápido demais.
⏲ 35 min
Desenforme e deixe esfriar completamente numa grade. Enquanto está quente, a manteiga dentro dele ainda está líquida, e cortar nessa hora esmaga o miolo.
⏲ 60 min

Variações

Brioche Nanterre: oito pedaços assados em duas fileiras numa fôrma de bolo inglês. Mais fácil de modelar que o à tête e a melhor forma para sanduíches e torradas.
Menos manteiga: a 40% é muito mais fácil de manusear e continua sendo brioche. Vale começar por aí na primeira vez. Abaixo de uns 30% ele se aproxima de um pão de ovos comum.
Gotas de chocolate ou passas: incorpore depois da fermentação fria, logo antes de modelar. Adicionado durante a sova, o chocolate derrete e suja a massa.
À tête pequeno: 40g cada, assado só 12 minutos. Mais superfície pega cor mais rápido, então baixe para 160°C.
As sobras são o pão certo para a rabanada — absorvem a mistura de ovos muito melhor que um pão de fôrma, e de um dia para o outro e seco é até melhor.

Mais detalhes e os porquês (1)

Brioche mousseline: manteiga levada a 80–100% do peso da farinha. A massa é quase uma massa mole e é despejada numa fôrma cilíndrica alta. Os 60% daqui já são difíceis o bastante — não é por aí que se começa.

Dicas

Não espere dobrar na primeira fermentação. Uma massa tão rica não segura a estrutura se fermentar demais e desaba no forno. Pare quando crescer cerca de metade e passe para a geladeira.
Pincele duas vezes. Uma camada dá cor, mas um brilho raso.
Esfrie completamente antes de cortar. Enquanto está quente, a manteiga está líquida e a face cortada se comprime. O brioche é um pão que firma o miolo enquanto esfria.

Mais detalhes e os porquês (7)

A manteiga entra depois que o glúten está construído. Se você guardar uma só coisa desta receita, guarde essa. A gordura revestindo os fios de glúten impede a rede de se formar, então uma massa com toda a manteiga desde o começo fica quebradiça por mais que você sove (massa e glúten).
A temperatura é a segunda barreira. Acima de 24°C a manteiga derrete e se separa, e nenhum resfriamento a põe de volta. Use ovos, leite e manteiga gelados, e trate parar a batedeira para gelar a tigela como procedimento, não como fracasso (laticínios e calor).
É o oposto de um croissant na forma como a manteiga entra. O croissant quer que a manteiga fique em lâminas, e manteiga misturando-se à massa é o fracasso. O brioche quer a manteiga completamente dispersa. Os dois se arruínam com manteiga morna, por motivos opostos — o croissant porque as camadas se fundem, o brioche porque a manteiga se recusa a misturar e se separa.
O resfriamento durante a noite não é opcional. Os bagels também têm uma fermentação fria durante a noite, mas por outro motivo: lá ela forma uma pele para a massa não afrouxar na água fervente, e aqui ela firma uma massa que de outro modo é mole demais para modelar (noções de fermentação).
Baixe para 170°C. O açúcar e a manteiga trazem a cor muito antes, então temperaturas de pão comum queimam o lado de fora antes de o meio cozinhar (o que o seu forno está fazendo). Uma casca tão escura quanto a da foto está correta.
Para guardar: dois dias em recipiente fechado em temperatura ambiente. Depois disso, fatie e congele, e toste direto do congelador. A geladeira é a pior opção — é a temperatura em que o amido envelhece mais rápido.
"Que comam brioche" não foi Maria Antonieta. A frase (qu'ils mangent de la brioche) aparece nas Confissões de Rousseau atribuída a outra pessoa da realeza, e esse trecho foi escrito antes de Maria Antonieta chegar à França em 1770. A atribuição a ela é posterior e não tem base na época.