Branquear: legumes que continuam verdes

Por que o verde desaparece

O verde dos legumes é a clorofila, e a clorofila é vulnerável ao calor e ao ácido. O aquecimento libera ácidos orgânicos das células; esses ácidos arrancam o magnésio da clorofila, e a cor passa para verde-oliva e depois para amarelo.

Sabendo disso, a técnica se escreve sozinha: cozinhe pouco, dilua o ácido e dê ao ácido uma saída.

Mude o pigmento e o ácido muda de lado

Esta seção trata da clorofila, e outros pigmentos reagem ao ácido ao contrário. A betanina, o vermelho da beterraba, se decompõe em marrom quando aquecida em pH neutro, mas mantém a cor na presença de ácido. Por isso o borscht acrescenta vinagre ou limão-siciliano enquanto as beterrabas cozinham, e o šaltibarščiai — em que a cor sangrando no laticínio branco é o prato — depende inteiramente disso.

Então o ácido não é inimigo da cor; depende de qual pigmento. Os legumes verdes precisam que o ácido saia; a beterraba vermelha precisa que ele entre.

Use bastante água

Pelo menos cinco vezes o volume dos legumes. Dois motivos:

1. A temperatura da água cai menos quando os legumes entram. Numa panela pequena ela demora muito mais para voltar a ferver, e os legumes cozinham tanto mais. 2. O ácido que sai dos legumes é diluído.

Deixe a tampa de fora

Com a tampa, os ácidos orgânicos voláteis condensam e caem de volta na água. Sem tampa, eles escapam. Esta regra vale especificamente para legumes verdes.

O broto de soja, porém, quer a tampa

O broto de soja aparece na tabela de tempos abaixo e fica do outro lado desta regra. Ele não tem clorofila e, portanto, nenhuma cor a proteger; o que precisa sair é o cheiro cru e verde do feijão. Levante a tampa enquanto ele está se volatilizando e o vapor esfria e o derruba de volta — é isso que o kongnamul-guk quer dizer quando avisa que abrir a tampa no meio do cozimento deixa o broto com cheiro de cru.

Então a tampa depende do que você está tentando eliminar. Sem tampa para deixar os ácidos orgânicos irem embora; com tampa para segurar a nota crua enquanto ela some no cozimento.

E a janela do broto é estreita. O cheiro cru vai quase todo embora no primeiro minuto, e depois de três minutos a crocância também vai — então um prato em que a crocância é o objetivo, como o kongnamul gukbap, para em sessenta a noventa segundos.

Salgue direito

Cerca de 10g por litro. O sal na água de branquear tempera, mas também estreita o gradiente osmótico, então menos da substância do próprio legume escapa para a água. Pular esse sal é o motivo mais comum de um sigeumchi-namul ou um kongnamul muchim ficar sem graça.

Para que serve o banho de gelo

Legumes escorridos continuam cozinhando no próprio calor residual. Um banho de gelo interrompe isso na hora. Impedir o cozimento excessivo é o propósito principal — preservar a cor é um efeito colateral.

• Esprema bem a água. Num acompanhamento temperado, especialmente, a água que sobra faz o tempero escorrer e parecer diluído.
• Não os deixe ali mais de uns 30 segundos, ou o sabor escapa para a água.

Os trinta segundos decorrem do propósito

Esse limite não é uma propriedade da água fria. Ele decorre da tarefa nomeada na frase acima dele: se tudo o que o banho tem de fazer é parar o cozimento residual, você precisa da superfície fria e de nada mais, e cada segundo depois disso é perda que você não queria. Peça outra coisa à mesma tigela e o número muda — nos dois sentidos.

• Onde o frio está ali para firmar algo, o relógio pertence ao miolo. Uma superfície a 0°C sobre um meio morno interrompeu o cozimento e não firmou nada. O yam wun sen diz que a água com gelo "também não é opcional" e dá o motivo — "firmar faz parte do prato, então quanto mais rápido, melhor" — e seu passo vai até esfriar completamente. O que está firmando é a amilose do amido de feijão-mungo recristalizando ao esfriar, o que cozinhar macarrão explica. O arroz com frango de Hainan mantém nele uma ave inteira escalfada por cinco minutos, porque a elasticidade da pele é gelatina do colágeno dela firmando, e a gelatina firma a uma temperatura, e não num instante (temperatura de servir). Então interromper diz o mais cedo que você pode tirar algo da água, e firmar diz o mais tarde. Não são a mesma instrução.
• E onde a perda para a água é o objetivo, o item que alerta contra ela se lê ao contrário. O kamaboko mexe peixe branco picado em água gelada por trinta segundos, despeja numa peneira, troca a água e repete três vezes — "quanto mais turva a água, melhor está indo", porque o que sai é a gordura, o sangue e as proteínas solúveis em água, enquanto o que fica é a proteína da fibra muscular. A mesma página diz sem rodeios que o número de lavagens é a elasticidade. O frio é o que mantém isso seletivo: a proteína muscular de que a pasta é feita só sai com sal, e a pasta precisa ficar abaixo de 10°C o tempo todo. A rasgulla tira os dois trabalhos de uma mesma tigela — enxaguar o limão-siciliano da coalhada e parar a coagulação de vez.

Então, antes de marcar o tempo de uma tigela de água gelada, decida para que a água está ali. Os trinta segundos acima são o caso dos legumes, e é o caso em que o tempo na água não passa de custo.

Tempos por legume

Não branqueie legumes diferentes juntos; eles não cozinham no mesmo ritmo.

