KO EN ES PT FR Culinária coreana Sobremesa⏱ 60 minHistórico de edições

Dasik (doce prensado com mel)

Name: Dasik (doce prensado com mel)
Prep time: 1 h
Total time: 1 h
Yield: 8 porções
Cuisine: Culinária coreana
Ingredients: 100 g farinha de soja torrada; 100 g farinha de gergelim preto; 100 g pólen de pinheiro ou farinha de arroz torrada; 120 ml mel; 2 colher de sopa açúcar; 1 pitada sal; 1 uma forma entalhada de dasik; 1 uma peneira fina

O doce coreano servido com chá, feito sem água e sem calor — então toda a questão é de onde vem a sua firmeza. O baekseolgi peneira farinha de arroz numa forma e deixa o vapor gelatinizar o amido para que as partículas se soldem. O dasik não tem vapor, então a única coisa que o une é o mel, e o resto é a pressão da forma entalhada. Por isso a farinha precisa ser torrada antes, por isso precisa ser peneirada bem fina, e por isso quase não há margem na quantidade de mel.

Ingredientes

8porções

As farinhas (15-18 peças de cada)
farinha de soja torrada · soja amarela, torrada e moída bem fina100 g
farinha de gergelim preto · gergelim preto, torrado e moído bem fino100 g
pólen de pinheiro ou farinha de arroz torrada100 g
Calda de mel
mel · cerca de 40ml para cada farinha120 ml
açúcar · fervido com 1 colher de sopa de água para afinar um mel grosso2 colher de sopa
sal1 pitada
Utensílios
uma forma entalhada de dasik · uma forma de chocolate ou uma colher medidora pequena servem1
uma peneira fina · a farinha passa por ela duas vezes1

Modo de preparo

Peneire cada farinha duas vezes numa peneira fina. Nada neste doce é cozido em momento algum, então um grumo continua grumo até o fim, e partículas grossas têm pouca área de contato para se manterem unidas.
⏲ 10 min
Confira se as farinhas são torradas. Farinha crua não serve aqui — não há calor em nenhum ponto depois, então o amido cru simplesmente tem gosto de cru. Se o que você comprou é cru, toste a seco em fogo baixo até cheirar a castanha e deixe esfriar completamente.
⏲ 15 min
Se o mel estiver duro, aqueça-o com 2 colheres de sopa de açúcar, 1 colher de sopa de água e o sal em fogo baixo e esfrie até a consistência de um mel fluido. Colocado quente, ele cozinha a farinha em grumos.
⏲ 10 min
Para cada 100g de farinha, acrescente o mel aos poucos, começando com 30ml, e incorpore esfregando com os dedos. Um punhado que mantém a forma e se desfaz com um peteleco está certo — o mesmo teste que o baekseolgi usa para a umidade, feito com mel em vez de água.
⏲ 10 min
Acrescente mais 5ml de cada vez se não segurar. Errar para mais é o erro mais perigoso — mel demais e ele nunca firma, e depois de alguns dias começa a minar líquido.
⏲ 5 min
Pressione a mistura com força na forma. Toda a energia que transforma isso num sólido é essa pressão. Raspe o topo para nivelar e desenforme cada peça.
⏲ 20 min
Coloque as peças sobre papel e deixe-as num lugar seco por meio dia ou mais. Elas firmam à medida que o mel redistribui sua água para a farinha, então no dia seguinte estão bem mais firmes que no momento em que saíram da forma.
Guarde numa caixa hermética com papel entre as camadas, em temperatura ambiente. A geladeira puxa umidade e deixa a superfície pegajosa.
⏲ 5 min

Variações

Dasik de amido: com amido de feijão-mungo, às vezes se usa xarope de arroz em vez de mel e a mistura é levemente cozida. Isso quebra a premissa “sem calor” desta página, e dá algo muito mais duro.
Colorido com omija: a infusão do fruto da schisandra deixa rosa o dasik de amido ou de trigo. Qualquer água acrescentada prolonga a secagem.
Comparado aos hangwa fritos e embebidos: os yumilgwa, como o yakgwa, são sovados, fritos e depois embebidos em calda. O dasik não tem nada que se possa chamar de massa, e não é frito nem embebido.

Mais detalhes e os porquês (2)

As farinhas: gergelim preto, soja, pólen de pinheiro, trigo, castanha, jujuba, amido de feijão-mungo e folha de seunggeomcho em pó são as tradicionais. Cinco cores num prato são o arranjo das cinco direções.
Ao lado do baekseolgi: dois doces do mesmo país partem do mesmo material — farinha seca esfregada numa peneira — e vão em direções opostas. Um é unido pelo vapor que gelatiniza seu amido; o outro pelo mel e pela pressão.

Dicas

Chegue ao mel por baixo. Pouco se corrige com mais 5ml; demais não tem volta. O mel é higroscópico, então um dasik com mel demais continua mole e depois de alguns dias mina líquido.
No dia seguinte está mais firme. A água do mel leva tempo para passar para a farinha. Se parecer quebradiço logo ao sair da forma, espere meio dia antes de julgar.
Sem forma? Uma forma de chocolate ou uma colher medidora funciona. O desenho entalhado é a tradição, mas o que faz o doce se manter é a prensagem, não o desenho.
Não leve à geladeira. Hermético em temperatura ambiente é o certo; o mel puxando umidade deixa a superfície pegajosa e borra o desenho.

Mais detalhes e os porquês (3)

É um doce feito sem água e sem calor. O baekseolgi peneira farinha de arroz numa forma e deixa o vapor gelatinizar o amido para que as partículas se soldem. O dasik não tem vapor, então a liga é a viscosidade do mel e o resto é a pressão da forma. O que significa que, quando dá errado, a causa geralmente não é a mistura, e sim a peneira e a prensagem.
Farinha crua não serve. Sem calor em nenhum ponto depois, a farinha de soja ou de arroz não torrada tem gosto exatamente tão cru quanto é. A “farinha de soja torrada” de loja é torrada; a crua do moinho não.
O quanto você peneira fino decide o quanto ele endurece. Partículas grossas têm menos área em contato, então precisam de mais mel para se unir, e mais mel significa que nunca firma. Peneirar duas vezes sempre vence acrescentar mel.