Foto: Dr. Bernd Gross · CC BY-SA 3.0 de
Blanquette de veau (vitela ao molho branco)
Um dos pratos nacionais franceses: vitela cozida em branco, com o próprio líquido do cozimento transformado em molho. Ela quebra de uma vez as duas primeiras regras do braseado — nada é dourado, e a carne fica totalmente submersa — por um único motivo: aqui o líquido do cozimento não é um subproduto, é o molho. Termina com uma liaison de gemas e creme, depois da qual a panela nunca mais pode ferver. Passando de uns 82°C você não tem mais um molho, tem ovo mexido.
Ingredientes
- Carne e líquido de cozimento (serve 4)
- paleta ou pescoço de vitela · em cubos de 4cm; um corte com tendões é o certo1 kg
- água · o suficiente para cobrir a carne1.5 L
- cenouras · uma inteira para o líquido, outra cortada em pedaços de 3cm2
- cebola · espetada com 2 cravos1
- alho-poró, parte branca1
- salsão1 talo
- bouquet garni · tomilho, louro e talos de salsinha, amarrados1
- sal1 colher de chá
- Guarnição
- cogumelos-de-paris · os pequenos inteiros, os grandes cortados ao meio250 g
- cebolinhas pérola · ou echalotas16
- manteiga20 g
- suco de limão-siciliano · mantém os cogumelos claros1 colher de sopa
- Molho (roux claro)
- manteiga50 g
- farinha de trigo50 g
- Liaison (para finalizar)
- gemas2
- creme de leite fresco150 ml
- suco de limão-siciliano1 colher de sopa
- pimenta-branca · a pimenta-do-reino deixa pontinhos num molho branco0.5 colher de chá
- salsinha · picada2 colher de sopa
- Para servir
- arroz branco cozido · ou um pilaf, ou batatas cozidas4 porções
Modo de preparo
- ⏲ 15 min
Não doure a carne. Este prato não tem etapa de selar. Coloque a vitela numa panela, cubra com água fria, leve só até levantar fervura, depois jogue a água fora e lave a carne em água fria para tirar a espuma cinzenta. Descartar esse primeiro líquido é a condição para um molho branco.
- ⏲ 5 min
Volte a carne lavada à panela e cubra-a totalmente com 1,5L de água fria. Junte a cenoura inteira, a cebola com cravos, o alho-poró, o salsão, o bouquet garni e o sal.
- ⏲ 90 min
Leve a uma fervura mínima e mantenha assim por 90 minutos, sem nunca deixar ferver. A superfície deve mal tremer. Fervida, a gordura se emulsiona no líquido e o molho nunca ficará branco, e as fibras também se contraem.
- ⏲ 13 min
Enquanto isso, cozinhe a guarnição separadamente. Role as cebolinhas pérola na manteiga sem deixar dourar por 8 minutos, depois junte os cogumelos e o suco de limão-siciliano por mais 5. Cozidos 90 minutos com a carne, os cogumelos desapareceriam e as cebolinhas se desmanchariam.
- ⏲ 15 min
Quando um garfo não encontrar resistência, retire a carne e coe o líquido, reservando 1 litro. Descarte os legumes. Cozinhe a cenoura cortada nesse líquido por 10 minutos e retire-a.
- ⏲ 3 min
Faça um roux claro. Em outra panela derreta 50g de manteiga, misture 50g de farinha e cozinhe em fogo baixo por apenas 2 a 3 minutos. Pare antes que pegue qualquer cor — quanto mais um roux cozinha, mais profundo o aroma e mais fraco o poder de engrossar, e aqui a cor acabaria com o prato.
- ⏲ 15 min
Fora do fogo, junte o líquido quente do cozimento uma concha de cada vez, batendo cada uma até incorporar totalmente. Quando tudo estiver dentro, leve a ferver uma vez e deixe reduzir suavemente por 10 minutos. A farinha precisa ferver uma vez, senão fica com gosto de crua.
- ⏲ 5 min
Volte a carne, a cenoura, os cogumelos e as cebolinhas pérola ao molho e aqueça por 5 minutos no fogo mais baixo possível.