• Espinafre, cebolinha-francesa, folha de perilla: 20–30 segundos. Fora no instante em que a cor se aprofunda.
• Broto de soja: 3–4 minutos — o bastante para perder a aspereza crua.
• Brócolis, aspargo: 2–3 minutos.
• Cenoura, batata: 5 minutos ou mais, ou use outro método.
• Abobrinha: 1 minuto. Mais que isso e ela amolece.

Quando as regras se invertem por inteiro

Tudo o que está acima pressupõe um legume suave, sem amargor, cozido rapidamente para manter a cor. Mude o material e quatro dessas regras se invertem de uma vez.

A horta grega ferve verduras silvestres amargas por 15 a 20 minutos — onde o espinafre leva de 20 a 30 segundos. Depois ela não é espremida: folhas quentes absorvem o azeite, enquanto folhas frias e torcidas só o carregam na superfície. A água do cozimento também não é descartada; é guardada e bebida como zoumí. E a cor é de propósito verde-oliva apagado. Horta que chega verde-vivo está malcozida.

Então as regras acima não são uma lei sobre legumes; são as regras para aquele objetivo. Onde o amargor precisa sair, onde o óleo precisa entrar e onde a água do cozimento é um caldo, elas vão para o outro lado, uma a uma. O sigeumchi-namul precisa ser torcido até secar (seu óleo de gergelim é pouco e não pode ficar na superfície) e a horta não pode — o mesmo princípio pelas duas pontas.

Branquear coisas que não são legumes

O branqueamento é descrito como técnica de legumes, mas o motivo da fervura rápida se divide de várias formas.

• Para tirar algo. A blanquette de veau leva a vitela ao fogo a partir da água fria, escuma a espuma cinza e joga essa água fora. O oposto de um legume cuja água vira caldo: aqui descartá-la é o objetivo, porque o líquido seguinte vira o molho e não pode ficar turvo.
• Para firmar uma superfície que segure. O polbo á feira mergulha o polvo na água fervente e o tira três vezes — asustar. A superfície firma primeiro, e a pele continua presa à carne.
• Para tirar água. O dambou ferve folhas de moringa, esfria e as torce até secar, porque folhas molhadas juntariam de novo o grão cozido no vapor numa massa. Torcidas pelo motivo exatamente oposto ao da horta.
• Para fazer algo se separar. A dolma iraquiana branqueia uma cebola inteira, não para cozinhá-la, mas para afrouxar a ligação entre uma camada e a seguinte, de modo que as folhas se soltem uma a uma. Separadas à força cruas, elas rasgam; fervidas por completo, ficam moles e inúteis para enrolar. Mergulhar um tomate para soltar a pele é a mesma ideia.
• Para fazer uma superfície. O sunday roast pré-cozinha as batatas por 8-10 minutos "até o lado de fora começar a se desfazer", escorre bem, tampa e sacode a panela com força para deixar as superfícies ásperas — "esse exterior áspero é de onde vem a crosta — batatas lisas nunca ficam crocantes." É o item do asustar acima rodado ao contrário sobre a mesma variável: um firma a superfície para que ela se mantenha, o outro a desmancha para que haja mais dela.

Tirar gordura do lado de fora é outra operação

"Para tirar algo", acima, foi escrito para algo que precisa sair do interior. A vitela parte da água fria para que o que está dentro tenha tempo de coagular e subir até onde possa ser escumado; o início frio e a subida lenta são o que torna isso possível.

Onde o que você está tirando é gordura que está do lado de fora, nada disso é necessário, e os pratos que fazem isso terminam em segundos. O eomuk-bokkeum escalda o bolinho de peixe comprado "rapidamente (ou despeje água quente sobre eles numa peneira)" para tirar o óleo da superfície, e o budae jjigae dá ao presunto e às salsichas o mesmo mergulho rápido antes de irem para a panela. Água fervente direto por cima, sem início frio, porque nada precisa percorrer caminho algum.

E o motivo de fazer isso na peneira é que essa gordura nunca se apresenta para ser escumada. Fundos e caldos manda tirar a camada nos primeiros dez a quinze minutos, e brasear observa que a gordura firmada do dia seguinte sai inteira — os dois pressupõem que a gordura subiu à superfície de um líquido que você alcança. A película do bolinho de peixe nunca entra num líquido: ela fica entre o molho e o bolinho, e a linha daquela página para ela é que "um molho não consegue aderir à gordura que não consegue deslocar." A do ensopado iria para um caldo que as pessoas comem direto da panela borbulhando, que é o momento errado para ficar segurando uma colher sobre ele.

Quando guardar a água

• Descarte: para legumes ricos em ácido oxálico, como o espinafre, ou qualquer coisa com um amargor cru.
• Guarde: a água do broto de soja já é um caldo como está. A água de branquear os legumes do japchae pode ir para uma sopa. A horta vai além: a água do cozimento é servida ao lado e bebida.

Quando não branquear de jeito nenhum

O branqueamento não serve para todo legume. Os aquosos e suaves — berinjela, cogumelos, abobrinha — só absorvem água e perdem sabor. Asse ou sele esses; veja O dourado e a reação de Maillard.

A berinjela, mais que todos. A berinjela yuxiang a deixa na salmoura por cinco minutos, seca e frita pura — o amido dela vai para o molho no fim, nunca na berinjela; a caponata cozinha cada legume separadamente para expulsar a água. As duas se afastam totalmente da água, porque uma berinjela é uma esponja: ponha-a na água e ela sai segurando essa água.