KO EN ES PT FR Cuisine turque Dessert⏱ 130 minHistorique des modifications

Lokum (loukoum, un gel d'amidon et de sucre)

Name: Lokum (loukoum, un gel d'amidon et de sucre)
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 50 min
Total time: 2 h 10 min
Yield: 8 portions
Cuisine: Cuisine turque
Ingredients: 120 g fécule de maïs; 500 ml eau; 1 c. à café crème de tartre; 800 g sucre; 300 ml eau; 1 c. à soupe jus de citron; 2 c. à soupe eau de rose; 150 g pistaches; 2 gouttes colorant alimentaire; 60 g fécule de maïs; 60 g sucre glace; 1 citron zeste de citron; 1 c. à café extrait de menthe poivrée

Une confiserie turque : un sirop de sucre et de la fécule de maïs remués ensemble pendant plus d'une heure, jusqu'à prendre en quelque chose qui se coupe au couteau et se mâche au lieu de se briser. À cette concentration en sucre, un sirop cristallise à la première occasion, et un loukoum granuleux est l'échec le plus courant. L'acide du jus de citron ou de la crème de tartre scinde une partie du saccharose en glucose et en fructose — le sucre inverti —, dont les molécules de formes différentes ne peuvent pas s'empiler en réseau cristallin. C'est l'intention exactement inverse de celle du tanghulu, qui pousse le sucre jusqu'au verre exprès.

Préparation

Chemisez de papier un moule carré de 20 cm et saupoudrez-le généreusement du mélange de fécule de maïs et de sucre glace. Faites-le d'abord — à la fin, vous n'en aurez pas le temps.
⏲ 5 min
Mettez 800 g de sucre, 300 ml d'eau et le jus de citron dans une casserole et remuez seulement jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Ensuite, ne remuez plus du tout et faites bouillir jusqu'à 116-118 °C. Un coup de cuillère entraîne des cristaux des parois de la casserole dans le sirop, où ils servent d'amorces.
⏲ 20 min
Dans une seconde casserole, délayez complètement 120 g de fécule de maïs dans 500 ml d'eau froide, ajoutez la crème de tartre et posez sur feu moyen. En remuant sans arrêt, le mélange épaissit en pâte, puis devient translucide.
⏲ 10 min
Versez le sirop chaud dans la pâte d'amidon en filet fin, en remuant sans vous arrêter. Versé d'un coup, l'amidon se fige en grumeaux qui ne partent jamais.
⏲ 10 min
Baissez le feu au minimum et remuez une heure à une heure et demie. La couleur passe du blanc opaque au doré pâle, et c'est prêt quand la masse tombe lentement, d'un bloc, d'une spatule levée. Écourtez ce temps et elle ne prend jamais, avec un goût d'amidon cru.
⏲ 90 min
Hors du feu, incorporez l'eau de rose, les pistaches et le colorant. L'arôme se met hors du feu — ajouté pendant l'ébullition, il s'évapore.
⏲ 3 min
Versez dans le moule, lissez et saupoudrez le dessus d'amidon et de sucre. Laissez prendre à découvert à température ambiante toute une nuit. Au réfrigérateur, il se couvre de gouttelettes et se dissout.
⏲ 10 min
Saupoudrez un plan de travail, démoulez et coupez en cubes de 3 cm avec un couteau légèrement huilé. Roulez chaque face coupée dans le mélange d'enrobage.
⏲ 15 min

Variantes

Arômes : l'eau de rose est l'original ; citron, menthe poivrée, bergamote et mastic (damla sakızı) sont tous courants. Le mastic change la mâche autant que l'odeur.
Loukoum double pistache : pris autour de pistaches entières et coupé en tranches épaisses, comme la barre centrale sur la photo.
Enrobé de coco : roulé dans de la noix de coco râpée au lieu de l'amidon, ce qui ralentit aussi la prise d'humidité.
Le nom vient de l'ottoman rahatü'l-hulkum, « repos de la gorge », et on le mange dans tous les Balkans et en Grèce sous le nom de rahat lokum.

Plus de détails et les raisons (1)

Garnitures : pistache, noix, noisette. Le cevizli sucuk, ce sont des noix enfilées sur une ficelle et trempées à plusieurs reprises dans du moût de raisin (ou de mûre) épaissi à la farine — la méthode du churchkhela, un gel d'amidon utilisé comme enrobage plutôt que comme bloc.

Astuces

C'est l'exact opposé du tanghulu. Celui-ci pousse le sucre à 155 °C, où toute trace d'eau a disparu, et le fige en verre sans cristaux. Le loukoum s'arrête à 118 °C, garde une bonne part de son eau, et passe toute la recette à empêcher les cristaux de grossir. Même sucre, même casserole, buts opposés.

Plus de détails et les raisons (6)

Ce que fait l'acide, ce n'est pas sucrer. Le jus de citron ou la crème de tartre scinde une partie du saccharose en glucose et en fructose. Un mélange de molécules de formes différentes ne peut pas s'empiler en réseau, et il ne devient donc pas granuleux. Ce que fait le sucre énumère quatre rôles du sucre, et celui-ci n'en fait pas partie.
Il y a un moment où il ne faut pas remuer et un moment où il le faut. Pendant que le sirop bout, ne remuez pas du tout — la cuillère entraîne des cristaux des parois dans le sirop, où ils amorcent la cristallisation. Une fois l'amidon ajouté, remuez pendant toute l'heure, sinon il attache et fait des grumeaux. La règle s'inverse au sein d'une même recette.
L'heure ne se raccourcit pas. C'est le temps qu'il faut à l'amidon pour gélatiniser complètement et à ses chaînes pour se dégrader assez pour que la prise soit moelleuse plutôt que raide. Arrêté au bout de vingt minutes, il a un goût de colle et ne se coupe pas.
L'enrobage doit contenir de l'amidon. Le sucre glace seul rencontre l'humidité de la surface, fond et devient collant. L'amidon ne se dissout pas, et c'est lui qui empêche les morceaux de coller entre eux.
C'est une cinquième façon de faire prendre un amidon. Le dotori-muk cuit l'amidon jusqu'au bout en un bloc qui se tranche, l'omelette aux huîtres l'arrête délibérément à mi-chemin, le cheung fun le fige en film mince, et le yokan utilise l'agar. Le loukoum le fait prendre alors que le sucre retient encore l'eau, et c'est ce qui donne quelque chose qui se coupe et pourtant se mâche.
Ne le mettez jamais au réfrigérateur. L'humidité dissout l'enrobage, et l'eau à l'intérieur amorce des cristaux. Gardé dans une boîte hermétique à température ambiante, bien enrobé, il se conserve des semaines.