Entrada
Pratos servidos antes ou ao lado dos principais: pastas e patês, pratos crus e curados, bolinhos recheados, frituras e espetinhos. Vários são servidos crus, então o corte importa tanto quanto o tempero. Fundamentos para ler primeiro: Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importa
Yukjeon (fatias finas de carne fritas na farinha e no ovo)
Fatias finas de carne bovina com nada além de uma cobertura de farinha e ovo, fritas na frigideira como os jeon coreanos. É a cobertura de farinha, ovo e farinha de rosca do tonkatsu ou do schnitzel sem a farinha de rosca, então o próprio ovo é o lado de fora. O fogo, portanto, é regulado pelo ovo e não pela carne, e a carne nunca toca a frigideira: ela cozinha dentro da sua cobertura.
Yukhoe (carne bovina crua temperada com pera e gema)
Carne bovina magra cortada contra as fibras em tiras, temperada com óleo de gergelim e servida fria com pera em julienne e uma gema crua. Nada é cozido, então o corte e o trabalho de faca são toda a técnica — e o momento em que o sal entra decide se o prato solta líquido.
Xiaolongbao (dumplings de sopa de Xangai)
Dumplings de sopa no estilo de Xangai — uma massa fina que envolve recheio de porco e uma 'gelatina de caldo' que derrete em caldo quente durante o vapor. Ao morder, a sopa jorra, e é por isso que são chamados de dumplings de sopa. Comidos com gengibre em tirinhas e vinagre preto.
Wuyuzi (ova de tainha seca selada com folhas de alho e nabo daikon)
A ova de tainha curada no sal e seca de Taiwan, selada por fora com aguardente de sorgo, fatiada fino e comida numa só mordida com nabo daikon cru e folha de alho verde. O sal e o vento já fizeram o cozimento. O calor está lá só para derreter a gordura da superfície e despertar seu aroma, e aquecida por inteiro ela fica dura e amarga. Uma fatia de nabo dilui o sal a cada bocado.
Wu gok (bolinhos fritos de inhame com crosta rendada)
Um dim sum cantonês: inhame (taro) cozido no vapor e amassado numa massa com amido de trigo e banha, envolvido em carne de porco e camarão e frito até a superfície se levantar numa renda de favo de mel. O bugak precisa secar bem seu amido antes de espumar no óleo; esta pasta é úmida. O que ela tem no lugar é banha trabalhada por toda a massa, de modo que o vapor que sai da superfície separa uma pasta que a gordura já soltou.
Utopenci (salsichas em conserva recheadas com cebola)
O petisco de bar tcheco comido frio com cerveja: salsichas defumadas špekáček, sem pele e abertas no comprimento, recheadas com cebola e deixadas por uma semana, melhor duas, num lugar frio, numa salmoura fervida e resfriada de vinagre, água, sal, açúcar, pimenta-do-reino e pimenta-da-jamaica. É uma carne cozida que fica de molho depois, mas tanto a salmoura quanto a salsicha estão frias, então o caminho pelo qual um alimento que esfria bebe seu líquido está fechado. O que resta é a faca e o tempo.
Tzatziki (pasta de iogurte e pepino)
Uma pasta grega fresca e ácida de iogurte coado com pepino, alho, azeite e ervas. Sem cozimento e pronta em 10 minutos — sirva com pita e vegetais, ou por cima de kebabs e carnes grelhadas. Esprema bem o pepino e não tem erro.
Tomatokeftedes (bolinhos fritos de tomate de Santorini)
Bolinhos fritos de tomate de Santorini. Os tomates são picados fino na faca, misturados com cebola, hortelã e salsinha, e firmados com farinha numa massa grossa que se pinga às colheradas no óleo quente. Não vai água: o suco dos tomates é o líquido da massa.
Tiradito (peixe cru fatiado em molho de ají)
Peixe branco peruano fatiado fino como sashimi, com um molho temperado de ají colocado por cima no último segundo. Ele compartilha quase tudo com o ceviche e usa o ácido de modo oposto: o ceviche corta o peixe em cubos e o marina para que o ácido o cozinhe, enquanto o tiradito põe o ácido tarde demais para isso acontecer. Então o que decide a textura não é o ácido, mas a faca — cortado a 3mm, o peixe não precisa de marinada nenhuma.
