Foto: 胡蘿蔔 · CC BY-SA 4.0
Douhua (coalhada de soja sedosa firmada com gesso)
Coalhada de soja sedosa comida em todo o mundo de língua chinesa: leite de soja fresco, um único despejo de coagulante e mais nada. Um sal de cálcio como o gesso faz pontes entre as proteínas da soja e firma a panela inteira como um só gel, então não há coalhos para retirar; vira pudim ali onde está e não se mexe mais depois de despejado.
Ingredientes
- O leite de soja
- soja em grão seca · de molho durante a noite; chega a cerca de 700g300 g
- água · oito vezes o peso seco2.4 L
- O coagulante
- sulfato de cálcio (gesso de grau alimentício) · 0,25 por cento do leite de soja; firma macio e liso6 g
- água · para dissolver o gesso50 ml
- fécula de batata · opcional; mantém o gesso em suspensão para que não assente10 g
- Outros coagulantes
- nigari (cloreto de magnésio) · sabor mais forte, textura mais grossa5 g
- GDL · glucono delta-lactona; libera ácido aos poucos e dá a textura mais lisa6 g
- Calda doce
- açúcar mascavo escuro150 g
- água200 ml
- gengibre · fatiado; ao estilo cantonês30 g
- Coberturas
- amendoim cozido100 g
- feijão-azuki doce100 g
- bolinhas de taro · ao estilo taiwanês100 g
Modo de preparo
Lave os grãos e deixe-os de molho durante a noite. Estão prontos quando um grão se parte em dois sob a unha e o interior está plano, e não côncavo.
- ⏲ 30 min
Bata os grãos hidratados bem fino com os 2,4L de água, depois despeje num pano e torça com força para separar o okara. Leite de soja ralo não firma de jeito nenhum — com pouco sólido não há proteína suficiente para o cálcio fazer as pontes.
- ⏲ 15 min
Leve o leite de soja à fervura, mexendo, e mantenha sete minutos depois de ferver. É isso que elimina o cheiro de grão cru e os antinutrientes, e desdobra as proteínas para que o coagulante tenha onde se prender. Transborda com facilidade, então fique de olho.
- ⏲ 3 min
Dissolva o gesso e a fécula em 50ml de água e despeje no fundo de uma tigela grande. O segredo não é adicionar coagulante ao leite de soja, e sim despejar o leite de soja sobre o coagulante.
- ⏲ 5 min
Deixe o leite de soja baixar até 85C. Então despeje-o de cerca de 30cm de altura, de uma só vez. A força da queda é a mistura, e é a única mexida que este prato recebe.
- ⏲ 20 min
Retire a espuma, tampe e deixe vinte minutos sem mover nada. Perturbada enquanto o gel se forma, a rede se rasga e se separa em soro e grumos, e não firma de novo.
- ⏲ 10 min
Cozinhe o açúcar mascavo, a água e o gengibre em fogo baixo até virar calda.
- ⏲ 5 min
Sirva raspando a superfície em lâminas finas com uma concha rasa para as tigelas. Se você cavar e revirar, ela se desmancha. Despeje a calda por cima e adicione as coberturas.
Variações
- Cantonês: nada além de uma calda de gengibre e açúcar mascavo. O mais simples e o mais comum.
- Taiwanês: bolinhas de taro, amendoim, feijão-azuki, feijão-mungo e taro, com gelo no verão e calda quente no inverno.
- Douhua salgado de Sichuan: molho de soja, óleo de pimenta, zhacai, soja frita e cebolinha. O mesmo gel com uma roupa completamente diferente.
- A relação com o tofu: pare nesta etapa e é douhua; coloque a coalhada num molde e prense a água para fora e é tofu. Prensar é a única coisa que os separa.
Mais detalhes e os porquês (1)
- Por coagulante: o sulfato de cálcio (gesso) firma macio e suave, o nigari firma mais e tem gosto mais forte, o GDL dá a textura mais lisa de todas. O tofu sedoso comprado pronto geralmente é feito com GDL.
Dicas
- Depois de despejado, não toque. Mexa durante os vinte minutos em que o gel se forma e a rede se rasga, e uma rede rasgada não se reúne. Douhua que se separou em soro e migalhas não tem salvação.
- A janela de temperatura é estreita. Por volta de 85C. Mais quente e firma grosso e solta líquido; abaixo de cerca de 75C nunca fica firme.
- O leite de soja precisa ser forte. Oito partes de água para uma de grão seco é o limite. Leite de soja comprado pronto geralmente falha: pouco sólido, e aditivos que atrapalham a firmeza.
- Sete minutos depois de ferver. A proteína da soja precisa se desdobrar antes que um coagulante possa se prender a ela. Desligue o fogo na fervura e você tem cheiro de grão cru e uma firmeza fraca.
- O modo de servir faz parte do preparo. Raspe a superfície em lâminas finas com uma concha rasa e as faces lisas sobrevivem; cave com uma colher e o mesmo gel chega parecendo entulho.
Mais detalhes e os porquês (2)
- Firma de outro jeito que o rasgulla. Aquela página quebra o leite com ácido, que o separa em coalho e soro para que o coalho possa ser retirado. Aqui os íons de cálcio fazem pontes entre as proteínas da soja e erguem tudo como um só gel — não há nada para retirar, porque a panela de leite de soja vira o pudim. Ácido despejado de uma vez no leite quente dá grumos; um coagulante que age devagar e por igual — gesso, ou GDL liberando seu ácido aos poucos — dá um gel.
- Despeje o leite de soja sobre o coagulante, e não o contrário. Adicionado depois e mexido, ele firma em manchas onde cai. Despejar do alto de uma só vez é a mistura mais uniforme que você consegue fazer e a única mexida que o prato recebe.
Os fundamentos por trás deste prato
- Laticínios e calor: por que o creme talha e a manteiga queimaA temperatura em que a manteiga queima, as condições que fazem o creme de leite talhar, a ordem em que o iogurte entra. Os laticínios falham no calor de poucas maneiras específicas, então evitá-las também é algo específico.
- Escolher a farinha: a proteína é tudoA farinha para pão, a comum e a para bolo diferem num único número: a proteína. O que esse número decide, como imitar uma com a outra e as coisas vendidas ao lado da farinha que não são farinha.
- Ovos: temperaturas de coagulação e o que elas decidemA clara firma a 62°C, a gema a 68°C. Esses dois números explicam de uma vez os ovos mexidos, os ovos cozidos, o creme no vapor e o crème anglaise.
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