KO EN ES PT FR Culinária francesa Sobremesa⏱ 70 minHistórico de edições

Île flottante (merengue escalfado flutuando sobre creme inglês)

Name: Île flottante (merengue escalfado flutuando sobre creme inglês)
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária francesa
Ingredients: 500 ml leite; 4 gemas; 60 g açúcar; 1 fava de baunilha; 4 claras; 60 g açúcar refinado; 1 pitada sal; 80 g açúcar; 2 colher de sopa água; 30 g amêndoas laminadas

A sobremesa francesa de merengue escalfado flutuando sobre creme. Uma espuma batida pode ser gelada, como numa mousse, ou assada, como num suflê; aqui ela é escalfada, firmando sobre leite a 80°C em uns dois minutos. Por baixo há o crème anglaise, um creme mexido que pede o cuidado oposto: quando ferve, acabou.

Modo de preparo

Abra a fava de baunilha dentro do leite e aqueça em fogo baixo até soltar vapor, depois retire do fogo e deixe em infusão por 15 minutos. Este mesmo leite faz o creme e o escalfado.
⏲ 15 min
Bata as claras com o sal, depois junte o açúcar em três vezes e leve até o ponto de picos firmes. Diferente de um merengue para o forno, aqui você pode bater firme, porque nada precisa se esticar ao crescer (o suflê para em picos moles exatamente por esse motivo).
⏲ 7 min
Passe o leite para uma panela larga e mantenha-o a cerca de 80°C — a superfície tremendo, sem bolhas estourando. Coloque grandes colheradas de merengue com duas colheres grandes.
⏲ 5 min
Um minuto de cada lado, depois vire e dê mais um. Só isso. A clara começa a coagular por volta de 62°C, então no leite a 80°C o lado de fora firma em segundos e segura a forma enquanto o interior fica cru e com textura de marshmallow. Retire com uma escumadeira e deixe escorrer sobre papel-toalha.
⏲ 4 min
Volte o leite do escalfado ao fogo. Bata as gemas com o açúcar até clarear e então despeje o leite quente aos poucos para soltá-las. Tudo de uma vez e as gemas cozinham.
⏲ 4 min
Volte para a panela e mexa sem parar em fogo baixo até 82-84°C. Está pronto quando cobre as costas da espátula e um dedo passado por ela deixa uma linha limpa. Nunca deixe ferver — como diz o crème brûlée, um creme firmado só com gema não tem volta depois que passa do ponto, e este nem está em banho-maria (cozinhando ovos).
⏲ 8 min
Coe para uma tigela, coloque-a sobre água com gelo e mexa até esfriar. Leve à geladeira por pelo menos 2 horas; ele engrossa mais um pouco ao gelar.
⏲ 30 min
Ferva o açúcar com a água sem mexer até um caramelo cor de âmbar. Julgá-lo pela temperatura e não pela cor, e tirá-lo um estágio antes, está em o que o açúcar faz.
⏲ 7 min
Despeje o anglaise frio num prato fundo largo, coloque os merengues flutuando, regue o caramelo em fios e espalhe as amêndoas tostadas. Sirva imediatamente — o caramelo absorve a umidade do ar e some em meia hora.
⏲ 5 min

Variações

É o creme despejado sobre o spotted dick. A versão britânica costuma levar um pouco de amido de milho para ficar segura, mas o princípio é o mesmo.
No lugar do caramelo: praliné triturado, xarope de bordo ou só as amêndoas tostadas. O caramelo é o mais francês e o primeiro a desaparecer.

Mais detalhes e os porquês (4)

Île flottante e œufs à la neige: a ko.wikipedia observa que algumas pessoas reservam "île flottante" para um merengue grande cozido em banho-maria no forno e "œufs à la neige" para os pequenos cozidos no fogão. Na prática os nomes são usados como sinônimos; esta página é a versão escalfada.
Comparado a um merengue assado: a pavlova fica horas num forno baixo e é seca, e por isso o lado de fora fica crocante. Este merengue cozinha dois minutos em líquido, sem secagem nenhuma, então fica macio até o centro. As mesmas claras e o mesmo açúcar viram duas coisas completamente diferentes mudando só o tempo e o meio.
Comparado ao eton mess: lá um merengue assado é esmigalhado no creme de propósito. Aqui o merengue precisa manter a forma, e o único motivo pelo qual consegue é que o escalfado firmou o lado de fora.
O crème anglaise tem vida própria: frio é um molho, congelado é base de sorvete, e com gelatina vira um bavarois. É um creme mexido sobre o fogo — o crème brûlée é assado, a kaya toast usa banho-maria, e a liga do blanquette de veau engrossa um molho sem firmá-lo.

Dicas

Não deixe o leite ferver. Acima de 80°C a superfície do merengue fica áspera, ele incha e depois murcha. Nenhuma bolha estourando é a aparência certa.
Faça colheradas grandes. As pequenas cozinham por inteiro em segundos e endurecem no meio. Use duas colheres grandes e role o merengue entre elas.
Escorra bem. Leite grudado no merengue molha a superfície e ele desaba no creme.
Monte no final. Merengue e caramelo colocados cedo somem em meia hora.

Mais detalhes e os porquês (1)

82-84°C para o anglaise. Sem termômetro, passe um dedo nas costas da espátula. Se a linha se fecha, ainda não chegou; se ela se mantém, chegou. Se achar que passou do ponto, despeje imediatamente numa tigela fria e bata com força — isso salva boa parte.