Foto: Haha169 · CC BY-SA 4.0
Wu gok (bolinhos fritos de inhame com crosta rendada)
Um dim sum cantonês: inhame (taro) cozido no vapor e amassado numa massa com amido de trigo e banha, envolvido em carne de porco e camarão e frito até a superfície se levantar numa renda de favo de mel. O bugak precisa secar bem seu amido antes de espumar no óleo; esta pasta é úmida. O que ela tem no lugar é banha trabalhada por toda a massa, de modo que o vapor que sai da superfície separa uma pasta que a gordura já soltou.
Ingredientes
- Massa de inhame (12 bolinhos)
- Inhame (taro) · descascado e cortado em fatias grossas500 g
- Amido de trigo · o amido sem glúten vendido para dim sum60 g
- Água fervente60 ml
- Banha · mole, em temperatura ambiente; gordura vegetal hidrogenada serve60 g
- Açúcar1 colher de chá
- Sal0.5 colher de chá
- Cinco especiarias chinesas em pó1 pitada
- Recheio
- Carne de porco moída150 g
- Camarões · picados grosseiramente80 g
- Shiitake seco, hidratado · picado fino2
- Molho de soja1 colher de sopa
- Molho de ostra1 colher de sopa
- Vinho de Shaoxing1 colher de sopa
- Açúcar0.5 colher de chá
- Óleo de gergelim1 colher de chá
- Amido de milho · dissolvido em 1 colher de sopa de água1 colher de chá
- Óleo para fritar por imersão1.5 L
Modo de preparo
- ⏲ 25 min
Cozinhe o inhame no vapor sobre água fervente por 25 minutos, até um hashi entrar direto.
Amasse bem fino enquanto está quente. Qualquer grumo que ficar vai fritar como uma falha careca na renda.
Despeje a água fervente sobre o amido de trigo de uma vez, mexa com hashis e sove numa só peça ainda quente.
- ⏲ 30 min
Misture o inhame amassado com a massa de amido de trigo, o açúcar, o sal e as cinco especiarias, depois incorpore a banha até ficar liso. Deve ficar macio e um pouco pegajoso. Cubra e leve à geladeira por 30 minutos para poder manusear.
- ⏲ 5 min
Refogue a carne de porco, junte os camarões e o shiitake e tempere com o molho de soja, o molho de ostra, o vinho e o açúcar. Engrosse com o amido de milho dissolvido, junte o óleo de gergelim e deixe esfriar por completo.
- ⏲ 20 min
Divida a massa em 12, achate cada pedaço na palma da mão, coloque uma colherada de recheio, feche em volta e aperte bem a emenda num formato de bola de rúgbi. Leve à geladeira por 20 minutos.
- ⏲ 2 min 30 s
Aqueça o óleo a 180°C. Baixe três de cada vez numa escumadeira de arame e não mexa nos primeiros 30 segundos. Frite 2 minutos e 30 segundos no total, até a superfície se levantar em renda e dourar.
Escorra e sirva na hora. Deixe o óleo voltar a 180°C antes dos três seguintes entrarem.
Variações
- Gordura vegetal: o substituto usual da banha. O que a massa precisa é de uma gordura sólida que se espalhe por toda ela, não do gosto de porco.
- Recheio vegetariano: shiitake, broto de bambu e cenoura, refogados e ligados com molho de soja de cogumelo em vez de molho de soja e molho de ostra.
- Para congelar: modele, congele sem fritar e frite ainda congelado a 170°C por 3 minutos e 30 segundos.
Mais detalhes e os porquês (1)
- O primo cozido no vapor: o bolo de inhame (芋頭糕) entre as variações do lo bak go é "o mesmo método com inhame no lugar do nabo, e mais rico por isso." O wu gok leva o mesmo inhame a uma massa de banha e amido de trigo e o frita.
Dicas
- Não mexa nos primeiros trinta segundos. A renda está no ponto mais frágil enquanto se levanta. Role os bolinhos com a escumadeira e os fios quebram e deixam uma falha careca.
- Modele frio. Banha mole faz a massa grudar nas mãos e as emendas abrirem, e uma emenda aberta solta o caldo do recheio no óleo, que espirra.
Mais detalhes e os porquês (3)
- Por que uma pasta úmida chega a espumar no óleo. O bugak explica o seu: "O amido foi cozido e depois seco, então no momento em que encontra o óleo a pouca água que resta dentro vira vapor de uma vez e estoura a película numa espuma." A condição para uma espuma de amido ali é a secura. A massa do wu gok é inhame cozido no vapor e cheia de água, e espuma mesmo assim. A diferença é a banha. Com a gordura trabalhada por toda a massa, a água que sai da superfície como vapor separa uma pasta que a gordura já soltou, e os fios que ela levanta firmam onde ficam. Os cozinheiros cantoneses dizem que sem banha a renda não se forma.
- O que deixa a temperatura estreita nas duas direções. Fritura por imersão avisa: "Com o óleo frio demais o vapor é fraco, e o óleo se infiltra no lugar dele." Aqui é pior que ficar gorduroso — vapor fraco demais para abrir a pasta a deixa úmida, e ela se desmancha no óleo. Quente demais, e a superfície firma antes de poder abrir, dando uma casca lisa. Mantenha 180°C e frite três de cada vez para o óleo ficar ali.
- O amido de trigo está lá para ligar, não para ficar transparente. O har gow diz que "só o amido de trigo, com o glúten lavado, fica transparente no vapor." — ali a transparência é o objetivo. Aqui, depois de frito, ninguém vê. O que o amido de trigo escaldado faz é amarrar o inhame, que não tem elasticidade nenhuma, numa massa que pode ser envolvida e fechada com os dedos.
Os fundamentos por trás deste prato
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
- O sal: quando você coloca importa mais do que quantoA mesma quantidade de sal ou puxa a água para fora ou tempera por inteiro, conforme o momento em que entra. Osmose, temperar em camadas e por que os tipos de sal não se trocam por volume.
- Controle do fogo: preaquecer, o óleo e ler a frigideiraOs mesmos ingredientes viram um prato diferente conforme a temperatura da frigideira. Quando colocar o óleo, como ler o calor pelo som e quais pratos querem fogo baixo.
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