Engrossar um molho: amido, roux e redução

Três métodos, três resultados diferentes

• Uma pasta de amido é a mais rápida e a mais translúcida. É o padrão dos salteados.
• Um roux (farinha e manteiga) é opaco, mais pesado e acrescenta um sabor tostado. É a base dos molhos ocidentais.
• A redução não acrescenta nada e simplesmente tira água. Dá o sabor mais profundo, mas leva tempo e concentra o sal junto com todo o resto.

Na mesma espessura, eles têm uma sensação completamente diferente na boca. Roux num molho de salteado parece pesado; uma pasta de amido num ensopado dá uma superfície grossa sobre um líquido ralo.

Misture o amido a frio, depois ferva

Jogue amido seco num molho quente e a parte de fora gelatiniza primeiro, prendendo pó seco dentro de um grumo. Por isso ele sempre vai antes num volume igual de água fria.

E, uma vez dentro, ele tem de levantar fervura pelo menos uma vez. O amido absorve água e incha entre 60 e 75C; abaixo disso você tem um espessamento parcial e um gosto cru de farinha. Desligue o fogo logo depois de acrescentar e ele afina de novo ao esfriar.

Essa faixa não é uma constante, e não é um portão que se atravessa uma vez só

Sessenta a setenta e cinco é uma propriedade do amido na água — e a panela raramente é água pura, nem atravessa a faixa uma vez só.

Uma solução concentrada a eleva, porque o que está dissolvido está segurando a água de que o amido precisa para absorver. O pozole anota isso do lado do sal — "uma solução concentrada de sal retém a água longe do amido e eleva sua temperatura de gelatinização" — e tem o cuidado de separar isso da constatação de deixar de molho de que a água com sal amolece a casca de um feijão seco: uma coisa é o amido dentro do grão e a outra é a pectina da casca, e elas vão em sentidos opostos. O gamja jorim faz o mesmo movimento com açúcar, que age com mais força por ser a molécula maior — a calda posta cedo "não apenas deixa de dar brilho; ela segura a batata." Então temperar algo amiláceo enquanto ainda está cozinhando muda quanto tempo ele leva, e não só o sabor, e é por isso que o sal do pozole espera os últimos trinta minutos e o xarope de milho entra no fim. O fato por trás disso — que o açúcar prende a água para que nada mais possa usá-la — pertence a o que o açúcar faz; o amido cozinhando ao lado é uma das coisas que não podem.

E você pode cair de volta abaixo da faixa no meio do cozimento. O risoto mantém o caldo em fervura branda numa segunda panela justamente por isso, e a página dele diz quanto custa uma concha fria: "O amido que se soltou do grão precisa ficar acima da sua temperatura de gelatinização para engrossar qualquer coisa. Caldo frio derruba a panela abaixo dela, então o arroz continua cozinhando enquanto o corpo para de se formar." As duas metades do prato se separam — grão e molho estão em relógios diferentes, e só um deles para.

O mesmo formato vale no sentido contrário também. Ovos registra que os grânulos de amido inchados se metem entre as proteínas do ovo e elevam a temperatura de coagulação do ovo. Num sentido ou no outro, o que mais está na panela move o número na tabela.

O amido posto do lado de fora em vez de dentro do líquido

Tudo acima dispersa o amido através de um líquido. Os salteados chineses usam o mesmo amido ao contrário, como uma película na superfície de um sólido, e usado assim ele não engrossa absolutamente nada.

A carne com brócolis explica isso. Uma película úmida de amido de milho numa fatia de 2mm atravessa a faixa de 60-75C acima nos primeiros segundos no wok, firma numa pele de gel, e a água da carne passa a ficar atrás de alguma coisa. O frango kung pao faz o mesmo e diz apenas que "uma marinada com amido de milho aveluda o frango para que ele fique úmido."

