Name: Macaron
Prep time: 50 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 15 portions
Cuisine: Cuisine française
Ingredients: 100 g poudre d'amande; 100 g sucre glace; 80 g blancs d'œufs; 80 g sucre en poudre; 1 pincée sel; 1 c. à café colorant alimentaire en gel ou en poudre; 100 g beurre doux; 60 g sucre glace; 1 c. à café extrait de vanille; 100 g chocolat noir; 70 ml crème liquide entière

Ingrédients

15portions

Coques (environ 15 macarons, soit 30 coques)
poudre d'amande · amandes blanchies et finement moulues ; toujours tamisée100 g
sucre glace · le même poids que la poudre d'amande ; tamisez-les ensemble100 g
blancs d'œufs · de 2 ou 3 gros œufs, à température ambiante, sans aucune trace de jaune80 g
sucre en poudre · ajouté en trois fois80 g
sel1 pincée
colorant alimentaire en gel ou en poudre · un colorant liquide apporte de l'eau et ramollit l'appareil1 c. à café
Garniture — crème au beurre
beurre doux · bien ramolli à température ambiante100 g
sucre glace60 g
extrait de vanille1 c. à café
Garniture — ganache (au choix)
chocolat noir · 55 à 70 % de cacao100 g
crème liquide entière70 ml

Préparation

Tamisez la poudre d'amande et le sucre glace ensemble, deux fois. Jetez ce qui reste dans le tamis au lieu de le forcer : ces gros grains finissent en bosses sur les coques.
Montez les blancs à température ambiante avec le sel dans un bol sans aucune trace de gras. Dès qu'ils moussent, ajoutez le sucre en poudre en trois fois et fouettez jusqu'à obtenir un bec d'oiseau ferme qui ne retombe pas quand vous soulevez le fouet. Ajoutez le colorant à la fin de cette étape.
⏲ 7 min
Incorporez le mélange sec en deux ou trois fois, puis commencez le macaronnage : écrasez l'appareil contre la paroi du bol avec la maryse pour en chasser l'air volontairement. Le geste que toutes les autres pâtes vous demandent d'éviter est ici toute la technique.
Jugez-en à la façon dont il coule. Soulevé à la maryse, l'appareil doit retomber en un ruban continu, et un 8 tracé à la surface doit disparaître en 10 secondes environ. Si la trace reste, continuez ; si elle s'efface à l'instant où vous la tracez, vous êtes allé trop loin — et un appareil trop macaronné ne se rattrape pas.
Pochez des ronds de 3 cm avec une douille unie de 1 cm sur du papier cuisson, espacés de 3 cm. Tapotez la plaque deux ou trois fois sur le plan de travail pour libérer les grosses bulles et crevez les survivantes avec un cure-dent.
Laissez-les à température ambiante pour faire croûter la surface. Elles sont prêtes quand un doigt posé légèrement dessus en ressort propre. 20 à 40 minutes en général, mais c'est le toucher qui fait foi, pas la montre. Par temps humide, elles peuvent ne pas croûter en une heure : mettez un ventilateur au minimum pour faire circuler l'air.
⏲ 30 min
Enfournez à 150°C pour 13 à 15 minutes, en retournant la plaque de l'avant vers l'arrière vers 8 minutes. Comme la peau croûtée ne peut pas monter, l'appareil est poussé sur les côtés et vers le bas et forme la collerette à la base. Trop chaud, le dessus craque ; pas assez, pas de collerette et une coque creuse.
⏲ 14 min
Laissez-les refroidir complètement sur la plaque avant de les décoller. Décollées tièdes, les bases restent sur le papier.
⏲ 20 min
Battez le beurre en pommade, puis fouettez-le avec le sucre glace et la vanille jusqu'à ce qu'il blanchisse. Pour une ganache, versez la crème chaude sur le chocolat, mélangez jusqu'à ce qu'elle soit lisse et laissez-la refroidir jusqu'à une consistance qui se poche.
⏲ 5 min
Appariez les coques par taille, pochez la garniture sur l'une et posez l'autre en pressant doucement — juste jusqu'à ce que la garniture atteigne le bord.
Mettez-les dans une boîte hermétique et laissez-les maturer 24 heures au réfrigérateur. Pendant ce temps, l'humidité passe de la garniture à l'intérieur des coques, ce qui donne un extérieur croustillant et un cœur moelleux. Un macaron mangé le jour de la cuisson n'est qu'un biscuit de meringue sec ; le jour d'attente, c'est la texture.

