Foto: مانفی · CC BY-SA 4.0
Mee rebus (macarrão amarelo em molho de batata-doce)
O prato de macarrão de Johor: macarrão amarelo sob um molho marrom espesso e adocicado, engrossado com batata-doce amassada em vez de amido dissolvido, roux ou redução. A batata-doce traz seu amido já gelatinizado dentro de paredes celulares intactas, então as regras do amido acrescentado não se aplicam; mas o espessante é também o adoçante.
Ingredientes
- O molho (serve 4)
- batata-doce · descascada e em pedaços grandes500 g
- água ou caldo1.2 L
- óleo4 colher de sopa
- taucu · pasta chinesa de soja fermentada; ou 1 colher de sopa de doenjang mais 1 colher de chá de molho de soja2 colher de sopa
- curry em pó1 colher de sopa
- amendoim torrado · moído grosso60 g
- açúcar de palma · ou açúcar mascavo escuro30 g
- pasta de tamarindo · ou 2 colheres de sopa de suco de limão1 colher de sopa
- sal · a gosto, no final1 colher de chá
- O rempah (pasta de especiarias)
- chalotas6
- alho4 dente
- gengibre20 g
- pimentas secas · sem sementes e de molho 20 minutos em água quente6
- nozes-de-vela · macadâmia ou castanha-de-caju servem4
- camarão seco · hidratado e escorrido30 g
- capim-limão · só a parte branca1 talo
- Para servir
- macarrão amarelo alcalino fresco · Hokkien mee600 g
- broto de feijão150 g
- ovos cozidos · cortados ao meio2
- tofu frito em cubos (tofu puffs) · cortados em triângulos4
- chalotas fritas4 colher de sopa
- salsão chinês · ou cebolinha, bem picado2 talo
- pimentas verdes · em fatias finas2
- calamansi ou limão · cortados ao meio2
Modo de preparo
- ⏲ 20 min
Cozinhe a batata-doce na água por 20 minutos, até ficar bem macia. Guarde a água do cozimento. Retire os pedaços e amasse até ficar liso com um garfo.
- ⏲ 20 min
Deixe as pimentas secas e o camarão seco de molho em água quente por 20 minutos.
- ⏲ 10 min
Pile ou bata as chalotas, o alho, o gengibre, as pimentas hidratadas, as nozes-de-vela, o camarão seco e o capim-limão até uma pasta grossa. Use o mínimo de água possível.
- ⏲ 8 min
Frite o rempah em bastante óleo em fogo médio-baixo por 8 minutos. Está pronto quando o cheiro muda e o óleo se separa da pasta — o mesmo julgamento do laksa. Acrescente o líquido antes desse ponto e o molho fica com gosto de cru do começo ao fim.
- ⏲ 1 min
Junte o curry em pó e o taucu e frite mais 1 minuto.
- ⏲ 20 min
Despeje a água da batata-doce completada até 1,2L, depois incorpore batendo a batata-doce amassada e o amendoim moído até ficar liso. Leve à fervura, abaixe o fogo e cozinhe em fervura branda por 20 minutos. Você quer o molho espesso o bastante para cobrir as costas de uma concha — mais ralo, continue cozinhando; mais grosso, acrescente água.
- ⏲ 5 min
Tempere com o açúcar de palma, o tamarindo e o sal. A doçura e o corpo vêm do mesmo ingrediente, então acrescentar mais batata-doce para engrossar também deixa mais doce. Equilibre com sal e ácido (equilibrando sabores).
- ⏲ 1 min
Escalde o macarrão e o broto de feijão separadamente, em água fervente, e escorra — 60 segundos para o macarrão, 20 para o broto. Nada é cozido no molho: o calor circula mal em algo tão espesso, e o macarrão continua bebendo aquilo em que estiver.
- ⏲ 3 min
Coloque o macarrão e o broto nas tigelas, despeje generosamente o molho quente por cima e cubra com os ovos cortados, o tofu frito, as chalotas fritas, o salsão e a pimenta verde. Sirva na hora com calamansi ao lado.
Variações
- O que o separa do gado-gado e do satay é onde o amendoim fica. Naqueles o amendoim é o molho; aqui é um tempero que acrescenta aroma e riqueza. Dobre o amendoim e o molho não fica mais espesso.
- Tem vários nomes. Na costa leste da península (Kelantan, Terengganu) é mee kuah; no sul (Johor, Malaca, Selangor) e em Sarawak é mee jawa. O mee bandung e o mee udang são parentes próximos.
- Com carne bovina: fatias finas cozidas no molho, ou músculo fervido com o caldo usado como base. Com camarão, ele vai na direção do mee udang.
- Com um copo de bandung: a bebida cor-de-rosa de xarope de rosas e leite evaporado é o acompanhamento padrão de uma tigela de mee rebus na Malásia e em Singapura.
- Ao lado do satay: espetinhos com ele são uma combinação comum.
Mais detalhes e os porquês (3)
- Por que não é amido dissolvido. As regras habituais de um espessante de amido (como engrossar um molho) — dissolver primeiro em água fria, levar à fervura pelo menos uma vez, não mexer demais, acrescentar o ácido depois que firmou — são todas regras sobre amido acrescentado sozinho. A batata-doce traz seu amido já gelatinizado e ainda dentro das paredes celulares. Então este molho é espesso porque está cheio de fragmentos macios de células, e não porque uma rede de amido se formou no líquido, e é por isso que ele não afina ao ser reaquecido, não amolece quando o tamarindo entra e não pode ser mexido demais.
- O que o separa do laksa é o corpo. A disciplina de fritar o rempah até o óleo se soltar é idêntica, mas o corpo do laksa é leite de coco e o deste é batata-doce — e é por isso que o laksa nunca deve ferver forte e este pode ferver o quanto você quiser.
- Era um prato de vendedor ambulante. Antigamente era carregado num kandar, uma vara de ombro com um cesto em cada ponta: um fogareiro e a panela de molho de um lado, o macarrão e as guarnições do outro.
Dicas
- Cozinhe a batata-doce até ficar bem macia. Malcozida, ela mantém a granulação ao ser amassada e a granulação fica no molho.
- Guarde a água do cozimento. O amido e a doçura que saíram da batata-doce estão nela.
- Frite o rempah até o óleo se separar. Oito minutos parecem muito; encurte e o molho fica com gosto de cru até o fim.
- Avalie o corpo com a concha. O que está certo quente fica grosso frio, então pare um pouco do lado ralo.
- Cozinhe o macarrão à parte. Cozido no molho, ele o bebe e o que sobra é uma pasta.
- Sal por último. Vinte minutos de fervura branda tiram água, então o tempero entra no final.
- O molho fica melhor no dia seguinte, e reaquecer não o afina, que é a vantagem desse tipo de espessamento. Mas cozinhe macarrão fresco para ele.
Os fundamentos por trás deste prato
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