辣椒与辣度：辣味在哪里，如何缓和

辣不是一种味道

舌头上有感受甜、咸、酸、苦和鲜的受体。却没有感受辣的受体。辣椒素触发的是TRPV1，一种疼痛受体，它真正的工作是探测大约43°C以上的温度。你的大脑把它读成灼烧。

这就是为什么辣的食物让人觉得疼得舒服，为什么把菜放凉并不能减轻辣，以及为什么吃多了就会适应。它和另外五种是不同的系统。

辣在白色的筋里，不在籽里

辣椒素集中在胎座——籽附着的那层白色的筋。籽本身几乎不含辣椒素。

去籽确实能减辣，但只是因为白筋和籽一起被去掉了。要做得彻底，用刀尖把白筋刮掉。小心地把籽挑出来、却把白筋留着，几乎没什么用。

水帮不上忙

辣椒素溶于油，不溶于水。喝水只会把它在嘴里散开，一点也带不走。

真正管用的是：

• 乳制品。牛奶里的酪蛋白会和辣椒素结合，把它带走。这就是为什么印度配拉西，泰国配椰奶。
• 油脂，辣椒素会溶进去。
• 糖，它能压低疼痛信号本身。
• 酒精原理上管用，但饮用的浓度不行。

辣椒不是在一根轴上排序的

只按辣度给品种排序，会毁掉这道菜。

• 克什米尔辣椒是用来上色的。它温和而深红，所以罗根乔什或文达卢咖喱里放了三大勺，结果依然温和。
• 韩式辣椒粉带来香气和一点甜味。一比一代替克什米尔辣椒，颜色少了，香气多了。
• 泰国朝天椒是用来辣的。两三颗在打抛里起的作用，很难用更温和的辣椒做出来。
• 干辣椒和鲜辣椒是不同的食材。干燥去掉了青草般的生青味，生成了果干般的甜味和烟熏味。两者互换不是替代，而是加了不同的东西。

打开它们的是油

辣椒素和红色色素都是脂溶性的，所以用水调开的辣椒粉只打开了一半。在油里三十秒到一分钟，整锅都会变红，香气也完全不同了（用油激发香料）。

整个的干辣椒在下油之前还有一个阶段，那就是水

上面那一行说的是辣椒粉下锅。整个的干辣椒是一块皮革，在它把水吸回来之前，石臼和搅拌机都拿它没办法。所以顺序是先水后油——而让浸泡成为一种很弱的提取方式的那种难溶于水的特性，恰恰让辣椒能在水里泡二十分钟而不损失多少。

红波索莱按顺序用了全部三种介质，而这一页只读了它的第一步。干锅里每面30秒；然后把加热过的辣椒“用热水没过”，泡二十分钟，直到捏起来变软；然后打碎，用筛子过滤；然后倒进热猪油里炒五分钟，“炒到颜色变深、变稠。跳过这一步，生辣椒的味道就永远去不掉。”干锅改变香气，水让辣椒能打碎，油打开里面的东西。

• 水的阶段保留，油的阶段可以删掉。酸咖喱给辣椒去籽，泡二十分钟，然后挤干，它的酱“永远不会碰到热油，所以它有多细，就是你能得到多少香气”——整道菜里哪儿都没有油，捣就是打开的全部（用油激发香料给这一点算了账）。
• 水之后接的也不一定是油。文达卢咖喱把泡好的辣椒打成酱，“只用那150ml醋作为液体。一滴水都不加”，因为酸必须在酱的里面；皱皮土豆的红莫霍酱用醋把辣椒捣碎，然后把冷的橄榄油“细细地淋入”，所以油进来了，却从没被加热过。
• 而泡辣椒的水是一种工具，它的去向是另一个问题。文达卢咖喱把它钉进步骤里——“泡辣椒的水倒掉——它不进酱里”——而波索莱把一勺放进搅拌机，因为辣椒事先去了籽，打好的泥之后又过了筛。决定选哪一种的规则在浸泡里。

辣酱卷饼、椰浆饭的参巴酱、泰北咖喱面和米雷布斯都走同样的第一步，而椰浆饭写下了第二步是做什么用的：辣椒酱要慢慢地炒，“直到散发香气、红油分离出来。”颜色在整个浸泡过程中都待在辣椒里，到了锅里才出来。

但辣椒粉三十秒就会焦。这就是为什么罗根乔什在放辣椒之前先把火调小，麻辣烫也让油保持在不太热的温度。焦了的辣椒煮上两个小时也还是苦的。

同样的三十秒也适用于整个的干辣椒，而错过它的代价更大。红波索莱把干辣椒在干锅里加热三十秒，等它们颜色变深时已经太晚了：一个烤焦的辣椒就会让整锅发苦。不过有意的焙烤会彻底改变香气——火山排骨里的焙辣椒粉（phrik pon）是在锅里焙过再捣碎的干辣椒，闻起来和没焙过的辣椒碎完全不同。即使是韩式辣椒粉，在干锅里稍微翻一下也会更接近。

在油里打开它们的时候，量一下温度更保险。拍黄瓜的辣椒油是把油烧到大约160°C，然后浇在细辣椒碎上，而不是把辣椒碎放进锅里——油从那一刻起开始降温，所以永远不会停留在会烧焦的温度区间。

