Name: Cheung fun (rolinhos de massa de arroz no vapor)
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 45 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária chinesa
Ingredients: 100 g farinha de arroz; 25 g amido de trigo; 15 g fécula de mandioca (polvilho doce); 400 ml água; 0.25 colher de chá sal; 1 colher de sopa óleo; 150 g camarão cru; 2 cebolinha; 20 g camarão seco; 3 colher de sopa molho de soja; 3 colher de sopa água; 1.5 colher de sopa açúcar; 1 colher de chá molho de ostra; 0.5 colher de chá óleo de gergelim; 2 colher de sopa óleo para a bandeja

Ingredientes

4porções

Massa de arroz
farinha de arroz · farinha de arroz comum, não glutinosa; a moída úmida é mais fina100 g
amido de trigo · para transparência e textura elástica; amido de milho em último caso25 g
fécula de mandioca (polvilho doce) · para dar elasticidade; ou use 40g de amido de trigo no lugar15 g
água400 ml
sal0.25 colher de chá
óleo · na massa; ajuda a soltar da bandeja1 colher de sopa
Recheio
camarão cru · descascado e cortado ao meio no comprimento150 g
cebolinha · em fatias finas2
camarão seco · para a versão da foto: use no lugar do camarão cru, com 100g de carne de porco moída20 g
Molho de soja
molho de soja3 colher de sopa
água3 colher de sopa
açúcar1.5 colher de sopa
molho de ostra1 colher de chá
óleo de gergelim0.5 colher de chá
Também
óleo para a bandeja2 colher de sopa

Modo de preparo

Aqueça o molho de soja, a água, o açúcar e o molho de ostra numa panelinha só até o açúcar dissolver, tire do fogo e misture o óleo de gergelim. Este molho é despejado por cima, não misturado — vai na hora de servir.
⏲ 3 min
Bata a farinha de arroz, o amido de trigo, a fécula de mandioca e o sal com a água, adicionando aos poucos para não empelotar, e então misture o óleo. A massa deve ficar rala como leite. Mais grossa que isso e a folha sai pesada e com textura de massa crua.
Deixe descansar 30 minutos. As farinhas precisam absorver bem a água, senão a folha cozida esfarela.
⏲ 30 min
Encha uma panela a vapor com bastante água e leve a uma fervura forte. Vapor fraco deixa a folha mal firmada e ela rasga quando você a levanta. Amarre um pano por baixo da tampa — uma gota é um buraco na folha (cozinhar no vapor).
Pincele uma bandeja larga e plana de inox, de uns 20x25cm, com uma película fina de óleo.
Mexa a massa de novo imediatamente antes de pegar a concha. A farinha de arroz não se dissolve, só fica suspensa na água, e se ficar parada assenta no fundo. Despeje sem mexer e sua primeira folha sai de água rala e a última de pasta. Despeje uma concha, cerca de 80ml, e incline a bandeja para cobrir o fundo com 1-2mm de espessura.
Espalhe por cima o camarão e a cebolinha, coloque a bandeja na panela a vapor fervendo, tampe e cozinhe 2 minutos. Está pronto quando a superfície borbulhou uma vez e a folha inteira passou de branca opaca para translúcida.
⏲ 2 min
Tire a bandeja e deixe descansar apenas 30 segundos — só o bastante para dar para tocar. Mais que isso e ela racha quando você enrola.
⏲ 30 s
Levante uma borda com uma espátula de raspar levemente untada ou uma espátula larga e enrole enquanto está quente. Corte em pedaços de 3-4cm e arrume num prato.
Unte a bandeja de novo e repita com o resto da massa. Cada folha são os mesmos quatro movimentos: mexer, despejar, dois minutos, enrolar.
Despeje o molho de soja sobre os rolinhos no prato e sirva na hora. Eles endurecem ao esfriar (temperatura de servir).

Variações

Estilo Chaozhou: Guangdong e Hong Kong regam com um molho de soja ralo, mas Chaozhou usa um molho espesso de amendoim e satay com coentro. O molho é tão pesado que mal se vê a folha.