Tapenade (pasta pilada de azeitona, alcaparra e anchova)
Um meze provençal de azeitonas, alcaparras e anchova piladas num pilão até virar uma pasta grossa. Quase nada na tigela é fresco: as três coisas chegam curadas, então a receita não tem nenhum passo que acrescente sal. O tempero foi decidido na loja, quando as azeitonas foram escolhidas.
Tofu fedorento (estilo Changsha, frito a partir de tofu fermentado)
Tofu fermentado frito por imersão e temperado com alho e pimenta — comida de rua chinesa. A fermentação em si exige uma salmoura mantida por meses, então esta receita compra o tofu fermentado em vez de tentar fazê-lo: aqui o fermentado é o ingrediente, não um atalho.
Steak tartare (picado na faca, não moído)
Carne bovina magra picada na faca, temperada com alcaparras, cornichons, chalota e mostarda, coberta com uma gema crua e servida fria. Um moedor faz uma coisa completamente diferente, e o relógio começa a correr no momento em que o sal e o ácido tocam a carne.
Suflê (suflê de queijo, o crescimento que não se pode guardar)
Claras batidas incorporadas a um bechamel grosso e empurradas para cima no forno. Um suflê está no auge no instante em que sai e dali em diante só desce. O calor expande o gás da espuma e a proteína do ovo firma em volta dele, mas essa estrutura é fina demais para aguentar quando o gás esfria e se contrai. Coma na hora.
Smørrebrød (sanduíches abertos sobre pão de centeio escuro)
O sanduíche aberto da Dinamarca. Deixar sem a tampa não é um floreio, é o que o pão permite: o rugbrød é um centeio azedo integral e denso que racha se você o dobra e já é firme o bastante para funcionar sozinho como prato. Uma fatia, portanto, é um prato do cardápio, e uma refeição vira uma sequência delas numa ordem fixa, do arenque no começo ao queijo no final. Come-se com garfo e faca.
Siu mai (dumpling aberto de porco e camarão)
O dim sum que não é fechado em cima. Em vez de selá-lo como um dumpling, você empurra a massa de wonton através de um anel feito com os dedos para formar um copinho e enche com o recheio. Por isso a habilidade não está nas pregas, e sim na elasticidade do recheio, que vem de salgá-lo primeiro e depois batê-lo contra a tigela.
Sisig (porco picado na chapa quente)
Um dos pratos nacionais das Filipinas: cabeça de porco cozida, depois grelhada, depois picada fino e servida numa chapa de ferro fundido aquecida até soltar fumaça. Três aplicações de calor, cada uma fazendo algo que as outras não fazem. A fervura transforma o colágeno em gelatina, a única coisa que torna este corte mastigável. A grelha faz o que a fervura nunca consegue — secar a superfície e dourá-la. E a chapa frita só a parte de baixo, então um único prato chega com duas texturas. A chapa é um equipamento de cozinha, não uma travessa; o ovo cozinha nela também.
Saganaki (queijo frito na frigideira com limão-siciliano)
O meze de queijo frito da Grécia. Numa frigideira quente a maioria dos queijos estica, derrete ou empelota; o kefalotyri e o graviera não fazem nada disso. Com pouca umidade e uma rede de caseína bem fechada, eles douram por fora enquanto o interior só amolece e nunca escorre, então chegam como uma fatia para cortar, com limão-siciliano, comida na hora.
Ruibe (salmão fatiado e comido congelado)
O salmão congelado dos ainus de Hokkaido. O salmão deixado ao ar livre no inverno até congelar por inteiro é fatiado fino ainda congelado e comido com molho de soja e wasabi antes de descongelar. Pratos de carne crua como o yukhoe e o carpaccio congelam só a superfície, para a faca, e advertem contra congelar por inteiro, porque o descongelamento faz a carne soltar água. O ruibe congela por inteiro e elimina o descongelamento. O mesmo congelamento é também o que dá conta dos parasitas que o salmão cru pode carregar.
Ricota (queijo de soro coagulado pelo calor)
O queijo fresco de soro da Itália, feito reaquecendo o líquido que sobra da produção de outros queijos. Ácido, um sal de cálcio ou coalho podem coagular o leite, e os três coagulam a mesma proteína, a caseína. A ricota coagula a outra, a que fica no soro, então é o calor que coagula e a matéria-prima é aquilo que o queijeiro jogaria fora.
