Foto: Alpha from Melbourne, Australia · CC BY-SA 2.0
Xiaolongbao (dumplings de sopa de Xangai)
Dumplings de sopa no estilo de Xangai — uma massa fina que envolve recheio de porco e uma 'gelatina de caldo' que derrete em caldo quente durante o vapor. Ao morder, a sopa jorra, e é por isso que são chamados de dumplings de sopa. Comidos com gengibre em tirinhas e vinagre preto.
Ingredientes
- Gelatina de caldo (áspic)
- Pele de porco ou pés de frango · pela gelatina300 g
- Cebolinha e gengibre · para tirar o cheiro forte1 a gosto
- Água700 ml
- Recheio
- Carne de porco moída · com um pouco de gordura300 g
- Molho de soja1 colher de sopa
- Suco de gengibre e cebolinha picada1 colher de sopa
- Vinho de Shaoxing (ou saquê)1 colher de sopa
- Açúcar, sal, óleo de gergelim1 a gosto
- Massa
- Farinha de trigo250 g
- Água · morna120 ml
- Para servir
- Gengibre em tirinhas e vinagre preto · molho1 a gosto
Modo de preparo
- ⏲ 70 min
Gelatina de caldo: branqueie e enxágue a pele de porco e depois cozinhe com cebolinha, gengibre e água por 1 hora ou mais para obter um caldo encorpado. Coe e leve à geladeira até firmar como gelatina; depois pique bem fino.
- ⏲ 10 min
Recheio: misture o porco com o molho de soja, o gengibre, a cebolinha, o vinho, o açúcar, o sal e o óleo de gergelim, mexendo sempre no mesmo sentido até ficar pegajoso; depois incorpore a gelatina picada e mantenha frio.
- ⏲ 30 min
Massa: sove a farinha com a água até ficar lisa, deixe descansar 30 min, enrole num cordão, corte pedacinhos e abra em discos com as bordas finas.
- ⏲ 15 min
Coloque o recheio frio no centro e faça 18-20 pregas na borda, juntando e torcendo o topo para fechar.
- ⏲ 10 min
Forre uma cesta de vapor com papel-manteiga ou folhas de repolho, espace os dumplings e cozinhe no vapor em fogo alto por 8-10 minutos.
Sirva na hora com o gengibre e o vinagre preto. Faça um furinho com uma mordida, beba a sopa e depois coma o resto — está muito quente!
Variações
- Ao lado do har gow: o mesmo recheio de camarão numa massa de farinha de trigo é um gyoza, e com caldo encorpado gelificado dentro, um xiaolongbao. Um recheio, três massas, e a diferença é a água.
- Xiaolongbao de caranguejo: Enriquecido com carne e ovas de caranguejo — uma versão de luxo.
- Guantangbao: Um dumpling de sopa grande que se toma com canudo.
- Shengjianbao: Um primo frito na frigideira, com o fundo crocante.
- Base de caldo de frango: Use frango em vez de porco para uma gelatina mais leve.
Mais detalhes e os porquês (2)
- A gelatina é uma mudança de fase, e a gelatina se resume a três temperaturas: ela se dissolve por volta de 50°C, só firma abaixo de uns 15°C e derrete de novo à temperatura do corpo. O xiaolongbao usa as três, em ordem. O caldo é reduzido e o colágeno da pele vira gelatina; gelado, ele firma o bastante para ser picado e manuseado como um ingrediente sólido; oito a dez minutos de vapor o levam acima de 50°C e ele volta a ser sopa. Em nenhum momento se despeja líquido no recheio.
- Ele coloca a água de propósito, e a coloca como sólido. O que estoura um dumpling é quase sempre água no recheio (embrulhar e selar), e o mandu não é diferente — espremer bem o tofu e o broto não é tempero, é a primeira metade da ordem. O xiaolongbao coloca caldo dentro de uma trouxinha de 5 cm. Ele consegue isso porque, enquanto a trouxinha é montada, essa água é um sólido, e é por isso que manter o recheio frio é uma condição e não uma conveniência. O tuxum barak é o outro extremo: ele despeja ovo cru como líquido e resolve isso fechando primeiro e recheando por último.
Dicas
- A gelatina de caldo é tudo — ela derrete e vira a sopa. Gele bem até firmar e pique para incorporar.
- Mantenha o recheio frio para que a gelatina continue sólida e fácil de embrulhar.
- Abra a massa fina na borda e um pouco mais grossa no centro para não rasgar.
- Faça pregas bem firmes e feche bem o topo para a sopa não vazar.
- Espace os dumplings no vapor para não grudarem e coma-os na hora.
Mais detalhes e os porquês (4)
- O frio é um prazo, não uma conveniência. Como no pyeonyuk, a gelatina começa a derreter por volta de 35°C. Uma mão está a 33°C. Um recheio que ficou vinte minutos fora já está úmido nas bordas, e pregas feitas sobre ele são pregas feitas sobre algo que está se mexendo. Tire o recheio da geladeira aos poucos e mantenha a bancada fria.
- Por que o centro fica mais grosso. Quando a gelatina derrete, todo o peso da sopa fica sobre um ponto da base. A borda acaba com dez ou mais pregas de espessura, então precisa ser aberta fina; o centro não tem nada sobreposto, então precisa ficar grosso. Abrindo por igual, a borda fica dura e a base vaza.
- Pare em oito a dez minutos. Como na massa do har gow, a massa cozinha rápido e depois só continua absorvendo água, então um dumpling caído ou rachado quase sempre passou tempo demais no vapor. Aqui há um segundo motivo: a sopa lá dentro está fervendo e empurrando para fora (cozinhar no vapor).
- Espace-os porque um dumpling grudado rasga. Rasgue a lateral ao soltá-lo e toda a sopa vai junto. Forre a cesta com papel ou folha de repolho e sirva-os no instante em que ficarem prontos (temperatura de servir).
Os fundamentos por trás deste prato
- Embrulhar e selar: por que os pastéis estouramUm pastel estoura por causa da água do recheio, quase sempre. Como resolver o recheio primeiro, quando fechar com água e quando com ovo, por que as pregas são estruturais e como o método de cozimento decide a espessura da massa.
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
- O sal: quando você coloca importa mais do que quantoA mesma quantidade de sal ou puxa a água para fora ou tempera por inteiro, conforme o momento em que entra. Osmose, temperar em camadas e por que os tipos de sal não se trocam por volume.
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