- ⏲ 5 min
Faça a liaison. Misture as 2 gemas e os 150ml de creme numa tigela e depois incorpore, batendo, três conchas do molho quente, uma de cada vez, para elevar a temperatura da mistura. Essa temperagem é a única forma de impedir que as gemas talhem — é molho demais para manter em banho-maria como se faz com uma mousse.
- ⏲ 3 min
Tire a panela totalmente do fogo, despeje a liaison e mexa. O molho engrossa o bastante para cobrir as costas de uma colher. Se voltar a ferver agora, as gemas coagulam em pontinhos — e disso não há volta.
- ⏲ 5 min
Acerte com suco de limão-siciliano e pimenta-branca e espalhe a salsinha por cima. Sirva imediatamente, com arroz ou batatas cozidas.
Variações
- Blanquette à l'ancienne: a forma clássica, que é a descrita acima. Cozinhar os cogumelos e as cebolinhas pérola separadamente e juntá-los no fim é o que significa "à moda antiga".
- Com frango ou peixe: o mesmo método com frango é uma fricassée; com peixe entra na família do vin blanc. Reduza o cozimento para 40 minutos no frango e 10 no peixe.
- Com vinho branco: muitas casas substituem um terço do líquido por vinho branco seco. A cor se mantém, mas o ácido deixa a liaison mais delicada.
- Sem a liaison: parar no roux dá um velouté. Nada dá errado, mas você não ganha o brilho pesado e particular que as gemas dão.
- O oposto do boeuf bourguignon: lá, dourar bem a carne é a primeira regra; aqui não há etapa de dourar. Duas direções para um mesmo braseado francês.
Dicas
- O pot-au-feu é a mesma panela com outro final. Ele também não doura nada, mas bebe o caldo como caldo. A blanquette engrossa o mesmo caldo e o devolve sobre a carne.
- Uma liaison engrossa com ovo (engrossar molhos). As gemas engrossam sem talhar, e o problema é que a faixa em que fazem isso é só de uns 70 a 82°C.
- Nada de pimenta-do-reino. Ela deixa pontinhos pretos num molho branco. A pimenta-branca está neste prato pela cor, não pelo sabor.
- Para reaquecer. Um molho com liaison não gosta de ser reaquecido. Fogo bem baixo, devagar, nunca até ferver, e afine com um pouco de caldo se precisar.
Mais detalhes e os porquês (4)
- Ela quebra duas regras do braseado de uma vez. Brasear: colágeno e tempo lista a sequência começando com "1. Selar a superfície", e diz "líquido só até dois terços da carne — totalmente submersa é fervura, e o sabor vai para o líquido." A blanquette não faz nenhuma das duas coisas, e quer exatamente aquilo contra o que o guia alerta: o sabor indo para o líquido. Esse líquido é o molho.
- Quatro formas de pôr ovo num líquido quente. A carbonara tira a panela do fogo e emulsiona; o chilli crab o despeja em fio e o deixa quieto para que se formem fitas; a ukha usa a clara como jangada para retirar coisas. A liaison é a quarta: um engrossamento liso.
- Por que temperar em vez de banho-maria. Cozinhar ovos diz que cremes engrossados com gema talham acima de 70°C, e é por isso que são feitos em banho-maria. Não dá para manter um litro de molho sobre um, então você faz o inverso e leva o quente para o frio, uma concha de cada vez.
- Jogar fora a primeira água é um uso do branqueamento. Branquear a carne e lavá-la remove a proteína da superfície e a espuma cinzenta para que o líquido fique limpo. O pot-au-feu resolve o mesmo problema escumando enquanto aquece.
Os fundamentos por trás deste prato
- Fundos e caldos: limpidez, tempo e por que não se salgamO que separa um caldo límpido de um turvo é a temperatura, não os ingredientes. Por que começar em água fria, quanto tempo cada ingrediente pede e por que o sal vem depois.
- Branquear: legumes que continuam verdesLegumes branqueados ficam opacos por causa do ácido e do calor. Por que a panela deve ser grande, por que a tampa fica de fora e para que serve de verdade o banho de gelo.
- Brasear: colágeno, tempo e por que não dá para apressarCortes duros ficam macios não porque o músculo relaxa, mas porque o colágeno vira gelatina — e essa conversão precisa de tempo, não de mais calor.
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