Name: Dotori-muk (gelatina de amido de bolota)
Prep time: 20 min
Cook time: 20 min
Total time: 40 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária coreana
Ingredients: 100 g amido de bolota em pó; 600 ml água; 0.5 colher de chá sal; 1 colher de chá óleo vegetal; 3 colher de sopa molho de soja (shoyu); 1 colher de sopa gochugaru; 1 colher de chá alho; 2 colher de sopa cebolinha; 1 colher de sopa óleo de gergelim; 1 colher de sopa gergelim; 1 colher de chá açúcar; 5 folhas alface; 0.5 pepino; 0.25 cebola

Ingredientes

4porções

Serve 4 (uma fôrma quadrada de 18 cm)
A gelatina
amido de bolota em pó100 g
água · seis vezes o peso do amido; pese600 ml
sal · entra durante o cozimento0.5 colher de chá
óleo vegetal · dá uma superfície brilhante e ajuda a desenformar1 colher de chá
Molho
molho de soja (shoyu)3 colher de sopa
gochugaru1 colher de sopa
alho · picado1 colher de chá
cebolinha · picada2 colher de sopa
óleo de gergelim1 colher de sopa
gergelim1 colher de sopa
açúcar1 colher de chá
Para temperar junto
alface · rasgadas com a mão5 folhas
pepino · fatiado na diagonal0.5
cebola · em fatias finas, de molho em água fria e escorrida0.25

Modo de preparo

Bata o amido de bolota em 600 ml de água fria até ficar completamente liso e deixe 30 minutos. Os grumos que vão para a panela firmam como caroços duros e continuam assim.
⏲ 30 min
Mexa de novo o amido que assentou e leve a panela ao fogo a partir do frio. Em fogo médio, mexendo sem parar com uma colher de pau, cozinhe 10 minutos. O líquido turvo fica translúcido e engrossa; pare de mexer e ele pega no fundo, e pontinhos queimados não saem mais.
⏲ 10 min
Não pare aqui. Junte o sal e o óleo, baixe o fogo e cozinhe mais 10 minutos. Bolhas grandes subindo devagar e estourando com um "ploc", uma linha de colher no fundo que se mantém por um segundo e a mistura começando a desgrudar das laterais são os sinais. Pule esses dez minutos e a gelatina firme solta água.
⏲ 10 min
Despeje numa fôrma quadrada molhada com água e nivele a superfície. Deixe descoberta para o vapor sair.
Deixe firmar 3 horas em temperatura ambiente. Não leve à geladeira — a gelatina firmada no frio fica dura e quebradiça e expulsa água de si mesma.
⏲ 180 min
Misture o molho. Deixe a cebola fatiada de molho em água fria para tirar a ardência e escorra, rasgue a alface com a mão e fatie o pepino na diagonal.
Desenforme a gelatina e corte em fatias de 1,5 cm com uma faca molhada. Uma lâmina seca rasga as faces, e fatias finas se desmancham ao temperar.
Quando todo o resto estiver pronto, despeje o molho sobre a gelatina e os legumes e misture duas ou três vezes, levantando por baixo. Temperada cedo, o sal puxa água da gelatina e ela empoça no prato.

Variações

Muk-muchim: a versão daqui, temperada com alface, pepino e cebola. Uma colher de sopa de vinagre a leva ainda mais para o lado de acompanhamento de verão.
Muk-sabal / muk-bap: gelatina fatiada em caldo frio de anchova ou no líquido do kimchi, com alga em flocos e pepino. É o melhor destino para as sobras, e em Gangwon é uma refeição por si só.
Frita ou salteada: um bloco do dia anterior está firme demais para temperar bem. Frita na frigideira com óleo, ou salteada com kimchi, ela volta à vida (como reaproveitar sobras).
Muk-mallaengi: fatiada e seca. Reidratada e frita, fica elástica, e é a única forma que se conserva por algum tempo.
O que vai ao lado: kongnamul muchim, sigeumchi namul, dubu jorim, kimchi.
Companhia de verão: naengmyeon, kongguksu. Como petisco para beber, faz par com golbaengi muchim e gamja jeon.

Mais detalhes e os porquês (2)

Os outros muks: o cheongpo-muk, de feijão-mungo (claro e suave, temperado como tangpyeongchae), e o memil-muk, de trigo-sarraceno (mais escuro e forte, geralmente servido em caldo). Os três funcionam do mesmo jeito — um amido, água e cozimento suficiente.
Partir de bolotas de verdade significa moê-las e lixiviar os taninos por vários dias, trocando a água, e depois secar o amido assentado. O pó de bolota comprado já passou por isso, e é por isso que começar por ele é o padrão (demolhar).

Dicas

Misture em água fria e comece a partir do frio. O pó jogado em água quente cozinha no contato em grumos que não se desfazem por mais que você mexa.
Mexa o tempo todo. O amido é pesado e assenta, e o amido que cozinha onde assentou gruda na panela. Uma única mancha queimada deixa amargor e pontinhos pretos na leva inteira.
Congelar a transforma em outra substância. Congelada e descongelada, fica esponjosa e cheia de furos e solta a água. Disso não há volta.
O sal entra durante o cozimento. Não dá para temperar a gelatina já firme. O molho a cobre, mas há diferença entre uma gelatina com um pouco de sal dentro e uma sem nenhum (sal e tempero).
Molhe a faca. Uma lâmina seca arrasta e rasga as faces do corte; enxaguar entre um corte e outro as mantém limpas. Corte com pelo menos 1,5 cm — fatias finas se desmancham ao temperar.
Tempere nos últimos trinta segundos. O sal do molho puxa água da gelatina, então, temperada cedo, ela empoça no prato e o molho fica ralo. Duas ou três voltas, não mais.
Deixe a cebola de molho. A água fria tira a ardência crua e mantém a crocância. A gelatina em si é tão suave que a cebola crua a atropela (equilibrar o sabor).

Mais detalhes e os porquês (5)

A proporção é a receita. Uma parte de amido para seis de água, em peso; com cinco fica firme, com sete mal firma. O teor de amido varia de marca para marca, então siga a embalagem quando ela der uma proporção — mas pese em vez de medir por xícara.
Cozimento insuficiente é a única falha comum. O ponto em que engrossa é onde a gelatinização está só começando, não onde termina. Mais dez minutos em fogo baixo depois disso é o que impede a gelatina firme de soltar água. Bolhas grandes e lentas estourando são o sinal (como engrossar molhos).
Não leve à geladeira. É a instrução mais invertida. O frio acelera a retrogradação, a rede de amido se reorganiza de forma mais grosseira e a água é expulsa. Deixe firmar em temperatura ambiente e coma em temperatura ambiente. Mantenha fora da geladeira só até o fim do dia; o que for guardado por mais tempo vai para a geladeira, e uma passada rápida em água fervente a amolece de novo antes de servir (temperatura de servir, congelar e descongelar).
Translúcida é a aparência certa. A gelatina de bolota bem cozida está mais perto do âmbar que do marrom-escuro, e a luz passa por ela. Opaca e muito escura geralmente quer dizer proporção alta de amido ou corante adicionado.
Contenha o molho. A gelatina quase não tem sabor próprio, então o molho é o gosto do prato — mas faça-o forte demais e não há razão para comer gelatina. Três partes de shoyu para uma de gochugaru é a referência (pimenta e ardência).

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