Então isto é o "misture o amido a frio, depois ferva", acima, quebrado de propósito. Essa regra existe porque o amido úmido, ao encontrar o calor, firma no contato e sela o que estiver atrás dele — o que é um defeito quando o que está atrás é pó seco, e é o objetivo todo quando o que está atrás é carne.

O lugar da película é decidido por onde a água não pode sair, e ela não precisa estar em todo lugar.

• Por toda parte, para manter a água dentro. A carne aveludada é fatiada fina, então é quase toda superfície, quase sem interior, e não há água sobrando.
• Só nas faces cortadas, para impedir que ela escorra. O chilli crab polvilha amido de milho "só nas faces cortadas. Ele impede que a carne solte líquido enquanto frita e, depois, esse mesmo amido dá uma pequena ajuda ao molho", e o poo pad pong curry faz o mesmo pelo mesmo motivo. Cubra a casca também e o molho só gruda onde ninguém come.

O caranguejo também é onde os dois usos se encontram: o mesmo amido entra como barreira e termina o prato como espessante, quando está na panela com o molho.

E uma película feita para continuar úmida é tratada do jeito oposto ao de uma feita para ficar crocante. Ela vai sobre a carne crua, não pode ganhar cor e termina num líquido — e é por isso que o molho estraga a do outro tipo. O tangsuyuk diz sem rodeios: "o molho é água, e a água amolece de volta uma casca de amido." O dourado registra a mesma película de gel pelo lado do defeito: ela segura a água contra a superfície, e enquanto há água ali nada doura.

Os amidos não são intercambiáveis

• A fécula de batata engrossa rápido a temperaturas mais baixas e fica translúcida, mas se desfaz com cozimento prolongado. É a que os salteados coreanos e chineses usam.
• O amido de milho precisa de um pouco mais de calor e fica levemente turvo, mas aguenta melhor que o de batata.
• A fécula de mandioca (tapioca) é translúcida e elástica, e sobrevive ao congelamento, e é por isso que os alimentos congelados a usam.
• A farinha de trigo é a mais opaca e a mais resistente, mas precisa ser bem cozida ou fica com gosto cru.

A transparência vítrea do molho do tangsuyuk é fécula de batata, e o brilho do mapo tofu e do jjajangmyeon é da mesma família.

Por que afina ao reaquecer

Um molho de amido gelado e reaquecido muitas vezes fica mais ralo do que começou. Três causas:

• Ácido. Vinagre ou tomate cortam as cadeias de amido, então molhos ácidos precisam de mais amido — e é melhor pôr o ácido depois que o espessamento firmou.
• Mexer demais, o que rompe fisicamente os grânulos inchados. (Num prato essa ruptura é o método — veja abaixo.)
• Cozimento longo, ao qual a fécula de batata é especialmente vulnerável.

Então um molho que você pretende fazer com antecedência pede farinha de trigo ou amido de milho, e um salteado comido na hora pede fécula de batata (reaproveitar sobras).

No roux, o tempo de cozimento define a cor e a força

Um roux é manteiga e farinha em pesos iguais, cozidas juntas. Quanto mais você o cozinha, mais escuros ficam a cor e o aroma e mais fraco fica o poder de engrossar — o amido está se decompondo.

• 2-3 minutos (branco): o espessante mais forte, sabor neutro.
• 5-10 minutos: castanho-claro, com aroma de nozes.
• 20 minutos ou mais (castanho-escuro): está ali pelo aroma; quase não espere espessamento.

Dois minutos é o mínimo para tirar o gosto de farinha. Acrescente o líquido aos poucos, deixando cada adição lisa antes da próxima.

O colágeno é o quarto método

Alguns molhos engrossam sem amido nem roux. É o colágeno dos ossos e do tecido conjuntivo transformado em gelatina, e a sensação é diferente — a espessura do amido é escorregadia, a da gelatina gruda nos lábios.

É por isso que o molho do galbijjim ou do hong shao rou tem corpo sem nada acrescentado (brasear). Pôr amido num prato assim tende a mascarar justamente a qualidade pela qual você cozinhou.

