Name: Macaron (sanduíche de merengue de amêndoa)
Prep time: 50 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 15 porções
Cuisine: Culinária francesa
Ingredients: 100 g farinha de amêndoa; 100 g açúcar de confeiteiro; 80 g claras; 80 g açúcar refinado; 1 pitada sal; 1 colheres de chá corante alimentício em gel ou em pó; 100 g manteiga sem sal; 60 g açúcar de confeiteiro; 1 colheres de chá extrato de baunilha; 100 g chocolate amargo; 70 ml creme de leite fresco

Ingredientes

15porções

Cascas (rende cerca de 15, ou seja, 30 cascas)
farinha de amêndoa · de amêndoa sem pele, moída fina; peneire sempre100 g
açúcar de confeiteiro · o mesmo peso da farinha de amêndoa; peneire os dois juntos100 g
claras · de 2–3 ovos grandes, em temperatura ambiente, sem nenhum vestígio de gema80 g
açúcar refinado · adicionado em três vezes80 g
sal1 pitada
corante alimentício em gel ou em pó · corante líquido acrescenta água e amolece a massa1 colheres de chá
Recheio — buttercream
manteiga sem sal · bem amolecida em temperatura ambiente100 g
açúcar de confeiteiro60 g
extrato de baunilha1 colheres de chá
Recheio — ganache (alternativa)
chocolate amargo · 55–70% de cacau100 g
creme de leite fresco70 ml

Modo de preparo

Peneire a farinha de amêndoa e o açúcar de confeiteiro juntos, duas vezes. Descarte o que ficar na peneira em vez de forçar a passagem: esses grãos grossos viram calombos nas cascas.
Bata as claras em temperatura ambiente com o sal numa tigela sem gordura. Quando espumarem, junte o açúcar refinado em três vezes, batendo até picos firmes que não tombam ao levantar o batedor. Junte o corante no fim desta etapa.
⏲ 7 min
Incorpore a mistura seca em duas ou três vezes e então comece o macaronage: pressione a massa contra a lateral da tigela com a espátula para tirar o ar de propósito. O movimento que qualquer outra massa manda evitar é toda a técnica aqui.
Julgue pelo modo como escorre. Levantada na espátula, a massa deve cair numa fita contínua, e um 8 desenhado na superfície deve se desfazer em uns 10 segundos. Se o rastro permanecer, continue; se sumir no instante em que você desenha, você foi longe demais — e massa misturada demais não tem salvação.
Confeite círculos de 3cm com um bico liso de 1cm sobre papel-manteiga, com 3cm de distância entre eles. Bata a assadeira na bancada duas ou três vezes para soltar as bolhas grandes e estoure as que sobrarem com um palito.
Deixe-os em temperatura ambiente para secar a superfície. Estão prontos quando a ponta do dedo encostada de leve no topo sai limpa. 20–40 minutos é o normal, mas o teste é o toque, não o relógio. Num dia úmido podem não secar em uma hora, então ligue um ventilador baixo para movimentar o ar.
⏲ 30 min
Asse a 150°C por 13–15 minutos, girando a assadeira de frente para trás por volta dos 8 minutos. Como a película seca não consegue subir, a massa é empurrada para os lados e para baixo e forma o pezinho franzido na base. Quente demais e os topos racham; frio demais e não há pezinho e a casca fica oca.
⏲ 14 min
Deixe esfriar completamente na assadeira antes de soltá-los. Tirados mornos, as bases ficam grudadas no papel.
⏲ 20 min
Bata a manteiga até ficar lisa e depois incorpore o açúcar de confeiteiro e a baunilha até clarear. Para ganache, despeje o creme aquecido sobre o chocolate, mexa até ficar liso e deixe esfriar até uma consistência que dê para confeitar.
⏲ 5 min
Junte as cascas em pares por tamanho, confeite o recheio numa e pressione a outra por cima com delicadeza — só até o recheio chegar à borda.
Guarde num recipiente hermético e deixe maturar na geladeira por 24 horas. Nesse tempo a umidade passa do recheio para o interior das cascas, e é isso que dá um exterior crocante e um centro macio e elástico. Um macaron comido no dia em que foi assado é só um biscoito de merengue seco; o dia de espera é a textura.

