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Île flottante (meringue pochée sur crème anglaise)

Name: Île flottante (meringue pochée sur crème anglaise)
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine française
Ingredients: 500 ml lait; 4 jaunes d'œufs; 60 g sucre; 1 gousse de vanille; 4 blancs d'œufs; 60 g sucre en poudre; 1 pincée sel; 80 g sucre; 2 c. à soupe eau; 30 g amandes effilées

Le dessert français de meringue pochée flottant sur une crème anglaise. Une mousse fouettée peut être prise au froid, comme dans une mousse, ou cuite au four, comme dans un soufflé ; ici, elle est pochée et prend sur du lait à 80°C en deux minutes environ. Dessous, une crème anglaise, une crème cuite en remuant qui demande le soin inverse : dès qu'elle bout, elle est perdue.

Préparation

Fendez la gousse de vanille dans le lait et chauffez-le à feu doux jusqu'à ce qu'il fume, puis retirez du feu et laissez infuser 15 minutes. Ce même lait sert à la fois à la crème et au pochage.
⏲ 15 min
Fouettez les blancs avec le sel, puis ajoutez le sucre en trois fois et montez-les en neige ferme. Contrairement à une meringue pour le four, vous pouvez les monter fermes, parce que rien ici n'a besoin de s'étirer en gonflant (le soufflé s'arrête à des pics souples exactement pour cette raison).
⏲ 7 min
Versez le lait dans une sauteuse large et maintenez-le à environ 80°C — la surface frémit, aucune bulle n'éclate. Déposez-y de grosses cuillerées de meringue à l'aide de deux grandes cuillères.
⏲ 5 min
Une minute d'un côté, puis retournez et donnez-en une de plus. C'est tout. Le blanc d'œuf commence à coaguler vers 62°C, donc dans du lait à 80°C l'extérieur prend en quelques secondes et tient la forme tandis que l'intérieur reste cru et moelleux comme une guimauve. Sortez-les à l'écumoire sur du papier absorbant pour les égoutter.
⏲ 4 min
Remettez le lait de pochage sur le feu. Fouettez les jaunes et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent, puis versez le lait chaud petit à petit pour les détendre. Tout d'un coup et les jaunes cuisent.
⏲ 4 min
Remettez dans la casserole et remuez sans arrêt à feu doux jusqu'à 82-84°C. C'est prêt quand la crème nappe la spatule et qu'un doigt passé dessus laisse une trace nette. Ne la laissez jamais bouillir — comme le dit la crème brûlée, une crème prise par les seuls jaunes ne revient pas une fois dépassée, et celle-ci n'est même pas au bain-marie (cuire les œufs).
⏲ 8 min
Passez-la au chinois dans un saladier, posez-le sur de l'eau glacée et remuez jusqu'à ce qu'elle refroidisse. Mettez au réfrigérateur au moins 2 heures ; elle épaissit encore un peu en refroidissant.
⏲ 30 min
Faites bouillir le sucre et l'eau sans remuer jusqu'à un caramel ambré. Le juger à la température plutôt qu'à la couleur, et l'arrêter un stade plus tôt : c'est dans ce que fait le sucre.
⏲ 7 min
Versez la crème anglaise froide dans un plat large, posez les îles dessus, faites couler le caramel en filets et parsemez d'amandes grillées. Servez aussitôt — le caramel prend l'humidité de l'air et a disparu en une demi-heure.
⏲ 5 min

Variantes

C'est la crème qu'on verse sur le spotted dick. La version britannique prend d'ordinaire un peu de fécule de maïs pour la sécuriser, mais le principe est le même.
À la place du caramel : du praliné concassé, du sirop d'érable, ou simplement les amandes grillées. Le caramel est le plus français, et le premier à disparaître.

Plus de détails et les raisons (4)

Île flottante et œufs à la neige : ko.wikipedia note que certains réservent « île flottante » à une grosse meringue cuite au bain-marie au four et « œufs à la neige » aux petites cuites sur le feu. En pratique, les deux noms s'emploient indifféremment ; cette page est la version pochée.
Face à une meringue cuite au four : la pavlova reste des heures dans un four doux et est séchée, c'est pourquoi son extérieur est croquant. Cette meringue cuit deux minutes dans un liquide sans aucun séchage, si bien qu'elle reste moelleuse de part en part. Les mêmes blancs et le même sucre deviennent deux choses complètement différentes en changeant seulement la durée et le milieu.
Face à l'Eton mess : là, une meringue cuite est écrasée exprès dans la crème. Ici, la meringue doit garder sa forme, et la seule raison pour laquelle elle le peut, c'est que le pochage a fait prendre l'extérieur.
La crème anglaise a une vie à elle : froide, c'est une sauce ; glacée, une base de crème glacée ; et avec de la gélatine, elle devient un bavarois. C'est une crème cuite en remuant sur le feu — la crème brûlée cuit au four, le kaya toast utilise un bain-marie, et la liaison de la blanquette de veau épaissit une sauce sans la faire prendre.

Astuces

Ne laissez pas bouillir le lait. Au-dessus de 80°C, la surface de la meringue devient rugueuse, elle gonfle puis retombe. Aucune bulle qui éclate, c'est le bon aspect.
Formez-les grosses. Les petites cuisent à cœur en quelques secondes et durcissent au milieu. Prenez deux grandes cuillères et roulez-y la meringue.
Égouttez-les. Le lait qui reste accroché à une meringue en mouille la surface et elle s'affaisse dans la crème.
Assemblez à la fin. Meringue et caramel posés trop tôt ont tous deux disparu en une demi-heure.

Plus de détails et les raisons (1)

82-84°C pour l'anglaise. Sans thermomètre, passez un doigt sur le dos de la spatule. Si la trace se referme, ce n'est pas encore prêt ; si elle tient, c'est bon. Si vous pensez qu'elle est allée trop loin, versez-la aussitôt dans un saladier froid et fouettez vivement — cela en rattrape une bonne partie.