Pyeonyuk (carne cozida prensada, em fatias finas)
Comida de banquete coreana: carne cozida em fervura branda até amaciar, embrulhada num pano ainda quente, prensada sob um peso até firmar e depois fatiada bem fina. O cozimento é o mesmo do suyuk; o que faz este prato é a prensagem. A gelatina que se dissolveu do colágeno ainda precisa estar líquida quando o peso vai por cima, porque ela firma ao esfriar e cola as fibras num só bloco — e é só por isso que uma fatia de 2-3mm se mantém inteira.
Polbo á feira (polvo à galega com páprica)
Polvo cozido cortado em rodelas, disposto num prato de madeira e temperado só com sal grosso, páprica e azeite. Com uma lista de ingredientes tão curta, o prato inteiro é o cozimento. E a chave dele vai contra a intuição: o polvo fica melhor congelado antes. Os cristais de gelo rompem o tecido conjuntivo duro, então o freezer faz o trabalho que os pescadores faziam batendo o polvo nas pedras.
Ota ika (peixe cru em creme de coco)
O prato emblemático de Tonga: peixe próprio para sashimi curado rapidamente no limão, escorrido e depois temperado com creme de coco e legumes. O suco de limão precisa ser escorrido antes de o creme entrar, senão ele talha, e 15–20 minutos de cura mantêm o centro translúcido e macio.
Ojingeo-sundae (embutido coreano de lula recheada no vapor)
Uma especialidade de Sokcho, na costa leste da Coreia: lula recheada no lugar da tripa de porco e cozida no vapor. A tripa de um embutido costuma ser um saco inerte; a lula, não. Aquecido, o músculo dela se contrai e perde até um terço do comprimento, empurrando o recheio para fora, então ela é recheada só até dois terços, costurada, furada e cozida no vapor por pouco tempo.
Œufs en meurette (ovos pochê no molho de vinho tinto)
Um prato de ovos da Borgonha: vinho tinto reduzido com chalota e alho, os ovos pochê direto nesse vinho, e o mesmo vinho depois engrossado com manteiga e farinha para virar o molho. Bacon em cubos, champignons e cebolinhas pérola o acompanham, sobre torradas esfregadas com alho.
Obatzda (pasta bávara de queijo maturado)
A pasta de queijo da cervejaria ao ar livre da Baviera. Um camembert maduro é amassado com metade do seu peso em manteiga e temperado com páprica, alcaravia, cebola picada bem fino e uma ou duas colheradas de cerveja. Em nenhum momento se usa calor. O que deixou o queijo macio foi a maturação, e não o calor, e é por isso que precisa ser um queijo maduro até o centro. Passa-se num pretzel ou em pão de centeio.
Muçarela (queijo fresco de massa filada)
O queijo fresco da Itália, coalhado com coalho e depois esticado em água quente. A coalhada feita com ácido perde o cálcio da caseína e fica granulosa, enquanto o coalho corta um único ponto na superfície da caseína e deixa o cálcio lá dentro. É por isso que esta coalhada pode depois ser trabalhada em água quente até fluir e esticar.
Mirza ghasemi (berinjela defumada frita e ligada com ovo)
Uma entrada do norte do Irã: berinjela tostada até ficar preta, depois frita no óleo até reduzir e ligada com ovo. A berinjela que desmoronou sobre a chama já não consegue beber óleo, então este prato deixa o óleo livre na panela e o recolhe com ovo inteiro no final.
Menbosha (cubos de pão recheados com camarão, fritos)
Camarão picado prensado em camada grossa entre dois quadrados de pão de forma branco sem casca e frito em imersão. Um prato chinês, levado à Coreia por imigrantes de Shandong. A única parte difícil é a temperatura do óleo: baixa demais e o pão bebe o óleo, alta demais e o lado de fora queima antes de o camarão cozinhar. Fritar duas vezes — baixa para cozinhar, alta para dar crocância — é a resposta.
Mandu (bolinhos recheados)
Bolinhos coreanos — um recheio temperado de porco, tofu, broto de feijão e kimchi dobrado dentro de massas finas, depois cozido no vapor, frito na frigideira ou cozido em água. Mergulhados em molho de soja com vinagre; um favorito da família nos feriados e em qualquer dia.
