이라크 돌마
양파 켜·포도잎·근대잎·피망·가지·애호박을 쌀과 양고기로 채워 한 냄비에 층층이 쌓고, 타마린드와 레몬으로 새콤하게 잡은 국물에 뭉근히 익혀 통째로 접시에 엎는 이라크의 잔치 요리. 냄비 바닥에 감자를 깔고 접시로 눌러 익히는 것이 형태를 지키는 비결입니다.
재료
- 속
- 중단립 쌀 · 30분 불려 물기 빼기. 자스민이나 바스마티도 가능2 컵
- 양고기 또는 소고기 다짐육 · 기름기가 조금 있는 것300 g
- 토마토 페이스트 · 속과 국물에 각각 들어간다3 큰술
- 이탈리안 파슬리 · 잘게 다지기1 컵
- 딜 · 생것. 없으면 말린 딜 1큰술0.5 컵
- 양파 · 속용으로 잘게 다지기1 개
- 바하라트 · 없으면 올스파이스·계피·후추·쿠민을 섞어서1 큰술
- 식용유 · 속에 섞어 넣는다3 큰술
- 소금1.5 작은술
- 채소 껍데기
- 큰 양파 · 켜를 벗겨 컵처럼 쓴다. 이 요리의 주인공3 개
- 포도잎 · 절임이면 헹구고, 생것이면 데치기30 장
- 근대잎 · 줄기는 버리지 말고 냄비에 깔기10 장
- 피망 · 작은 것. 꼭지를 뚜껑처럼 잘라 둔다3 개
- 가지 · 작은 것. 속을 파내기2 개
- 애호박 · 작은 것. 속을 파내기2 개
- 방울토마토 · 큰 것. 뚜껑을 잘라 속을 파내기4 개
- 국물
- 감자 · 1cm 두께로 썰어 냄비 바닥에 깐다2 개
- 타마린드 페이스트 · 석류당밀이나 건자두 우린 물로 대체 가능2 큰술
- 레몬즙3 큰술
- 물 또는 육수 · 재료가 잠길 만큼800 ml
- 마늘 · 껍질째 사이사이에 끼워 넣기6 쪽
조리 단계
- ⏲ 15분
양파는 위아래를 자르고 한쪽에 세로로 칼집을 깊게 넣어 통째로 10분 데친다. 식으면 켜가 저절로 분리되어 컵 모양이 된다 — 칼집을 넣지 않으면 켜가 찢어져서 속을 채울 수 없다.
- ⏲ 15분
피망은 꼭지를 뚜껑처럼 잘라 두고, 가지·애호박·큰 토마토는 속을 파낸다. 파낸 토마토 속살은 버리지 말고 국물에 넣는다.
- ⏲ 10분
불린 쌀에 다짐육, 토마토 페이스트 2큰술, 다진 양파, 파슬리, 딜, 바하라트, 기름, 소금을 넣고 손으로 섞는다. 쌀은 익지 않은 상태로 넣는다 — 냄비에서 국물을 빨아들이며 익는다.
- ⏲ 20분
채소마다 속을 7할만 채운다. 쌀이 두 배로 부풀기 때문에 꽉 채우면 껍데기가 터진다. 이 요리에서 가장 흔한 실패다.
- ⏲ 20분
포도잎과 근대잎은 광택 없는 면을 위로 놓고 속을 한 큰술 올려 양옆을 접고 단단히 만다. 느슨하면 익는 동안 풀린다.
- ⏲ 3분
두꺼운 냄비 바닥에 감자를 한 겹 깔고 근대 줄기를 얹는다. 이 층이 눌어붙는 것을 막아 주고, 마지막에 엎었을 때 위를 덮는 뚜껑이 된다.
- ⏲ 10분
무거운 채소(가지·애호박·피망)를 먼저 세워 넣고, 그 사이사이에 양파 컵과 잎말이를 빈틈없이 끼워 넣는다. 마늘도 사이사이에 넣는다. 빈틈이 있으면 익으면서 넘어져 흐트러진다.
- ⏲ 3분
남은 토마토 페이스트 1큰술, 타마린드, 레몬즙을 물에 풀어 재료가 거의 잠기게 붓는다. 이 새콤함이 이라크 돌마를 다른 나라 돌마와 구분하는 지점이다.
- ⏲ 75분
내열 접시를 뒤집어 위에서 눌러 놓고 뚜껑을 덮는다. 센 불에서 끓기 시작하면 아주 약한 불로 낮춰 1시간~1시간 20분 익힌다. 중간에 젓지 않는다.
- ⏲ 10분
국물이 거의 다 잦아들었는지 확인하고 불을 끄고 10분 둔다. 냄비보다 큰 접시를 덮고 한 번에 뒤집어 엎으면 감자가 위로 오면서 층이 그대로 드러난다.
팁과 변형
변형
- 채소 구성은 집집마다 다릅니다: 양파와 포도잎만 있으면 성립합니다. 여기에 무엇을 더할지는 계절과 취향의 문제로, 이라크에서는 양배추잎이나 순무를 넣기도 합니다.
- 고기 없이: 다짐육을 빼고 쌀·허브·토마토 페이스트만으로 채우면 라마단이나 금육일에 먹는 버전이 됩니다. 견과류를 조금 넣으면 허전하지 않습니다.
- 석류당밀로: 타마린드 대신 석류당밀을 쓰면 새콤함에 단맛이 얹혀 훨씬 진한 색이 납니다.
- 건자두·건살구를 넣어: 사이사이에 몇 개 끼워 넣으면 신맛과 단맛이 층으로 겹칩니다. 모술 지역에서 흔한 방식입니다.
- 양갈비를 깔고: 감자 대신 양갈비를 바닥에 깔면 국물이 훨씬 진해지고 밑반찬이 하나 더 생깁니다.
- 누룽지 층 만들기: 마지막 10분 불을 살짝 올리면 바닥 감자가 갈색으로 눌어 사진 속 짙은 부분처럼 됩니다. 이라크에서는 이 부분을 먼저 집어 갑니다.
꿀팁
- 양파에 세로 칼집을 넣고 데치세요. 켜를 온전히 벗기는 유일한 방법입니다. 데친 물은 국물에 씁니다.
- 속은 7할만. 쌀이 두 배로 부풀기 때문에 꽉 채우면 전부 터집니다. 잎말이도 마찬가지로 느슨하게 말되 끝만 단단히 여미세요.
- 바닥에 감자를 깔고 접시로 누르세요. 감자는 눌어붙음을 막고, 누르는 접시는 재료가 끓는 국물에 떠올라 흐트러지는 것을 막습니다. 둘 중 하나만 빠져도 접시에 엎을 때 무너집니다.
- 절대 젓지 마세요. 한 번 쌓았으면 끝입니다. 익었는지는 잎말이 하나를 꺼내 맛보아 확인합니다.
- 새콤함이 정체성입니다. 타마린드나 석류당밀을 빼면 그냥 채소 밥이 됩니다. 마지막에 맛을 보고 부족하면 레몬즙을 더 넣으세요.
- 하루 지난 것이 더 맛있습니다. 식은 뒤 다시 데워도 맛이 무너지지 않아서, 이라크에서는 잔치 다음 날 아침에 먹는 별미로 통합니다.
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