Name: Yukhoe (carne bovina crua temperada com pera e gema)
Prep time: 40 min
Total time: 40 min
Yield: 2 porções
Cuisine: Culinária coreana
Ingredients: 300 g coxão mole; 0.5 pera pera coreana; 2 gemas; 1 colher de sopa pinoli; 1 punhado brotos de rabanete; 1.5 colher de sopa óleo de gergelim; 1 colher de chá molho de soja (shoyu); 1 colher de chá açúcar; 1 colher de chá alho; 0.5 colher de chá sal; a gosto pimenta-do-reino; 1 colher de chá gergelim torrado; 1 talo cebolinha

Ingredientes

2porções

coxão mole · lagarto também serve. Compre carne vendida para consumo cru, no dia em que for usar300 g
pera coreana · em julienne, de molho em água fria, depois escorrida0.5 pera
gemas · colocadas por cima. O mais frescas que conseguir2
pinoli · inteiros; uma tostada rápida na frigideira seca os realça1 colher de sopa
brotos de rabanete · para servir; opcional1 punhado
Molho — misturado no último momento
óleo de gergelim1.5 colher de sopa
molho de soja (shoyu)1 colher de chá
açúcar · mel ou xarope no lugar também serve1 colher de chá
alho · picado bem fino; alho grosso fica ardido1 colher de chá
sal · não com antecedência — ele puxa a água para fora0.5 colher de chá
pimenta-do-reino a gosto
gergelim torrado1 colher de chá
cebolinha · fatiada fino; opcional1 talo

Modo de preparo

Seque a carne apertando com papel-toalha, embrulhe e leve ao freezer por 20-30 minutos. Você quer que ela fique firme na superfície, semicongelada — não congelada por inteiro. Congelada e descongelada, as células se rompem e ela solta líquido.
⏲ 30 min
Corte a pera em julienne fina e deixe de molho em água fria por 5 minutos, depois escorra. Isso impede que escureça e tira a aspereza.
⏲ 5 min
Gele a faca e a tábua. Tire a carne, encontre a fibra e corte em ângulo reto contra ela em placas de 5mm, depois em tiras. Corte a favor da fibra e as fibras duras ficam inteiras em cada bocado.
Coloque a carne cortada numa tigela fria e volte à geladeira. Nada é temperado nesta fase.
Misture o molho à parte: óleo de gergelim, shoyu, açúcar, alho, pimenta e gergelim numa pasta, e junte o sal só pouco antes de misturar. O sal que chega cedo à carne puxa a água por osmose e você fica com uma poça no prato.
Gele o prato de servir na geladeira ou no freezer. Um prato em temperatura ambiente aquece a carne em um minuto.
Com todo o resto pronto, junte o molho à carne e misture envolvendo só dez a quinze vezes. Trabalhe mais e o calor das mãos a aquece enquanto as tiras se desfazem.
Disponha a pera no prato frio e empilhe a carne sobre ela. Faça uma cavidade no meio para a gema, espalhe os pinoli e a cebolinha e coloque os brotos ao lado.
Sirva imediatamente. A gema é misturada à mesa por quem vai comer — misturada antes, apaga a cor e some no molho.

Variações

Yukhoe-bibimbap: a versão de Jinju e Jeonju, sobre arroz com legumes temperados. O yukhoe cru toma o lugar da carne cozida, e é isso que o distingue do bibimbap.
Rabanete em vez de pera: menos doce, com um pouco da aspereza do rabanete. Deixado antes de molho em água fria, funciona bem. A maçã é aromática demais e encobre a carne.
Com ardência: uma colher de chá de gochujang no molho. Algumas regiões e alguns restaurantes fazem assim; aprofunda a cor e empurra o aroma do gergelim para o fundo.
Gaphoe: yukhoe servido junto com fígado e bucho, a apresentação dos restaurantes antigos. A exigência de frescor é maior ainda.

Mais detalhes e os porquês (2)

Yuk-sashimi (muntigi): sem tempero, cortado mais grosso, mergulhado em óleo de gergelim com sal ou em pasta de soja. Sem molho para se esconder atrás, o corte e o frescor ficam expostos de forma bem mais dura. Comum em Daegu e em Gyeongsang do Norte.
Steak tartare: a mesma carne crua apontando para o outro lado. Alcaparras, cebola, mostarda e molho inglês constroem acidez e sal, e não há nada do eixo de castanha e doçura que o óleo de gergelim e a pera criam aqui.

Dicas

Diga que é para comer cru e use no mesmo dia. Avise o açougueiro, mantenha frio no caminho para casa, use em poucas horas na geladeira. O conselho padrão em toda parte é que gestantes, crianças pequenas e qualquer pessoa imunocomprometida não devem comer carne bovina crua.
Corte contra as fibras. O objetivo é encurtar as fibras musculares e, como nada é cozido, essa única decisão é a textura — a mesma regra de cozinhar carne.
Frio, inclusive o prato. Gele o prato com antecedência e não deixe parado depois que estiver na mesa. O yukhoe que amornou faz o cheiro da carne vir à frente (temperatura de servir).
Trate a gema como um molho à parte. Misturada por inteiro, tudo fica mais rico e a cor apaga. Qual é melhor é questão de gosto, então deixe sem misturar e deixe quem vai comer decidir.

Mais detalhes e os porquês (6)

O corte substitui o cozimento. Use músculo magro, quase sem gordura nem nervo — coxão mole ou lagarto. Cortes que só ficam macios cozidos (peito, músculo) mantêm o nervo cru, e um corte bem marmorizado é pior: frio, sua gordura é sólida e parece cera, o problema do ponto de fusão tratado em temperatura de servir.
O semicongelamento decide o trabalho de faca. Vinte a trinta minutos no freezer firmam a superfície o bastante para cortar fino e por igual. A carne magra em temperatura ambiente escorrega da lâmina e rasga (técnicas de faca).
Nunca salgue com antecedência. É a etapa que mais dá errado. A carne magra salgada começa a soltar água em minutos, e essa água não volta para dentro (sal e tempero). É exatamente o fenômeno que o golbaengi-muchim usa de propósito para secar o pepino, só que ao contrário: lá você tira a água com antecedência, aqui você a segura até o fim.
O óleo de gergelim protege a cor. Uma película de óleo sobre a superfície reduz o contato com o oxigênio, então a mioglobina escurece mais devagar. É por isso que o yukhoe temperado fica vermelho por um tempo — o óleo está fazendo mais do que dar aroma (óleos de cozinha).
A pera vai embaixo, não misturada. Misturada cedo, o suco dela afina o molho. A pera também contém protease, então com tempo ela amolece a carne — e é exatamente por isso que as marinadas de bulgogi a usam, e exatamente o que o yukhoe não quer (bulgogi).
Não use carne que foi congelada e descongelada. A carne magra descongelada tem células rompidas, solta líquido e não se mantém em tiras. Semicongelar por vinte minutos e congelar por inteiro são coisas diferentes (congelar e descongelar).

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