KO EN ES PT FR Culinária coreana Entrada⏱ 65 minHistórico de edições

Yukjeon (fatias finas de carne fritas na farinha e no ovo)

Name: Yukjeon (fatias finas de carne fritas na farinha e no ovo)
Prep time: 45 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária coreana
Ingredients: 400 g Lagarto ou patinho bovino; 0.5 colher de chá Sal; 0.25 colher de chá Pimenta-do-reino; 1 colher de chá Óleo de gergelim; 50 g Farinha de trigo; 3 Ovos; 3 colher de sopa Óleo neutro; 2 colher de sopa Molho de soja; 1 colher de sopa Vinagre; 1 colher de chá Açúcar; 1 colher de sopa Água; 1 Cebolinha

Fatias finas de carne bovina com nada além de uma cobertura de farinha e ovo, fritas na frigideira como os jeon coreanos. É a cobertura de farinha, ovo e farinha de rosca do tonkatsu ou do schnitzel sem a farinha de rosca, então o próprio ovo é o lado de fora. O fogo, portanto, é regulado pelo ovo e não pela carne, e a carne nunca toca a frigideira: ela cozinha dentro da sua cobertura.

Modo de preparo

Embrulhe a carne em filme plástico e congele por 30 minutos para firmar o lado de fora, depois fatie com 3-4mm de espessura contra as fibras.
⏲ 30 min
Arrume as fatias numa tábua, bata de leve com o dorso de uma faca para igualar a espessura, esfregue os dois lados com o sal, a pimenta e o óleo de gergelim e deixe 10 minutos.
⏲ 10 min
Seque a superfície da carne com papel-toalha. Bata os ovos com uma pitada de sal até não sobrar fio de clara. Misture o molho.
Passe cada fatia levemente na farinha dos dois lados e sacuda o excesso. Uma camada grossa de farinha faz o ovo descolar junto com ela.
Aqueça uma frigideira em fogo médio-baixo com uma película fina de óleo. Passe uma fatia no ovo, levante e coloque esticada na frigideira. Cozinhe por 1 minuto e 30 segundos, até o ovo de baixo firmar e dourar, depois vire e cozinhe mais 1 minuto. Junte um pouco de óleo a cada leva.
⏲ 2 min 30 s
Sirva quente com o molho e a cebolinha em tirinhas.

Variações

Estilo de Jinju: segundo a ko.wikipedia, em Jinju, em Gyeongsang do Sul, o yukjeon é cortado em tiras e colocado sobre o naengmyeon como guarnição. A foto é de yukjeon servido num restaurante de naengmyeon em Daegu.

Mais detalhes e os porquês (3)

Estilo de Jeolla: Jeolla do Sul é onde o yukjeon é mais comido hoje, normalmente levado à mesa assim que sai da frigideira e comido com cebolinha em tirinhas. A ko.wikipedia registra que ele começou como um prato de Hwanghae.
Com gergelim e cebolinha: como o da foto, muitas vezes é cortado em pedaços pequenos depois de frito e salpicado com gergelim e cebolinha fatiada. Há cozinheiros que misturam cebolinha picada no ovo.
A mesma cobertura em outras coisas: filés de peixe branco nesta cobertura viram saengseon-jeon, fatias de abobrinha viram hobak-jeon. Ao contrário das massas despejadas do haemul pajeon ou do gamja jeon, este tipo de jeon cobre um pedaço de cada vez e frita cada um separadamente.

Dicas

Vire uma vez só. Mova uma fatia antes de o ovo de baixo firmar e a cobertura rasga, deixando a carne nua.

Mais detalhes e os porquês (5)

Sem a farinha de rosca, o ovo vira o lado de fora. Fritura por imersão trata a cobertura de farinha, ovo e farinha de rosca como uma cobertura à parte, e no tonkatsu e no schnitzel a farinha e o ovo são a cola que segura a farinha de rosca. O yukjeon para na segunda etapa. O ovo que era cola vira a superfície, e em vez de ir para baixo do óleo ele se deita numa frigideira.
Por isso o fogo é regulado pelo ovo. Com o ovo do lado de fora, é o ovo que decide a temperatura da frigideira. Ovos diz o que acontece acima de 80°C: "as proteínas se contraem com força e espremem a água — coalhos secos num líquido". Em fogo alto a cobertura que toca a frigideira incha, doura demais e se solta da carne. Em fogo médio-baixo, um minuto e meio firma o ovo dourado, e uma fatia de carne de 3-4mm fica cozida no mesmo tempo.
A carne nunca toca a frigideira. A cobertura fica entre a carne e o metal, então um corte magro como o lagarto não é selado diretamente, mas cozinha dentro da sua cobertura. Grelhado nu numa frigideira, esse corte resseca e endurece rápido, e é por isso que ele vira jeon.
Congele pela metade para fatiar. Exatamente como diz o yukhoe: "Vinte a trinta minutos no congelador firmam a superfície o bastante para cortar fino e por igual". Fatias desiguais deixam a ponta grossa malcozida quando o ovo firma, então bata também para igualar com o dorso da faca.
Seque bem e enfarinhe pouco. O gyukatsu dá o motivo: "Uma superfície molhada transforma a farinha em pasta". A farinha seca absorve a umidade da superfície da carne e dá ao ovo onde se agarrar. Farinha demais e o ovo se solta junto com ela, então sacuda o excesso.