Doubles (pão frito com grão-de-bico ao curry)

Ingredientes

• Para o bara (pão achatado)
• Farinha de trigo comum350 g
• Fermento biológico seco instantâneo1 colher de chá
• Cúrcuma em pó · É esse amarelo que faz dele um bara1 colher de chá
• Cominho em pó · Torrado e moído (geera) é o correto0.5 colher de chá
• Açúcar · Para alimentar o fermento1 colher de chá
• Sal1 colher de chá
• Água morna · A massa deve ficar mole e grudenta220 ml
• Óleo para fritar · 2cm de profundidade bastam
• Para o channa ao curry
• Grão-de-bico · Seco, de molho de um dia para o outro; ou cerca de quatro latas (uns 900g escorridos)400 g
• Cebola · Picada fino1 média
• Alho · Picado5 dentes
• Curry em pó · Caribenho ou Madras2 colher de sopa
• Cominho em pó · Torrado e moído1 colher de chá
• Coentro · No local, shado beni (coentro-de-caboclo)1 punhado
• Pimenta scotch bonnet · Inteira; ajuste o ardor no final1
• Sal1.5 colher de chá
• Água · Ajuste para a espessura que quiser500 ml
• Para servir
• Chutney de tamarindo · O eixo agridoce; tâmaras e limão no lugar
• Chutney de manga · Opcional
• Molho de pimenta · O ardor; os vendedores perguntam quanto você quer
• Pepino e cenoura ralados · Para dar crocância

Modo de preparo

1. Deixe o grão-de-bico seco de molho de um dia para o outro, troque a água e ferva por 40–60 minutos até ficar realmente macio. Se sobrar alguma firmeza, ele não vai amassar depois, e o molho nunca engrossa. Pule esta etapa se usar lata.

   ⏲ 60 min

2. Massa do bara: misture a farinha com o fermento, a cúrcuma, o cominho, o açúcar e o sal, depois junte a água morna até ter uma massa mole e grudenta. Grudar nas mãos é o correto — uma massa firme frita dura em vez de estufar.

   ⏲ 10 min

3. Cubra e deixe crescer por 1–2 horas em lugar quente, até dobrar de volume. Fermento e manuseio da massa estão em Massa e glúten.

   ⏲ 90 min

4. Enquanto isso, faça o channa. Refogue a cebola no óleo, junte o alho, depois o curry em pó e o cominho por apenas 30 segundos. Especiaria moída mantida por mais tempo que isso fica amarga.

   ⏲ 7 min

5. Junte o grão-de-bico cozido e a água, coloque a pimenta inteira e cozinhe em fogo baixo por 20–30 minutos. No meio do caminho, amasse cerca de um terço do grão-de-bico contra a panela — esse amido é a única coisa que engrossa o molho.

   ⏲ 30 min

6. Misture o coentro e acerte o sal. Retire a pimenta, ou amasse-a dentro se quiser o ardor. O channa pronto deve parar na colher em vez de escorrer dela.

   ⏲ 5 min

7. Tire pedaços do tamanho de uma bola de golfe da massa crescida e abra em discos de 10cm com as mãos untadas. Mãos, não rolo — esse é o método.

   ⏲ 10 min

8. Frite um de cada vez a 170–180°C por 20–30 segundos de cada lado. Retire assim que estufar levemente e o amarelo escurecer. Crocante significa que deu errado — o bara tem que continuar macio e elástico o suficiente para dobrar.

   ⏲ 10 min

9. Sobreponha dois bara, coloque o channa no meio, junte os chutneys e o molho de pimenta e cubra com o pepino e a cenoura ralados.

   ⏲ 3 min

10. Embrulhe em papel e coma com as mãos, imediatamente. Se ficar parado, o bara bebe o molho e rasga — não é um prato para preparar com antecedência.

    ⏲ 1 min

Os fundamentos por trás deste prato

• Fritura por imersão: temperatura, empanamento e a segunda frituraFritar não é tanto cozinhar no óleo quanto trocar a água do alimento por ele. Duas temperaturas, para que serve cada tipo de cobertura e por que existe a segunda fritura.
• Controle do fogo: preaquecer, o óleo e ler a frigideiraOs mesmos ingredientes viram um prato diferente conforme a temperatura da frigideira. Quando colocar o óleo, como ler o calor pelo som e quais pratos querem fogo baixo.
• Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.