照片: Mattes Boch (Mboch on English Wikipedia) · Public domain

意式培根蛋面

Name: 意式培根蛋面
Prep time: 10 min
Cook time: 15 min
Total time: 25 min
Yield: 2人份
Cuisine: 意大利菜
Ingredients: 180g 意大利直面; 100g 猪脸肉（guanciale）; 1小勺 黑胡椒; 盐; 3 蛋黄; 1 全蛋; 40g 佩科里诺罗马诺奶酪

罗马的经典意面——不放奶油，只用蛋黄、佩科里诺奶酪、煸脆的猪脸肉和黑胡椒，乳化成有光泽的酱汁。诀窍是离火拌匀。

材料

2人份

意大利直面 · 两人份180g
猪脸肉（guanciale） · 或意式培根/培根100g
黑胡椒 · 粗粒现磨，多放1小勺
盐 · 煮面水用
酱汁
蛋黄3
全蛋1
佩科里诺罗马诺奶酪 · 磨细，或帕玛森奶酪40g

做法

猪脸肉切成1cm粗的条。黑胡椒粗粗碾碎。
一大锅水烧开，加盐，意面比包装上的时间少煮1分钟。
碗里放3个蛋黄、1个全蛋、磨细的佩科里诺奶酪和碾碎的黑胡椒，搅成浓稠的糊状。
⏲ 2分钟
猪脸肉冷锅下，中小火煸到油脂化开、边缘焦脆。关火。
⏲ 5分钟
把沥干的意面倒进煸猪脸肉的锅里，加2–3大勺煮面水拌匀。（保持关火。）
让锅稍微凉一点，不再烫手，倒入蛋液快速翻拌，一点一点加煮面水，拌成有光泽的奶油状。千万不要再放回大火上。
⏲ 1分钟 30秒
装盘，再撒上佩科里诺奶酪和黑胡椒，立即上桌。

变化

猪脸肉→意式培根/培根：更容易买到；风味会稍微温和一些。
黑胡椒奶酪意面：不放鸡蛋——只用佩科里诺奶酪和黑胡椒。
阿马特里切酱意面（amatriciana）：同样用猪脸肉，但加番茄做成红酱。
只用蛋黄：去掉全蛋，酱汁更浓郁、更稠。

小贴士

不放奶油。正宗的培根蛋面，丝滑只来自蛋黄、奶酪和煮面水。
加蛋液之前先离火，这样它才会乳化而不是变成炒蛋。
煮面水是关键——里面的淀粉能让酱汁乳化。沥水前先留一些。
佩科里诺罗马诺奶酪是经典用的奶酪。它很咸，所以煮面水里的盐要少放。
多用现磨的黑胡椒——有人说“carbonara”（炭）这个名字就来自它。

更多细节和原因 (5)

蛋黄能乳化的温度，低于同一个蛋黄凝固的温度，这两者之间的差距就是这道菜的全部。蛋黄里的卵磷脂是最强的乳化剂，而以鸡蛋为基础的酱汁超过约70°C就会凝固——在明火上做培根蛋面，得到的是炒蛋，而不是酱汁（酱汁为何会油水分离）。这是同一种食材的两面。乳化发生在这个温度以下，凝固发生在这个温度以上，所以整个做法就是让锅保持在它以下。
让这个窗口保持打开的是煮面水。溶在里面的淀粉是油和水之间的乳化剂（煮面），而在60–75°C膨胀的淀粉颗粒会挤进鸡蛋的蛋白质之间，把凝固温度提高几十度（鸡蛋）。两三大勺既能给锅降温，又能同时抬高上限。所以要一点一点加，而不是一次倒进去。
培根蛋面就是加了蛋黄的黑胡椒奶酪意面。这一类意面的区别在于是什么把酱汁维系在一起：黑胡椒奶酪意面只靠淀粉，培根蛋面加了蛋黄，蒜香意面靠油，奶油宽面靠黄油。蛋黄是最强的乳化剂（乳化），这就是培根蛋面比黑胡椒奶酪意面更宽容的原因。这也是不放奶油的理由：不是奶油被禁止，而是它只是一种更容易的乳化剂，用了它，就去掉了这道菜本来要展示的东西。
佩科里诺奶酪不只提供风味，也提供油脂。长时间熟成的硬质奶酪不会拉丝，而是很容易释放油脂，而解决奶酪酱结块的方法是降低火力再加一点淀粉（乳制品与加热）。培根蛋面就是把这个方子写成了菜谱。这也是奶酪必须磨得很细的原因：粗丝在融化之前就会结块。
猪脸肉要冷锅下。扔进热锅里，外面先变硬，把油脂锁在里面。慢慢加热，它会把油脂全部释放出来，而这些煸出的油正是被乳化的三样东西之一，剩下的肉则在油里煎脆。