Yoshida no udon (udon duro e grosso com repolho e carne cozida)
Udon de Fujiyoshida, em Yamanashi: macarrão grosso e duro que é preciso morder para cortar, num caldo de niboshi e shiitake temperado com shoyu e missô, coberto com repolho cozido e carne cozida agridoce, com uma pasta frita de pimenta chamada suridane ao lado.
Ingredientes
- Macarrão
- farinha de trigo comum · uma farinha que cozinhe firme, se puder escolher500 g
- água220 ml
- sal20 g
- Caldo
- água1.6 L
- niboshi (sardinhas secas) · sem cabeça e sem tripas30 g
- shiitake seco4
- molho de soja (shoyu)5 colher de sopa
- missô2 colher de sopa
- mirin2 colher de sopa
- Coberturas
- repolho · em pedaços grandes0.25 cabeça
- carne bovina ou suína em fatias finas · tradicionalmente carne de cavalo300 g
- molho de soja (shoyu) · para a carne3 colher de sopa
- açúcar · para a carne2 colher de sopa
- cebolinha · fatiada1
- Suridane
- pimenta calabresa3 colher de sopa
- gergelim torrado2 colher de sopa
- sansho em pó0.5 colher de chá
- óleo neutro2 colher de sopa
Modo de preparo
- ⏲ 10 min
Deixe o niboshi e o shiitake seco de molho em 1,6L de água por 30 minutos, cozinhe em fogo brando por 10 e retire-os.
- ⏲ 30 min
Dissolva o sal na água, despeje sobre a farinha e junte a massa. Embrulhe em plástico e pise sobre ela ou sove com força até ficar firme e lisa. Deixe descansar por 30 minutos.
Abra a massa com cerca de 4mm de espessura e corte na mesma largura, para que os fios fiquem quase quadrados em corte.
- ⏲ 8 min
Cozinhe a carne com o shoyu, o açúcar e 3 colheres de sopa de água até o líquido quase sumir.
Aqueça o óleo numa frigideira, tire do fogo e misture a pimenta, o gergelim e o sansho. Este é o suridane.
- ⏲ 4 min
Tempere o dashi com o shoyu e o mirin e dissolva o missô batendo. Junte o repolho e cozinhe até murchar.
- ⏲ 14 min
Cozinhe o macarrão em bastante água por 12-15 minutos. Morda um: retire enquanto o centro ainda está firme.
Coloque o macarrão nas tigelas e despeje o caldo por cima. Cubra com o repolho, a carne cozida e a cebolinha, e sirva o suridane ao lado.
Variações
- Tsukemen. O macarrão num prato grande, mergulhado num caldo morno. O jeito de costume de servir visitas em casa.
- Hiyashi. Macarrão frio num caldo frio.
- Yumori. O macarrão servido na própria água do cozimento, com katsuobushi e um fio de shoyu cru.
- Kinpira. Algumas casas põem kinpira de bardana por cima.
Dicas
- O macarrão deve ser duro a ponto de você ter de mordê-lo para cortar. Retire enquanto o centro ainda está firme.
- Sove a massa com força. Pisar sobre ela não tem problema.
- Corte grosso e quadrado. Os fios se torcem um pouco ao ferver.
- Cozinhe o repolho. Ele vai murcho, não cru.
- Tempere o caldo com shoyu e missô. Os dois são feitos de soja, por isso o chamam de "caldo primo".
Mais detalhes e os porquês (2)
- O extremo oposto do mesmo macarrão. A Wikipédia em japonês aponta o macarrão duro e muito elástico como a característica que define o prato: o udon comum pode ser cortado com a língua ou com os lábios, mas este precisa ser mordido. Isso também o distingue do hōtō, o outro prato de farinha de Yamanashi, que não precisa da elasticidade do glúten. Ponha-o ao lado do Ise udon, cozido por mais de 25 minutos para abrir mão da elasticidade de propósito, e você vê como um mesmo udon pode se dividir em duas texturas.
- Trigo onde o arroz não crescia. O sopé norte do monte Fuji é frio e seu solo vulcânico retém mal a água, então o trigo era o alimento básico. Segundo a Wikipédia, enquanto as mulheres estavam ocupadas com os bichos-da-seda e a tecelagem, os homens assumiam a cozinha e faziam udon para o almoço, e sovar a farinha local com força de homem é o que produziu este macarrão duro e grosso.
Os fundamentos por trás deste prato
- Massa e glúten: quando desenvolvê-lo e quando evitá-loA mesma farinha com água vira massa de pastel cozido ou uma panqueca macia. A diferença está em ter desenvolvido o glúten ou evitado — e sovar e descansar fazem trabalhos diferentes.
- Por que os molhos talham: emulsões e molhos de frigideiraUm molho de creme que talha e uma carbonara que vira ovo mexido são a mesma falha. Temperatura e emulsificantes — e como trazer de volta um molho talhado.
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
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