Churchkhela (cordões de nozes no mosto de uva)

Name: Churchkhela (cordões de nozes no mosto de uva)
Prep time: 40 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 8 porções
Cuisine: Culinária georgiana
Ingredients: 2 L mosto de uva tinta; 200 g farinha de trigo; 100 g açúcar; 400 g nozes; 4 m linha grossa de algodão; 1 uma agulha grande; 1 conjunto uma vara para pendurar, e papel embaixo

Nozes enfiadas num barbante, mergulhadas em mosto de uva engrossado com farinha, penduradas para secar e mergulhadas de novo depois de secas. Nenhum mergulho sozinho cria espessura, então são necessários de cinco a oito deles ao longo de dois ou três dias. O método não é o mergulho, mas a secagem entre um mergulho e outro: desça um cordão na panela enquanto a última camada ainda está pegajosa e a calda nova arrasta a antiga em vez de se somar a ela. A receita é um cronograma, mais do que um procedimento.

Ingredientes

8porções

Para 8 churchkhela
mosto de uva tinta · uvas tintas prensadas; suco de uva integral sem açúcar serve2 L
farinha de trigo200 g
açúcar · só se o mosto estiver azedo100 g
nozes · em metades, secas e não frescas400 g
Utensílios
linha grossa de algodão · ela sustenta o peso por semanas4 m
uma agulha grande1
uma vara para pendurar, e papel embaixo1 conjunto

Modo de preparo

Dobre a linha, corte em pedaços de 35cm e enfie as metades de nozes com uma agulha, deixando uma alça em cima e 10cm livres embaixo. Aperte-as bem umas contra as outras — um vão se enche só de calda e é ali que o cordão quebra depois.
⏲ 20 min
Separe 400ml do mosto frio, depois cozinhe o resto em fogo médio até reduzir cerca de um quinto, tirando a espuma. Acrescente o açúcar aqui se as suas uvas eram azedas.
⏲ 30 min
Primeiro, bata a farinha nos 400ml de mosto frio reservado até ficar completamente lisa, depois despeje isso na panela quente em fio fino, mexendo. Farinha seca jogada em líquido quente gelatiniza por fora e prende pó seco dentro de um grumo.
⏲ 10 min
Cozinhe a tatara por 12 a 15 minutos, mexendo o tempo todo, até cobrir grosso as costas de uma colher e não ter mais gosto de farinha crua. Fora do fogo, deixe cair para 50-60°C. Mais quente, ela escorre do cordão; mais fria, ela firma na panela.
⏲ 15 min
Segure pela alça, desça um cordão na panela e afunde-o com uma colher, depois retire devagar e deixe o excesso escorrer de volta. Pendure numa vara com papel embaixo. A primeira camada é surpreendentemente fina. Está certo.
⏲ 10 min
Deixe até a ponta do dedo não marcar mais a superfície — de duas ou três horas a meio dia, conforme o tempo. Este é o método inteiro.
Mergulhe de novo depois de seco, e seque de novo. De cinco a oito vezes ao longo de dois ou três dias. A espessura é decidida pelo número de mergulhos, e apressar entre eles deixa mais fino em vez de mais grosso.
Depois do último mergulho, pendure em lugar sombreado e arejado por duas a três semanas, até o lado de fora ficar com textura de couro e não grudar mais ao toque.
Embrulhe em pano ou papel e guarde em temperatura ambiente. Um pó branco que aparece depois de um mês não é mofo, mas açúcar que cristalizou na superfície.

Variações

Outras castanhas: avelãs e amêndoas são enfiadas do mesmo jeito — nozes em Kakheti, avelãs em Imereti — e às vezes passas ou damascos secos vão entre elas.
Uvas brancas: o mosto branco dá uma churchkhela dourada-clara com um pouco mais de acidez. A cor é a uva, não outro doce.
Cevizli sucuk turco: o sudeste da Turquia faz a mesma ideia, às vezes com suco de amora ou de romã no lugar da uva. Esta página a coloca na Geórgia porque é lá que estão o nome e o registro escrito.
Conservação, como no yokan: muito pouca água livre e muito açúcar, então ela dura meses em temperatura ambiente. A quinta função do açúcar — a conservação — é explicada naquela página.

Mais detalhes e os porquês (1)

Pelamushi: despeje a tatara num recipiente e deixe firmar em vez de mergulhar algo nela e você tem o pelamushi, um pudim. A mesma massa, menos o mergulho — o que é uma maneira de mostrar que o mergulho é o prato inteiro.

Dicas

Use nozes secas. Uma fresca ainda tem água, e fechada dentro do açúcar por várias semanas ela estraga.
O pó branco não é mofo. A água que sai durante a cura leva açúcar dissolvido para a superfície e o deixa ali, exatamente como no gotgam. O mofo se levanta como lã e tem cor.
Ponha papel embaixo. Nos primeiros mergulhos a calda escorre pela ponta em gotas. Aquelas pontas em forma de pingente na foto são o que isso deixa para trás.

Mais detalhes e os porquês (4)

A secagem entre os mergulhos é o método. Mergulhe sobre uma camada ainda pegajosa e a calda nova a amolece e a leva junto para baixo: o cordão fica mais fino em vez de mais grosso, e a superfície fica manchada. Quando a ponta do dedo não marca mais, está pronta para a próxima.
A farinha está ali pela gravidade, não pelo sabor. O mosto de uva sozinho simplesmente escorre de um cordão vertical. Engrossar classifica os espessantes pela sensação na boca; o requisito aqui é que a cobertura fique presa em algo pendurado.
Por que farinha e não amido de milho, segundo esse mesmo guia. O mosto é ácido, e o ácido corta as cadeias de amido; a farinha é a mais resistente das opções. O preço é que ela “precisa ser cozida ou fica com gosto de crua”, e é por isso que a tatara ganha doze minutos inteiros.
Ao contrário de firmar de uma vez. O tanghulu é mergulhado uma única vez, com o açúcar levado a 155°C para firmar como vidro. Este é mergulhado muitas vezes, em algo que leva farinha justamente para não endurecer. Um é uma casca, o outro é um corpo. E o lokum pega os mesmos dois ingredientes e os mexe por uma hora até virar um bloco que se corta — três doces parando em três pontos diferentes entre o açúcar e o amido.