辣椒的物理状态就是剂量

把最后两个事实放在一起——辣在白色的筋里，而且不易溶于水——就得出一个实用的结论。你怎么放辣椒，就是在控制剂量，而且这种控制只能单向进行。

• 整个的是一个时钟；剖开就收不回来了。红红里的苏格兰帽椒在整个的时候只借出香气，可以捞出来；剖开之后就回不去了。富富正是这样按时间给剂量，把哈瓦那辣椒整个放进去，再拿出来。
• 拍裂到什么程度是中间档。把猛火炒空心菜里的辣椒拍裂，辣会散到整道菜里；改成对半切，就能在餐桌上挑出来。
• 辣度和颜色各走各的。辣椒螃蟹给干辣椒去籽：颜色留下了，大部分辣去掉了。
• 最可靠的控制是不把它放进锅里。辣椒素煮不掉，所以一旦放进去就拿不出来。汤咖喱按1到10级分级出售，因为卡宴辣椒粉是留给每个人的碗而不是锅的——这样一锅就能同时满足爱吃辣的人和其他人。

已经辣过头了的时候

辣椒素煮不掉。你没法把辣煮跑，只有四种办法。

• 加油脂：椰奶、淡奶油、黄油、酸奶。四种里最可靠的。
• 加糖。一小勺就能明显降低辣的感受。
• 加酸。青柠或醋不会减辣，但能分散注意力。
• 加料——不是水，而是土豆、豆腐或米饭这类能吸收的东西。光加水会把除了辣以外的一切都冲淡。

这就是为什么太辣的炒年糕更适合加糖和鱼饼，而不是加一点水。

辣不是一种分子

上面的每一条规则都是关于辣椒素的。芥末、山葵和辣根的辣是一种不同的分子，它把上面四条说法一条一条地反过来——所以只懂辣椒素的厨师根本做不出一份辣的芥末酱。

• 你不做出来它就不存在。辣椒素已经待在白筋里了，但芥末的辛辣在完整的种子里并不存在。黑芥子苷和黑芥子酶住在不同的细胞里，辣是在那些细胞破裂、两者相遇的那一刻才生成的。
• 打开它的是水，不是油。辣椒素溶于油而不溶于水；芥末则需要水才能让反应发生。而且要温水——沸水会破坏酶，所以用热水调的芥末不辣。
• 它放凉会变弱，煮沸就消失。辣椒素的辣不会随温度下降，但芥末的异硫氰酸烯丙酯是挥发性的：不加盖的碗一小时内就明显变温和，加热会把它彻底赶走。这也是为什么它的冲劲往鼻子里钻，而不是停在舌头上。
• 酸让时钟停下。调好后放十分钟左右，它达到顶峰；这时加醋，就把它锁在那个强度。一开始就加醋，就把它锁在低处。

这就是为什么一只鸡的芥末酱把顺序钉进了步骤里，而伊利什帕图里在一个盘子里用两种相反的方式处理同一种分子——芥末酱用冷水调开，用芭蕉叶包起来把香气锁在里面，而芥末油则特意烧到冒烟，为的是把那种香气赶走。

相反的情况也存在。多萨把芥菜籽放进热油里炸到爆开。这破坏了酶，所以一点辛辣也留不下，只剩下坚果般的香气。同一颗种子，相反的处理，相反的结果。

数一数，不止两种

上面的对比收在辣椒素对芥末，而还有一种东西不属于任何一边。马达加斯加罗马扎瓦里放的mafana（金纽扣）叶子中的金纽扣酰胺，既不像芥末的辛辣那样由破裂的细胞生成，也不像辣椒素那样灼烧。它让人发麻、有点木，还让嘴里流口水——这种植物被叫作牙痛草就是这个原因。

它也不是一个孤立的例外。麻婆豆腐和麻辣烫里那种麻感背后的羟基-α-山椒素是一种烷基酰胺，金纽扣酰胺也是。所以这一页上的“辣”至少有三个分支，而烷基酰胺这一支更接近触觉而不是味觉：不是TRPV1把温度读成痛，而是麻刺感和一种震动感。

因此它们的处理方式也不同。花椒是在油里唤醒的干香料，麻感走在整道菜的前面；mafana则以叶子的形态下锅，在最后煮两分钟。这也是为什么罗马扎瓦根本不是一道辣菜——辣椒不进锅，而是作为sakay（辣椒酱）单独端上来，这正是上面“最可靠的控制是不把它放进锅里”那一节，一丝不差地执行。

当“辣椒素不溶于水”变成一个时钟

皮克利兹是用醋腌的苏格兰帽椒。那种液体里几乎没有油脂，所以辣椒素离开辣椒的速度非常慢——这就是为什么放了一天的罐子是温和的，放了一个月的罐子辣得凶。上面那条规则在你嘴里是急救；在罐子里，它是一个时钟。

处理辣椒

辣椒素用水冲不掉，所以处理过辣椒的手洗过之后，还是会把它带到眼睛里。先往手上抹油，再用肥皂洗。量大的话，戴手套。