KO EN ES PT FR Culinária taiwanesa Entrada⏱ 18 minHistórico de edições

Wuyuzi (ova de tainha seca selada com folhas de alho e nabo daikon)

Name: Wuyuzi (ova de tainha seca selada com folhas de alho e nabo daikon)
Prep time: 15 min
Cook time: 3 min
Total time: 18 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária taiwanesa
Ingredients: 1 Wuyuzi (ova de tainha seca); 3 colher de sopa Kaoliang (aguardente de sorgo); 150 g Nabo daikon; 1 talo Alho verde; 0.5 Maçã

A ova de tainha curada no sal e seca de Taiwan, selada por fora com aguardente de sorgo, fatiada fino e comida numa só mordida com nabo daikon cru e folha de alho verde. O sal e o vento já fizeram o cozimento. O calor está lá só para derreter a gordura da superfície e despertar seu aroma, e aquecida por inteiro ela fica dura e amarga. Uma fatia de nabo dilui o sal a cada bocado.

Ingredientes

4porções

Wuyuzi (ova de tainha seca) · cerca de 150g, de um mercado taiwanês ou pela internet1
Kaoliang (aguardente de sorgo) · ou outro destilado de alto teor alcoólico3 colher de sopa
Nabo daikon150 g
Alho verde · ou a parte branca de uma cebolinha1 talo
Maçã · opcional0.5

Modo de preparo

Deixe a ova de molho em 2 colheres de sopa da aguardente por 5 minutos; a fina membrana externa incha e se solta. Retire-a com a ponta dos dedos.
⏲ 5 min
Enquanto isso, fatie o nabo com 2mm de espessura e corte do tamanho de uma fatia de ova, e corte o alho verde na diagonal. Se usar maçã, fatie fino e deixe junto com o nabo.
Aqueça uma frigideira seca em fogo baixo. Pincele a ova com o resto da aguardente e sele 30-40 segundos de cada lado. Vire quando subirem bolhinhas na superfície e as bordas clarearem um pouco. O meio tem de continuar macio e brilhante.
⏲ 1 min 20 s
Deixe descansar na tábua por 1 minuto, depois fatie com 3mm de espessura na diagonal. Cortada quente, a gordura lambuza a faca e as fatias esfarelam.
⏲ 1 min
Coloque uma fatia de ova e um pouco de folha de alho sobre uma fatia de nabo e coma numa só mordida. A ova sozinha é salgada demais.

Variações

No arroz frito: picada fino e misturada ao arroz frito no último instante. Aqui também o fogo é desligado logo em seguida — salteados por mais tempo, os grãos de ova endurecem.

Mais detalhes e os porquês (3)

Na chama: em Taiwan a ova pincelada com aguardente costuma ser segurada com uma pinça sobre uma chama, ou selada sobre aguardente acesa num prato. Mais rápido que a frigideira e mais aromático, mas mais fácil de queimar. No momento em que borbulha, está pronta.
Curar a sua: se você conseguir bolsas de ova de tainha frescas, passe o dorso de uma faca pelas veias da superfície para empurrar o sangue para fora, enterre as bolsas no sal por algumas horas, enxágue, prense entre tábuas durante a noite e então seque-as em vento frio e seco por cerca de uma semana, virando todos os dias. O inverno, quando as tainhas chegam à costa sudoeste de Taiwan, é a época. Como o gotgam, precisa de vento frio e seco, então não dá para fazer em qualquer lugar.
A mesma ova, outros nomes: a ko.wikipedia diz que o wuyuzi é parecido com o eoran coreano, a karasumi japonesa e a bottarga italiana. Na Itália ela é ralada sobre a massa em vez de selada e fatiada, o que não usa calor nenhum.

Dicas

Sele e fatie pouco antes de comer. Fatias cortadas secam e endurecem depressa. Embrulhe inteiro o que sobrar e congele, depois sele só o quanto for usar.

Mais detalhes e os porquês (4)

O cozimento já está feito. Como diz sal e tempero, "Aumente a concentração de sal na superfície de um ingrediente e a água sai das células dele". O sal tirou a água da ova e o vento secou o resto. Então o calor não está lá para cozinhá-la, só para derreter a gordura da superfície, dando brilho e um aroma tostado. Aquecida por inteiro, a ova fica dura e amarga.
A aguardente tira a nota de peixe. O bolo da lua deixa suas gemas salgadas de molho na mesma aguardente, e diz por quê: "É isso que tira delas a nota de peixe; assadas direto, esse cheiro fica na pasta em volta." Com o wuyuzi a aguardente também amolece a membrana para ela sair.
Aqui, uma chama que aquece só a superfície é o objetivo. Álcool na cozinha diz que flambar é um modo errado de tirar o álcool, porque "O que queima é o vapor na superfície; o que está no líquido continua lá." O wuyuzi não é flambado para tirar nada. Ele precisa de um calor que chegue à superfície e pare, e o vapor queimando é esse calor.
O nabo faz o tempero. O taramasalata também trata uma ova curada, e ali "o ajuste é feito diluindo, e não salgando". O wuyuzi dilui com nabo cru em vez de pão, e a cada bocado em vez de na tigela. Fatie o nabo fino demais e ele não dá conta desse trabalho.