Name: Spotted dick (pudim de sebo cozido no vapor numa tigela)
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h 5 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 6 porções
Cuisine: Culinária britânica
Ingredients: 250 g farinha de trigo; 2 colher de chá fermento químico em pó; 125 g sebo; 75 g açúcar refinado fino; 175 g uvas-passas miúdas (currants) ou uvas-passas; 1 limão-siciliano raspas de limão-siciliano; 175 ml leite; 1 pitada sal; 20 g manteiga; 400 ml creme inglês

Ingredientes

6porções

O pudim (uma tigela de 1,2L, serve 6)
farinha de trigo250 g
fermento químico em pó2 colher de chá
sebo · sebo bovino ralado, do açougue ou o de pacote125 g
açúcar refinado fino75 g
uvas-passas miúdas (currants) ou uvas-passas · estas são as pintas175 g
raspas de limão-siciliano1 limão-siciliano
leite · ajuste à consistência175 ml
sal1 pitada
Para a tigela
manteiga · para untar o interior20 g
Para servir
creme inglês · crème anglaise; o método está na receita de île flottante400 ml

Modo de preparo

Unte bem o interior da tigela com manteiga. Um disco de papel-manteiga no fundo garante que ele desenforme.
⏲ 5 min
Coloque a farinha, o fermento e o sal numa tigela e desfie o sebo no meio com os dedos. Não o esfregue na farinha como faria para uma massa podre — o sebo precisa ficar em fiapos separados, porque os buracos que eles deixam quando finalmente derretem são o miolo.
⏲ 4 min
Misture o açúcar, as passas e as raspas de limão-siciliano, depois junte o leite e una até uma consistência mole, que cai da colher. Não trabalhe a massa.
⏲ 3 min
Coloque na tigela com uma colher e nivele o topo. Deixe 2-3cm de folga — é o espaço para crescer.
⏲ 3 min
Cubra com papel-manteiga e papel-alumínio juntos e faça uma prega no meio. Essa prega é a folga de que ele precisa ao crescer, e um barbante bem amarrado sob a borda é o que impede a entrada de água. O guia cozinhar no vapor aponta os pingos da tampa como a falha mais comum, e esta cobertura dupla existe exatamente para isso, e tem de aguentar duas horas.
⏲ 5 min
Ponha a tigela sobre um prato ou suporte numa panela funda e despeje água fervente até a metade da altura da tigela. Tampe e cozinhe no vapor por 2 horas, mantendo uma fervura suave e constante. Complete com água fervente conforme for preciso; água fria derruba a temperatura.
⏲ 120 min
Tire a cobertura e espete um palito. Sem massa crua grudada, está pronto. Espere 5 minutos, depois ponha um prato por cima e desenforme. Desenformado na hora ele desaba; esperando demais, gruda.
⏲ 5 min
Despeje creme inglês quente por cima. É o crème anglaise da île flottante; a versão britânica costuma levar um pouco de amido de milho.
⏲ 3 min

Variações

Jam roly-poly e syrup sponge: a mesma massa de sebo enrolada com geleia, ou cozida no vapor sobre golden syrup no fundo da tigela. A massa não muda.
Não confundir com spotted dog. Esse é o irish soda bread com uvas-passas — a mesma lógica de nome e nada mais em comum, já que ele é assado e não leva sebo.
O nome: a origem de "dick" não está definida — o dough dialetal virando dick, ou uma abreviação de puddick, são as sugestões habituais. As passas são as pintas.

Mais detalhes e os porquês (4)

Troque o sebo por manteiga e funciona, mas vira outro pudim — muito mais fechado, muito mais pesado, mais perto de um bolo. A ko.wikipedia diz o mesmo, descrevendo as versões não tradicionais que usam outra gordura ou acrescentam ovos como "parecidas com um sponge pudding ou um bolo". O sebo vegetariano é formulado para derreter a uma temperatura parecida e chega bem mais perto.
O haggis também usa sebo, mas ali é gordura distribuída pela aveia, e como ele ferve dentro de um invólucro, a ordem entre quando a massa firma e quando a gordura derrete não importa como importa aqui. Onde o sebo aparece fora de um pudim, em geral não sustenta estrutura nenhuma — o sukiyaki passa um pedaço pela panela e esse é todo o seu trabalho.
Comparado ao Christmas pudding: cozido no vapor do mesmo jeito, mas aquele é muito mais carregado de frutas secas, leva brandy e é maturado por semanas ou meses. O spotted dick é feito e comido no mesmo dia.
Para hidratar as frutas, deixe-as de molho de um dia para o outro em chá ou rum. Que as frutas secas tiram água de uma massa é explicado no bara brith; esta massa é úmida o bastante para que isso seja opcional.

Dicas

A prega na cobertura não é opcional. Coberto apertado não há para onde crescer, e ele ou racha do lado ou sai comprimido em cima.
Complete com água fervente. O vapor não pode parar por duas horas, e uma xícara de água fria custa vinte minutos.
Mantenha a fervura suave. Uma fervura forte joga água na cobertura, ela se acumula ali e, mais cedo ou mais tarde, entra.
Cinco minutos antes de desenformar. É aqui que a maioria dá errado.
As sobras são cortadas em fatias grossas e fritas na manteiga. É o jeito padrão de comê-lo no dia seguinte.

Mais detalhes e os porquês (1)

Não esfregue o sebo na farinha. O reflexo da massa podre — trabalhá-lo entre as palmas — o derrete e o espalha, e no momento em que isso acontece o princípio todo do pudim se perde. Desfie com a ponta dos dedos e pare.

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