Variações

Chocolate: troque 10g dos 100g de farinha de amêndoa por cacau sem açúcar. Indo além disso, você perde a gordura da amêndoa, e as cascas ficam duras.
Outros recheios: a geleia é úmida o bastante para amolecer as cascas rápido, então confeite um anel de ganache ou buttercream e encha só o meio com geleia.
Um macaroon é outro biscoito. O de coco não usa casca de merengue de amêndoa, não tem pezinho e não é recheado. Só o nome eles têm em comum.

Mais detalhes e os porquês (2)

Merengue italiano: ferva o açúcar refinado com 25g de água até 118°C e despeje a calda devagar nas claras sendo batidas. O merengue é muito mais estável e perdoa uma mão pesada no macaronage, e é por isso que as lojas trabalham assim. O único custo real é precisar de um termômetro.
Tteung-caron: o estilo coreano, recheado com duas ou três vezes mais espessura. Mantenha a receita da casca e só confeite mais recheio, cortando a doçura com cream cheese ou pasta de feijão doce. Confeite as cascas um pouco maiores (4cm) para aguentarem o peso.

Dicas

Pese tudo. Este é um biscoito de proporção — pesos iguais de farinha de amêndoa e açúcar de confeiteiro —, e xícaras não mantêm essa proporção. Nada aqui pode ser feito no olho.
Nada de corante líquido. A água adicionada muda as regras do teste do macaronage. Use gel ou pó, e vá um tom mais escuro do que deseja, porque a cor desbota no forno.
Confira o forno em vez de confiar nele. 150°C é baixo o bastante para que 20°C a mais apareçam na hora como topos rachados (o que o seu forno está fazendo).
Não reduza o açúcar. Aqui ele é estrutura, não doçura — ele se liga às proteínas da clara e sustenta a espuma, então menos açúcar significa um merengue que afunda (o que o açúcar faz).
Não pule as 24 horas de maturação. É a etapa mais pulada e a que faz mais diferença.

Mais detalhes e os porquês (6)

O macaronage é o biscoito inteiro. Massa pouco misturada mantém picos e racha; misturada demais se espalha e não forma pezinho. Faça o teste do 8 toda vez e, na dúvida, pare do lado do pouco misturado — mais algumas pressionadas resolvem isso, enquanto massa misturada demais vai para o lixo.
A película seca é o que forma o pezinho. Uma casca que entra úmida não tem para onde se expandir a não ser para cima, então racha. Isso faz da umidade do ar a verdadeira variável desta receita, e é por isso que a estação das chuvas é quando dá errado.
Cascas ocas geralmente vêm de uma de três coisas: macaronage demais, um forno quente demais no início ou falta de cozimento. Um topo firme sobre um meio ainda mole desaba para dentro ao esfriar e deixa o vão.
Envelhecer as claras por dias se apoia em evidência fraca. O que realmente importa é uma tigela e um batedor sem gordura, claras em temperatura ambiente e nenhuma gema: a gordura derruba a espuma de vez (cozinhar ovos).
O mesmo merengue de uma pavlova, com o objetivo oposto. A pavlova é assada por muito tempo em temperatura baixa para firmar só a superfície e manter um centro de marshmallow. A casca do macaron deve secar e firmar por inteiro para que o pezinho fique de pé. Com os mesmos dois ingredientes, a temperatura e o tempo vão em direções opostas.
Como guardar: em recipiente hermético na geladeira por 5 dias. Cascas sem recheio podem ser congeladas por um mês e recheadas quando quiser, e os macarons prontos também congelam. Deixadas em temperatura ambiente, as cascas absorvem o recheio e amolecem.

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