Shawarma de frango
Um favorito do Oriente Médio — frango marinado em iogurte e especiarias quentes, assado até ficar tostado e suculento e depois fatiado bem fino. Tradicionalmente é cortado de um espeto vertical, mas em casa sai fácil na frigideira ou no forno. Enrole no pão sírio com molho de alho ou sirva sobre arroz.
Ingredientes
- Sobrecoxa de frango desossada600 g
- Pão sírio · ou arroz4
- Cebola · em fatias finas0.5
- Tomate1
- Pepino e alface · para servir
- Marinada
- Iogurte natural3 colher de sopa
- Azeite2 colher de sopa
- Suco de limão-siciliano2 colher de sopa
- Alho picado3 dentes
- Cominho em pó1 colher de chá
- Páprica1 colher de chá
- Coentro em pó1 colher de chá
- Canela e pimenta-da-jamaica · de cada0.5 colher de chá
- Sal e pimenta-do-reino · a gosto
- Molho de iogurte com alho
- Iogurte natural4 colher de sopa
- Alho · ralado1 dente
- Suco de limão-siciliano1 colher de chá
Modo de preparo
- ⏲ 30 min
Misture todos os ingredientes da marinada, envolva as sobrecoxas e leve à geladeira por pelo menos 30 minutos (de um dia para o outro, se puder).
- ⏲ 12 min
Cozinhe o frango numa frigideira quente untada com óleo, em fogo médio-alto, virando, até ficar tostado por fora e cozido por dentro. (Ou asse a 220°C por 20–25 minutos.)
- ⏲ 3 min
Deixe o frango descansar um pouco e depois fatie fino.
- ⏲ 2 min
Para o molho de alho, misture o iogurte, o alho ralado, o suco de limão-siciliano e o sal.
- ⏲ 2 min
Monte o frango, a cebola, o tomate e os vegetais sobre o pão sírio quente e regue generosamente com o molho de alho. Fica ótimo também sobre arroz ou salada.
Variações
- Shawarma de carne/cordeiro: Use carne bovina ou cordeiro para uma versão mais encorpada.
- Bowl de shawarma com arroz: Sirva o frango e o molho sobre arroz, numa tigela.
- Apimentado: Junte pimenta-caiena ou pimenta à marinada e sriracha ao molho.
- Molho de tahine: Troque o iogurte com alho por um molho de tahine com limão-siciliano.
Dicas
- A marinada de iogurte deixa o frango macio e suculento — quanto mais tempo, melhor.
- Deixe a frigideira bem quente para tostar o lado de fora e ganhar aquele sabor defumado.
- Descanse o frango antes de fatiar para que ele conserve os sucos.
- As especiarias são tudo — capriche no cominho, na páprica e na pimenta-da-jamaica.
Mais detalhes e os porquês (4)
- O motivo dado para o iogurte é justamente o equívoco contra o qual o que as marinadas fazem foi escrito. Esse guia abre uma seção com "O ácido não amacia. Este é o equívoco mais difundido", e o kebab traz a correção com as próprias palavras, na mesma marinada de iogurte: o que entra na carne é o sal, e o ácido para a um a três milímetros da superfície. Uma marinada é, na prática, uma salmoura com sabor de superfície por cima. Então a suculência aqui vem do sal e da carne da sobrecoxa, e o iogurte está levando o crédito pelo trabalho do vizinho.
- A instrução em si se mantém, e é o iogurte que justifica a noite inteira. O mesmo guia trata disso à parte: ácido suave, cálcio e proteína do leite juntos agem com muito mais delicadeza do que o vinagre, então "uma marinada de iogurte pode, portanto, passar a noite sem estragar a superfície. Não a coloque no mesmo cronograma de uma de vinagre." O gyros é o vizinho em que o relógio pesa, porque a marinada dele é suco de limão-siciliano — menos de duas horas, sempre. Mesmo formato de prato, e é o ácido na tigela que decide o relógio.
- O iogurte também é a cobertura, e é na frigideira que isso importa. A frase do kebab é a instrução: raspe o excesso e deixe a película fina que sobra, porque "um espeto que continua pingando cozinha no vapor e fica cinza." O que sai é o que escorreria. A película que fica não atrapalha a tostadura — o frango tandoori diz que a lactose e a proteína dela alimentam a reação de Maillard, então uma superfície coberta ganha cor mais cedo do que uma limpa. O tandoori resolve o acúmulo apoiando o frango numa grade sobre uma assadeira; uma frigideira quente não tem assadeira, então tudo o que escorre fica embaixo do frango.
- O fatiado fino é onde se compensa o equipamento que falta, e ele faz menos do que parece. Um espeto de shawarma raspa continuamente a camada externa cozida, então cada grama servido é superfície marinada e tostada. A frigideira cozinha sobrecoxas inteiras, e a camada temperada continua sendo os mesmos um a três milímetros — fatiar depois não cria mais dela, só espalha o que existe por todas as garfadas. O gyros responde à mesma falta do espeto pelo outro lado, fatiando antes da marinada para que cada pedaço quase não tenha interior. Descansar antes também não é enfeite: cozinhar carne trata do que uma faca faz com um pedaço recém-saído do fogo.
Os fundamentos por trás deste prato
- O dourado e a reação de MaillardA carne não doura por um de três motivos: está molhada, a frigideira está fria ou você colocou coisa demais de uma vez. E mais: como a película marrom grudada na frigideira vira o seu molho.
- Cozinhar carne: temperatura, descanso e cortar contra a fibraO ponto é uma temperatura interna, não um número de minutos. O que o descanso realmente faz, como lidar com um corte grosso e por que a direção em que você fatia muda a textura.
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
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