Foto: SarKaLay စာကလေး · CC BY-SA 4.0
Mohinga (sopa de peixe com macarrão de arroz)
Um dos pratos nacionais de Mianmar: peixe desfiado bem fino, cozido com capim-limão e cúrcuma num caldo engrossado com farinha de grão-de-bico tostada, servido sobre macarrão de arroz fino. O contraste entre o macarrão macio e os bolinhos fritos crocantes, o ovo cozido, a cebola crua e o limão é o ponto todo — e em Mianmar é café da manhã.
Ingredientes
- peixe branco · o clássico é bagre; cavalinha ou bacalhau fresco também funcionam600 g
- macarrão de arroz fino · da grossura de um vermicelli400 g
- água2.5 L
- óleo5 colher de sopa
- cebolas2
- alho6 dentes
- gengibre30 g
- capim-limão · bata a parte macia, amasse o resto inteiro3 talos
- cúrcuma1 colher de chá
- molho de peixe4 colher de sopa
- pasta de camarão · no lugar do ngapi local (pasta de peixe fermentado)1 colher de chá
- broto de bambu · substitui o caule de bananeira; pode ser omitido200 g
- sal · a gosto
- Corpo (é isto que faz a mohinga)
- farinha de grão-de-bico (besan) · precisa ser tostada a seco antes60 g
- pó de arroz tostado · opcional, dá um toque de nozes2 colher de sopa
- Guarnição (sem ela, não é mohinga)
- ovos cozidos · cortados ao meio4
- bolinhos fritos de ervilha seca · o pè kyaw local; alho frito ou qualquer bolinho crocante funciona
- coentro e cebolinha · bastante
- cebola · em fatias finas, crua
- limões2
- pimenta calabresa e molho de peixe · acrescentados à mesa a gosto
Modo de preparo
- ⏲ 25 min
Cozinhe o peixe em fogo baixo em 2,5 L de água com os talos de capim-limão amassados, uma cebola cortada ao meio, algumas fatias de gengibre e sal por 20 minutos. Retire o peixe, descarte pele e espinhas e desfie a carne bem fino. Coe e reserve o caldo.
- ⏲ 5 min
Toste a seco a farinha de grão-de-bico numa frigideira em fogo médio-baixo por 5 minutos, até escurecer um tom e cheirar a nozes. Pule esta etapa e o caldo fica com gosto de farinha crua. Deixe esfriar.
- ⏲ 10 min
Bata a parte macia do capim-limão, o alho, o gengibre e o restante da cebola até virar uma pasta. Frite no óleo por 8 minutos, até o cheiro de cru desaparecer por completo.
- ⏲ 3 min
Acrescente o peixe desfiado, a cúrcuma e a pasta de camarão e frite por 3 minutos para envolver tudo.
- ⏲ 15 min
Despeje o caldo coado, acrescente o broto de bambu e cozinhe em fogo baixo por 15 minutos.
- ⏲ 15 min
Bata a farinha de grão-de-bico tostada com 300 ml do caldo até não haver grumos, passe por uma peneira e acrescente aos poucos, mexendo. Cozinhe mais 10 minutos em fogo baixo até o caldo aderir ao macarrão mas ainda escorrer. Tempere com molho de peixe.
- ⏲ 5 min
Cozinhe o macarrão de arroz à parte, passe na água fria e escorra. Nunca o ferva no caldo — ele se desmancha e turva o caldo.
Coloque o macarrão em cada tigela e despeje o caldo quente por cima. Cubra com o ovo cortado ao meio, um bolinho frito, coentro e cebola crua, e esprema o limão por cima. A pimenta calabresa e o molho de peixe vão à mesa.
Variações
- Se você encontrar caule de bananeira: mercados de produtos do Sudeste Asiático costumam ter. Ele tem uma leve adstringência que o broto de bambu não reproduz, e faz parte do original.
- Um caldo mais encorpado: duas colheres de sopa a mais de pó de arroz tostado levam a sopa para o estilo mais grosso do sul da Birmânia.
- Mohinga de frango: algumas regiões usam frango no lugar do peixe. Perde-se o sabor de peixe característico, mas é mais fácil de encontrar.
- Atalho: cavalinha em lata reduz a etapa 1 a 15 minutos; use caldo de peixe ou de anchova pronto para o caldo.
Mais detalhes e os porquês (1)
- Mohinga vegetariana: omita o peixe, o molho de peixe e a pasta de camarão (molho de soja ou uma pasta de soja fermentada podem substituí-los) e construa o caldo com cogumelos secos e kombu. Fica melhor do que você imagina, porque o corpo e o toque de nozes da farinha de grão-de-bico continuam ali.
Dicas
- Desfie o peixe e coe o caldo. Você quer o peixe dissolvido na tigela inteira, não pedaços boiando nela.
- Dê à pasta de capim-limão os 8 minutos completos. Mal frita, ela deixa um gosto cru de capim no caldo.
- Nunca cozinhe o macarrão no caldo. Ferva à parte, passe na água e despeje o caldo por cima na tigela — exatamente por isso as barracas de rua mantêm os dois separados.
Mais detalhes e os porquês (3)
- Toste a farinha de grão-de-bico, peneire e acrescente aos poucos. Sem tostar, fica com gosto de farinha crua; jogada de uma vez, empelota. As duas falhas mais comuns deste prato moram nessa única etapa.
- A guarnição é metade do prato. Macarrão macio e caldo grosso contra bolinho crocante, ovo cozido, cebola crua e a acidez do limão — esse contraste é a mohinga. Um caldo perfeito sem guarnição não está terminado.
- Em Mianmar isto é café da manhã. É amplamente chamada de prato nacional e as barracas a vendem o dia inteiro. O caldo fica mais profundo de um dia para o outro, então prepará-lo na véspera é uma vantagem real.
Os fundamentos por trás deste prato
- Escolher a farinha: a proteína é tudoA farinha para pão, a comum e a para bolo diferem num único número: a proteína. O que esse número decide, como imitar uma com a outra e as coisas vendidas ao lado da farinha que não são farinha.
- Massa e glúten: quando desenvolvê-lo e quando evitá-loA mesma farinha com água vira massa de pastel cozido ou uma panqueca macia. A diferença está em ter desenvolvido o glúten ou evitado — e sovar e descansar fazem trabalhos diferentes.
- Por que os molhos talham: emulsões e molhos de frigideiraUm molho de creme que talha e uma carbonara que vira ovo mexido são a mesma falha. Temperatura e emulsificantes — e como trazer de volta um molho talhado.
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