Quando nada é acrescentado e engrossa mesmo assim

Os quatro acima são coisas que você acrescenta de fora. Alguns líquidos engrossam sem que nada seja acrescentado, e o que está fazendo isso decide o resultado.

• O amido do próprio ingrediente, extraído. No gratin dauphinois, a única coisa que engrossa é o amido das batatas, então lavar as fatias o leva embora — a etapa mais importante é uma etapa que você não faz. O jeonbok-juk vai além e rompe os grânulos de propósito, triturando primeiro o grão deixado de molho e depois mexendo. O que está listado acima como causa de afinar aqui é o método.
• Amido que já chega cozido, dentro das células. A batata-doce do mee rebus se dispersa em fragmentos macios de células em vez de formar uma rede no líquido. Por isso ela não afina ao reaquecer, não amolece quando o tamarindo entra e não pode ser mexida demais — ao preço de que o corpo e a doçura não podem ser ajustados separadamente.
• Sementes moídas se desfazendo. As nozes do fesenjan se desmancham numa fervura branda longa, e o óleo e as partículas finas delas se emulsionam no líquido. O quão fino você mói é a espessura do prato, o que faz da moagem uma etapa, e não uma preferência.
• Proteína coagulando em coalhos. A egusi tem perto de 30% de proteína, então na sopa de egusi ela firma em vez de se dissolver. É por isso que nada é mexido nos dez minutos depois que ela entra: mexa nessa janela e os coalhos se dispersam num mingau e não se formam de novo.
• Ovo que engrossa sem firmar. A liga da blanquette de veau é gema e creme de leite incorporados ao caldo e nunca levados acima de 70°C (ovos). Ao lado da carbonara e do chilli crab, que usam o mesmo ovo para uma emulsão e para fitas, o ovo num líquido quente faz três trabalhos separados.
• Um gel firmado em volta de um sólido. O lo bak go gelatiniza farinha de arroz usando só a água que o nabo daikon solta, então as tiras ficam suspensas no gel em vez de dissolvidas nele — e é isso que permite fatiá-lo frio e dourá-lo na frigideira.
• Um polissacarídeo solúvel que o ingrediente solta. O quiabo do calulu dá corpo ao líquido sem amido nem colágeno, com mucilagem. O que o separa de tudo acima é que a faca define a força, não a quantidade — quiabos inteiros engrossam de forma lisa, quiabos cortados soltam baba pela face cortada e deixam tudo pegajoso. Uma substância só, e a superfície cortada decide entre o prato pronto e a falha. Essa classe também nem sempre engrossa: a mucilagem do feno-grego na dosa é o mesmo tipo de coisa segurando ar numa espuma em vez de corpo num líquido.

Quando a espessura é uma questão de gravidade, não de sensação na boca

Tudo acima trata de como fica na boca. Um caso quer outra coisa completamente diferente.

A churchkhela mergulha nozes enfiadas num barbante em mosto de uva de cinco a oito vezes. O que a espessura tem de fazer ali é aderir a algo vertical e secar sobre ele, e o mosto puro é água doce que escorre. A escolha do espessante também segue outras regras: o mosto é ácido, então "o ácido corta as cadeias de amido" se aplica diretamente, e ela usa farinha de trigo em vez de amido — a mais opaca e a mais resistente —, ao preço de doze minutos de cozimento para perder o gosto cru.

Quantidades de trabalho

Para cada 250ml de líquido:

• 1 colher de chá de fécula de batata ou amido de milho: o bastante para dar um pouco de corpo a um caldo.
• 1 colher de sopa: um molho de salteado que adere aos ingredientes.
• Para um roux, 15g de cada, manteiga e farinha, equivalem mais ou menos a essa colher de sopa.

Pouco demais se corrige acrescentando mais. Demais, não. Comece sempre com menos.