韩式蒸鸡蛋羹

材料

• 鸡蛋4
• 清水或高汤 · 约为蛋液的1.5倍；用鳀鱼高汤更好1杯
• 大葱 · 切细0.3根
• 胡萝卜 · 切细丁，可选1大勺
• 韩式虾酱 · 或用盐1小勺
• 香油 · 出锅前用0.5小勺
• 芝麻 · 装饰

做法

1. 鸡蛋打散至顺滑，加入清水（或鳀鱼高汤）拌匀，过筛。用韩式虾酱调味。

   ⏲ 2分钟

2. 倒入砂锅（韩式陶锅），中小火加热。前1–2分钟要搅拌，以免锅底粘住。

   ⏲ 2分钟

3. 边缘开始凝成软嫩的蛋花时，放入胡萝卜丁和葱，盖上锅盖。

   ⏲ 1分钟

4. 小火蒸5–7分钟，至中心凝固软嫩、整体鼓起。全程保持小火。

   ⏲ 7分钟

5. 关火，淋上香油，撒芝麻，趁还在冒泡时连锅上桌。

这道菜背后的基础

• 鸡蛋：凝固的温度及其决定的一切蛋白在62°C凝固，蛋黄在68°C凝固。这两个数字一下子解释了炒蛋、水煮蛋、蒸蛋羹和英式蛋奶酱。
• 蒸：水量、冷凝水与叠笼蒸汽永远不会超过100°C，却比沸水熟得更快。原因在于潜热；最常见的失败是锅盖上滴下的水；而叠笼并不像人们以为的那样运作。
• 焯水：让蔬菜保持翠绿焯过的蔬菜发暗，是因为酸和热。为什么锅要大、为什么不盖盖子，以及冰水真正是用来做什么的。