Mais detalhes e os porquês (7)

Recheios: camarão faz o ha cheung, carne moída o ngau yuk cheung, char siu o char siu cheung, e nada faz o jaai cheung, o rolinho simples. O ja leung, com um youtiao inteiro enrolado dentro, é crocante no meio e, na prática, outro prato. A foto é o ha maih cheung, coberto com camarão seco e carne de porco moída; a lista de ingredientes traz essas quantidades também.
O rolinho simples é que é o teste. Sem recheio não há onde se esconder, então o quão fina, uniforme e translúcida está a folha aparece na hora. Se é a sua primeira vez, despeje duas ou três folhas sem nada por cima primeiro.
Lai cheung fun: arroz demolhado moído na hora num moinho de pedra para virar massa, em vez de misturado a partir de farinha. O aroma é mais profundo e a folha mais macia. As casas antigas de Guangzhou ainda trabalham assim.
Frente ao har gow — a mesma transparência por um caminho completamente diferente: o har gow é uma massa, amido de trigo escaldado com água fervente e aberto à mão; o cheung fun é uma película, despejada e firmada pelo vapor. Os dois são translúcidos porque nenhum tem glúten, mas um começa como massa e o outro como líquido.
O oposto de um crepe: os dois espalham uma massa rala em forma de folha. Mas o crepe é cozido numa frigideira seca e deve dourar, e o glúten do trigo o mantém inteiro. O cheung fun fica no vapor a 100°C, então nunca doura, e sem glúten só o amido o segura. Por isso um pode ser dobrado a qualquer momento e o outro só enquanto está quente.
No mesmo eixo do dotori muk e da omelete de ostra: um princípio — amido e água cozidos até firmar — usado em três espessuras. O dotori muk firma por completo num bloco, a omelete de ostra é interrompida de propósito meio firme, e o cheung fun é a película mais fina possível.
O bánh cuốn vietnamita é essencialmente a mesma técnica: mais tapioca na massa, para a folha ficar mais fina ainda, carne de porco moída e cogumelo orelha-de-pau dentro, e nuoc cham em vez de molho de soja.

Dicas

Por que firma. O amido incha e firma ao absorver água entre 60 e 75°C (engrossar molhos). No vapor a 100°C, 1-2mm ficam prontos em dois minutos. Mais tempo não melhora, só endurece.
Mantenha a água em fervura forte. Vapor fraco firma a parte de cima enquanto a de baixo fica crua, e ela rasga no instante em que a espátula entra.
Amarre um pano por baixo da tampa. Onde cai uma gota, fica um buraco. Com 1-2mm esse erro é muito mais prejudicial do que em qualquer outro prato no vapor.
Enrole quente. Trinta segundos bastam. Uma folha totalmente fria não dobra, ela racha.
Duas bandejas facilitam muito. Unte e despeje a segunda enquanto a primeira está no vapor, e não há espera.

Mais detalhes e os porquês (5)

Mexa antes de cada despejo. Esta é a etapa mais importante do prato. A farinha de arroz não se dissolve como o açúcar ou o sal. Ela só fica suspensa na água e, em um minuto, começa a afundar. Raspe o fundo com o batedor logo antes de a concha entrar e as dez folhas saem com a mesma espessura.
Fina. 1-2mm. Despeje e incline a bandeja em todas as direções para espalhar. Uma folha grossa nunca fica translúcida e tem textura de bolinho de arroz. Na primeira vez você vai despejar demais, então comece com menos que uma concha cheia.
Só farinha de arroz não dá certo. Sozinha ela sai do vapor branca e quebradiça e rasga quando você enrola. O amido de trigo traz a transparência e a textura elástica, a tapioca a elasticidade (escolher a farinha). Cada um dos três está ali por um motivo.
O óleo aqui tem uma função diferente da de outros pratos no vapor. Untar um cesto de vapor é inútil, porque o vapor lava o óleo (cozinhar no vapor). Aqui o óleo não está ali para evitar que grude durante o vapor — está ali para que uma película que firmou por completo em dois minutos se solte da bandeja. É também por isso que uma colherada vai na própria massa.
Reaqueça as sobras no vapor. Cheung fun frio endurece à medida que o amido firma de novo; três minutos de volta na panela a vapor o recuperam por completo. O micro-ondas só resseca as bordas (reaproveitar sobras).

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