Lo mai gai (arroz glutinoso e frango no vapor em folha de lótus)
Um dim sum cantonês de arroz glutinoso, frango, shiitake e lap cheong dobrados numa folha de lótus seca e cozidos no vapor. A folha de embrulho habitual é a de bananeira, escolhida por ser larga e difícil de rasgar -- um recipiente. A folha de lótus é escolhida pelo próprio cheiro, e é por isso que o prato tem um segundo nome, ho yip fan, que nomeia a folha e não o recheio. E como não há água dentro de uma trouxa fechada, o arroz tem de entrar já cozido.
Lo bak go (bolo de nabo no vapor, gelado e frito na frigideira)
Um bolo cantonês de dim sum de nabo daikon ralado firmado com farinha de arroz. O segredo é que não se acrescenta água nenhuma: o daikon tem cerca de noventa por cento de água em peso, e o que sai dele durante o cozimento é o que hidrata a farinha. Por isso a proporção não pode ser medida num copo — precisa ser avaliada pela quantidade de líquido que o nabo soltou. Depois de cozido no vapor, ainda precisa gelar de um dia para o outro antes de poder ser fatiado, e só então a fritura lhe dá uma casquinha.
Kushikatsu (espetinhos empanados de Osaka)
Espetinhos empanados de Osaka. Em vez da farinha, ovo e panko em sequência do tonkatsu, o espeto vai numa massa rala e depois num panko bem triturado, e essa única diferença é o que dá a crosta lisa e fina. O molho fica num pote coletivo no balcão, e é por isso que mergulhar duas vezes é proibido — e por isso o molho é feito ralo o bastante para que um mergulho baste.
Kimchijeon (panqueca de kimchi)
Panqueca coreana de kimchi — kimchi bem fermentado picado em uma massa e frito na frigideira até ficar crocante. O prato clássico de dia de chuva com makgeolli, e o jeito mais gostoso de aproveitar kimchi azedo.
Khai luk khoei (ovos do genro)
Ovos cozidos fritos por imersão inteiros até a superfície formar bolhas numa pele dourada e craquelada, depois cortados ao meio e cobertos com uma redução de tamarindo, açúcar de palma e molho de peixe — uma entrada tailandesa. A questão da temperatura que atravessa toda a cozinha dos ovos está resolvida antes de este começar: clara e gema já estão totalmente firmes quando o ovo vai para o óleo, então a fritura não alcança nada além da superfície. O nome quer dizer “ovos do genro”.
Katsuo no tataki (bonito selado no fogo de palha)
Um prato de Kochi: bonito com pele selado rapidamente num fogo de palha só na superfície, depois fatiado grosso e coberto com alho, cebolinha e ponzu. Por fora o cheiro é quase de defumado; por dentro continua sendo sashimi.
Karaage (frango frito)
Frango frito japonês — sobrecoxa marinada em molho de soja, alho e gengibre, passada em amido de batata e frita duas vezes. Leve e crocante por fora, suculento por dentro; um favorito dos izakayas, finalizado com um pouco de limão-siciliano espremido.
Kamaboko (bolinho de peixe grelhado)
O bolinho de peixe japonês: peixe branco picado, lavado várias vezes em água gelada, depois trabalhado com sal e firmado com calor. O ponto não é o que entra, mas o que sai — lave a gordura, o sangue e as proteínas solúveis em água e sobra quase só a proteína da fibra muscular, que o sal dissolve e o calor firma numa elasticidade que nenhuma pasta de carne alcança. Muitas receitas compram bolinho de peixe pronto; é isto que estão comprando.
Homus (pasta de grão-de-bico do Oriente Médio)
Uma pasta clássica do Oriente Médio de grão-de-bico batido até ficar liso com tahine, limão-siciliano e alho. Cremoso, amendoado e ácido, é regado com azeite e comido com pão sírio. Um item básico do mezze, querido no Líbano e em todo o Oriente Médio e o Mediterrâneo.
Hongeo-hoe (raia fermentada fatiada)
Raia fermentada e fatiada, da província de Jeolla. A maioria dos fermentados afasta a deterioração empurrando o pH para baixo; a raia vai no sentido contrário. Os peixes cartilaginosos carregam ureia na carne, e quando ela se decompõe a amônia empurra o pH para perto de 9, igualmente hostil à deterioração. Não entra sal, iniciador nem açúcar.
Haring (arenque curado)
O arenque curado holandês. Não é cozido nem defumado: uma salga leve e alguns dias é tudo, e a carne fica macia e amanteigada. Quem faz isso não são micróbios nem ácido, e sim as próprias enzimas digestivas do peixe — e é por isso que, na hora de limpar, o pâncreas é deixado no lugar de propósito. Nada é acrescentado; o prato inteiro é questão de não jogar fora o que já estava dentro.