Variantes

Chocolat : remplacez 10 g des 100 g de poudre d'amande par du cacao non sucré. Au-delà, vous perdez le gras de l'amande, et les coques deviennent dures.
Autres garnitures : la confiture est assez humide pour détremper vite les coques ; pochez donc un anneau de ganache ou de crème au beurre et ne mettez la confiture qu'au centre.
Le congolais (rocher à la noix de coco) est un autre gâteau. Il n'a pas de coque de meringue à l'amande, pas de collerette et ne se garnit pas. Ils n'ont en commun que le nom.

Plus de détails et les raisons (2)

Meringue italienne : faites cuire le sucre en poudre avec 25 g d'eau à 118°C et versez le sirop lentement sur les blancs en train de monter. La meringue est bien plus stable et pardonne une main lourde au macaronnage, c'est pourquoi les boutiques travaillent ainsi. Le seul vrai coût : il faut un thermomètre.
Ttungcaron : le style coréen, garni deux ou trois fois plus épais. Gardez la recette des coques et pochez seulement plus de garniture, en coupant le sucre avec du fromage frais ou de la pâte de haricots sucrée. Pochez les coques un peu plus grandes (4 cm) pour qu'elles supportent le poids.

Astuces

Pesez tout. C'est un gâteau de proportions — poids égaux de poudre d'amande et de sucre glace — et les tasses ne tiennent pas cette proportion. Rien ici ne se fait à l'œil.
Pas de colorant liquide. L'eau ajoutée fausse le test du macaronnage. Utilisez du gel ou de la poudre, et forcez un peu la teinte, car la couleur pâlit au four.
Vérifiez le four plutôt que de lui faire confiance. 150°C est assez bas pour que 20°C de trop se voient immédiatement en dessus craquelés (ce que fait votre four).
Ne réduisez pas le sucre. Ici, il est structure, pas douceur — il se lie aux protéines du blanc et soutient la mousse, donc moins de sucre, c'est une meringue qui retombe (ce que fait le sucre).
Ne sautez pas la maturation de 24 heures. C'est l'étape la plus souvent oubliée et celle qui fait la plus grande différence.

Plus de détails et les raisons (6)

Le macaronnage, c'est tout le macaron. Un appareil pas assez macaronné garde des pointes et craque ; trop macaronné, il s'étale et ne fait pas de collerette. Faites le test du 8 à chaque fois et, dans le doute, arrêtez-vous du côté du pas assez — quelques coups de maryse de plus y remédient, alors qu'un appareil trop macaronné part à la poubelle.
C'est la peau croûtée qui fait la collerette. Une coque enfournée humide ne peut s'étendre que vers le haut, alors elle se fend. L'humidité est donc la vraie variable de cette recette, et c'est pourquoi la saison des pluies est celle des ratés.
Les coques creuses viennent en général de l'une de trois causes : trop de macaronnage, un four trop chaud au départ, ou un manque de cuisson. Un dessus pris sur un cœur qui ne l'est pas s'effondre vers l'intérieur en refroidissant et laisse le vide.
Vieillir les blancs pendant des jours repose sur des preuves minces. Ce qui compte vraiment, c'est un bol et un fouet sans trace de gras, des blancs à température ambiante et aucun jaune : le gras fait retomber la mousse d'un coup (cuire les œufs).
La même meringue qu'une pavlova, le but opposé. Une pavlova cuit longtemps à basse température pour ne figer que sa surface et garder un cœur de guimauve. Une coque de macaron doit sécher et prendre à cœur pour que la collerette tienne. Avec les deux mêmes ingrédients, la température et le temps vont dans des directions opposées.
Conservation : 5 jours au réfrigérateur en boîte hermétique. Les coques non garnies se congèlent un mois et se garnissent à la demande, et les macarons finis se congèlent aussi. Laissées à température ambiante, les coques boivent la garniture et ramollissent.

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