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Île flottante (merengue escalfado flotando sobre crema inglesa)

Name: Île flottante (merengue escalfado flotando sobre crema inglesa)
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina francesa
Ingredients: 500 ml leche; 4 yemas de huevo; 60 g azúcar; 1 vaina de vainilla; 4 claras de huevo; 60 g azúcar extrafina; 1 pizca sal; 80 g azúcar; 2 cucharada agua; 30 g almendras fileteadas

El postre francés de merengue escalfado que flota sobre crema inglesa. Una espuma batida puede enfriarse, como en una mousse, u hornearse, como en un soufflé; aquí se escalfa y cuaja sobre leche a 80 °C en unos dos minutos. Debajo está la crème anglaise, una crema removida que pide el cuidado contrario: en cuanto hierve, está perdida.

Preparación

Abre la vaina de vainilla dentro de la leche y caliéntala a fuego bajo hasta que humee, luego retírala y déjala 15 minutos en infusión. Esta misma leche sirve para la crema y para escalfar.
⏲ 15 min
Bate las claras con la sal, luego añade el azúcar en tres veces y llévalas a punto de pico firme. A diferencia de un merengue para el horno, puedes llevarlas firmes, porque aquí nada tiene que estirarse al subir (el soufflé se detiene en pico suave justamente por eso).
⏲ 7 min
Pasa la leche a una sartén ancha y mantenla a unos 80 °C: la superficie temblando, sin que rompa ninguna burbuja. Echa cucharadas grandes de merengue con dos cucharas grandes.
⏲ 5 min
Un minuto por lado, luego dales la vuelta y uno más. Eso es todo. La clara empieza a coagular alrededor de 62 °C, así que en leche a 80 °C el exterior cuaja en segundos y mantiene la forma mientras el interior queda crudo y como un malvavisco. Sácalos con una espumadera a papel de cocina para escurrirlos.
⏲ 4 min
Vuelve a poner al fuego la leche del escalfado. Bate las yemas con el azúcar hasta que blanqueen y luego vierte la leche caliente poco a poco para aflojarlas. Toda de golpe y las yemas se cuecen.
⏲ 4 min
Devuélvelo a la cacerola y revuelve sin parar a fuego bajo hasta 82-84 °C. Está lista cuando cubre el dorso de la espátula y un dedo pasado por encima deja una línea limpia. No dejes nunca que hierva: como dice la crème brûlée, una crema cuajada solo con yema no tiene vuelta atrás una vez que se pasa, y esta ni siquiera está al baño maría (cocinar huevos).
⏲ 8 min
Cuélala a un bol, pon el bol sobre agua con hielo y revuelve hasta que se enfríe. Refrigérala al menos 2 horas; espesa un poco más al enfriarse.
⏲ 30 min
Hierve el azúcar con el agua sin revolver hasta obtener un caramelo ámbar. Juzgarlo por la temperatura y no por el color, y retirarlo una etapa antes, está en lo que hace el azúcar.
⏲ 7 min
Vierte la anglaise fría en una fuente ancha, haz flotar encima los merengues, deja caer el caramelo en hilos y esparce las almendras tostadas. Sirve enseguida: el caramelo absorbe la humedad del aire y desaparece en media hora.
⏲ 5 min

Variantes

Es la crema que se vierte sobre el spotted dick. La versión británica suele llevar un poco de fécula de maíz para hacerla segura, pero el principio es el mismo.
En lugar de caramelo: praliné triturado, jarabe de arce o solo las almendras tostadas. El caramelo es lo más francés y lo primero en desaparecer.

Más detalles y los porqués (4)

Île flottante y œufs à la neige: ko.wikipedia señala que algunas personas reservan "île flottante" para un merengue grande cocido al baño maría en el horno y "œufs à la neige" para los pequeños cocidos en la estufa. En la práctica los nombres se usan indistintamente; esta página es la versión escalfada.
Frente a un merengue horneado: la pavlova pasa horas en un horno bajo y se seca, y por eso su exterior es crujiente. Este merengue se cocina dos minutos en un líquido sin secarse en absoluto, así que queda blando de principio a fin. Las mismas claras y el mismo azúcar se convierten en dos cosas completamente distintas cambiando solo el tiempo y el medio.
Frente al eton mess: allí un merengue horneado se desmorona en la crema a propósito. Aquí el merengue tiene que mantener su forma, y la única razón por la que puede es que el escalfado cuajó el exterior.
La crème anglaise tiene vida propia: fría es una salsa, congelada es una base de helado y con gelatina se convierte en un bavarois. Es una crema removida sobre el fuego: la crème brûlée se hornea, la tostada de kaya usa un baño maría y la liaison de la blanquette de veau espesa una salsa sin cuajarla.

Consejos

No dejes que la leche hierva. Por encima de 80 °C la superficie del merengue se vuelve rugosa, se infla y luego se desploma. Que no rompa ninguna burbuja es el aspecto correcto.
Hazlos grandes. Los pequeños se cocinan del todo en segundos y quedan firmes por dentro. Usa dos cucharas grandes y haz rodar el merengue dentro.
Escúrrelos. La leche que queda pegada a un merengue moja la superficie y este se hunde en la crema.
Monta al final. El merengue y el caramelo puestos antes de tiempo desaparecen en media hora.

Más detalles y los porqués (1)

82-84 °C para la anglaise. Sin termómetro, pasa un dedo por el dorso de la espátula. Si la línea se cierra, todavía no está; si se mantiene, ya está. Si crees que se ha pasado, vuélcala enseguida en un bol frío y bate con fuerza: así se salva buena parte.