Har gow (dumplings translúcidos de camarão)
O dim sum cantonês cuja massa deixa ver o camarão. A transparência não é uma técnica, mas um ingrediente: só o amido de trigo, do qual se lavou o glúten, fica translúcido no vapor. A farinha de trigo comum dá uma massa branca, faça você o que fizer com ela.
Haemul pajeon (panqueca de frutos do mar e cebolinha)
Uma panqueca coreana crocante — uma cama de cebolinha carregada de lula e camarão numa massa dourada, crocante nas bordas e macia por dentro. O prato clássico dos dias de chuva, para dividir com makgeolli.
Gyoza (guioza frita na frigideira)
Carne de porco moída e repolho fechados em massas finas, depois fritos na frigideira até o fundo ficar crocante e cozidos no vapor até o topo ficar macio — a querida gyoza do Japão. Com um recheio bem alhado e um molho de shoyu e vinagre com óleo de pimenta, é impossível parar de comer.
Gujeolpan (travessa de oito recheios com crepes de trigo)
Uma entrada coreana servida numa travessa de oito lados: carne bovina, shiitake, orelha-de-pau, lâminas de clara e de gema, cenoura, pepino e nabo, cada um cortado em julienne fina e cozido separadamente, em volta de uma pilha de finos crepes brancos de trigo. Cada pessoa enrola três ou quatro recheios num crepe e o molha no molho de mostarda.
Guacamole (pasta de abacate)
O clássico molho do México — abacate maduro amassado com limão, cebola, coentro e pimenta. Não vai ao fogo e fica pronto em 10 minutos. Pegue com chips de tortilha ou empilhe sobre tacos e nachos; com bons ingredientes, qualquer um faz.
Goma-dofu (tofu de gergelim firmado com amido de kudzu)
Gergelim moído até virar pasta, batido com amido de kudzu e água, cozido mexendo sem parar e despejado numa forma para firmar — cozinha dos templos japoneses. Chama-se tofu, mas não leva soja e não coagula proteína nenhuma: o que firma é o amido. Mas também não é exatamente uma gelatina de amido. Uma pasta que é mais ou menos metade gordura fica dentro do gel, e é por isso que o mesmo amido firma bem mais macio aqui e por que vai tanto mais dele.
Golbaengi-muchim (salada picante de búzios com somyeon)
Búzios em lata misturados num tempero ácido, doce e picante e servidos com macarrão somyeon frio — comida coreana para acompanhar bebida. O que dá errado é quase sempre a água: depois que o líquido dos búzios e dos legumes afina o tempero não há volta, então a hora em que você mistura é metade da receita.
Gỏi cuốn (rolinhos primavera frescos)
Os rolinhos primavera frescos do Vietnã: camarão, legumes e aletria de arroz enrolados em papel de arroz. Quase nada vai ao fogo, são leves e saudáveis, e irresistíveis com um molho de amendoim saboroso para mergulhar.
Gamja-jeon (panqueca de batata)
Panquecas coreanas de batata feitas com batata ralada fininha. Devolva à mistura o amido que se depositou e elas ficam crocantes por fora e elásticas por dentro, quase sem outros ingredientes — uma favorita dos dias de chuva.
Gambas al ajillo (camarão no alho)
Uma tapa espanhola clássica — camarão chiando em azeite perfumado com alho fatiado e pimenta seca. O melhor de tudo é passar a baguete no azeite de alho que sobra; perfeito com uma taça de vinho.
Galantine (ave desossada e reconstruída dentro da própria pele)
Um frango inteiro desossado pelas costas, com a pele retirada numa peça só e usada como fôrma para um recheio feito da própria carne, enrolado em cilindro e escalfado. As três coisas que o mantêm inteiro vêm da mesma ave: a pele é o invólucro, a proteína que o sal extrai da carne é o aglutinante, e o colágeno da carcaça transforma o caldo do cozimento em gelatina ao esfriar. Nada vem de fora. Enquanto o pyeonyuk mantém o músculo intacto e o prensa, a galantine desmonta a estrutura por completo e a reconstrói numa forma que o animal nunca teve.
Fu pei kuen (rolinhos fritos de pele de tofu)
Um dim sum cantonês de porco e camarão enrolados em pele de tofu e fritos. A massa que envolve não é aberta a partir de massa nenhuma: é a película que se forma na superfície do leite de soja quente à medida que a água sai, retirada e seca. Sem coagulante, sem ácido, e nem amido nem glúten.
Falafel (bolinhos de grão-de-bico do Oriente Médio)
Bolinhos crocantes, fritos em imersão, de grão-de-bico moído (ou fava) temperado com ervas e especiarias — a querida comida de rua vegetariana do Oriente Médio. Começou como a ta'amiya do Egito e se espalhou pela região. Fica ótimo no pão sírio ou numa travessa de mezze com homus.
Empanada (pastel recheado de forno)
Um pastel recheado de massa dobrada em volta de carne moída, cebola, ovo e azeitonas, depois assado (ou frito). Tem raízes na Espanha, mas é mais famoso como o salgado nacional da Argentina. A borda torcida à mão ('repulgue') é sua marca registrada, e o padrão da borda indica o recheio.
Devils on horseback (ameixas secas envoltas em bacon)
Um salgado britânico: fruta seca envolta em bacon e assada. Aqui o bacon é a pele, e faz três trabalhos: sua gordura derrete e rega o recheio, seu sal o tempera, e ele encolhe ao cozinhar e aperta o recheio com força. Assado com a emenda para baixo, ele se mantém sem palito.
Dengaku (tofu no espeto com glaçado de missô, tostado na brasa)
Um prato do período Muromachi: tofu espetado, grelhado, coberto com missô adoçado e devolvido à brasa por alguns segundos. O missô costuma ser mantido longe da fervura forte por causa do aroma, mas não é esse o objetivo aqui: rico em aminoácidos livres, o missô com açúcar doura em meio minuto sobre o carvão e cria um aroma novo.
Crab cake (bolinho de caranguejo da baía de Chesapeake)
O prato de caranguejo da baía de Chesapeake, em que todo o problema é dar liga. Uma linguiça tira cola da carne crua, mas o caranguejo chega já cozido, com a proteína esgotada. Então a liga vem de fora: ovo e maionese com pouca farinha de rosca, firmados na geladeira e fixados pelo ovo na frigideira, o que mantém os pedaços inteiros.
Çılbır (ovos pochê sobre iogurte com alho)
Um prato turco registrado na corte otomana no século XV: iogurte grosso com alho espalhado no prato, ovos pochê por cima e manteiga aquecida com pimenta derramada sobre tudo. O iogurte talha quando é aquecido, e este prato derrama manteiga bem acima de 100°C diretamente sobre ele sem talhar — a gordura não leva água para dentro da proteína, ela flutua, e o contato dura segundos. O iogurte, porém, precisa estar em temperatura ambiente.
Cheung fun (rolinhos de massa de arroz no vapor)
Dim sum cantonês: uma massa de arroz rala como leite, despejada numa bandeja rasa e cozida no vapor por dois minutos até virar uma folha fina como papel, depois enrolada ainda quente e regada com um molho de soja leve e adocicado. Não há glúten em lugar nenhum, então só o amido segura a folha. Por isso a massa precisa ser mexida de novo antes de cada despejo — a farinha de arroz não se dissolve na água, só fica suspensa, e um minuto parada basta para ela assentar no fundo.
Char siu bao (pãozinho no vapor recheado de porco assado)
Dim sum cantonês: char siu envolvido num molho agridoce e salgado, fechado numa massa fermentada e cozido no vapor. Um bom se abre em três no topo, deixando o recheio aparecer, e essa abertura não é sorte — vem de usar fermento biológico e fermento químico juntos e de cozinhar no vapor em fogo bem forte. Ele divide o cesto de vapor com o har gow e o siu mai, mas pertence a outra família por completo: aqueles são massas finas, este é pão crescido.
O restante deste tipo10
- Ceviche (peixe curado no limão)
- Ovo centenário (ovo de pata curado em meio alcalino)
- Carpaccio (carne crua em fatias finas com parmesão e rúcula)
- Asinhas Buffalo
- Bruschetta (torrada com tomate e alho)
- Boquerones en vinagre (anchovas frescas curadas no vinagre)
- Batata vada (bolinhos de batata temperada em massa de grão-de-bico)
- Baba ghanoush (pasta de berinjela defumada)
- Ankimo (fígado de tamboril no vapor)
- Almogrote (pasta de queijo duro e pimenta)