巧克力慕斯

材料

• 黑巧克力 · 约70%，切碎170g
• 鸡蛋 · 蛋黄和蛋白分开3
• 淡奶油 · 冷藏200ml
• 白糖3大勺
• 黄油 · 可选，增加光泽20g
• 盐 · 一小撮
• 香草精 · 可选0.5小勺

做法

1. 巧克力（和黄油）隔水加热或用微波炉慢慢融化，稍微放凉。蛋黄一个一个拌进去。

   ⏲ 5分钟

2. 冷藏的淡奶油加1大勺糖，打发到湿性发泡——不要打过头。

   ⏲ 3分钟

3. 蛋白加一小撮盐打发，分次加入剩下的糖，打成硬性发泡的蛋白霜。

   ⏲ 4分钟

4. 先把打发的淡奶油轻轻拌进巧克力里，再分三次拌入蛋白霜，从底部往上翻，保持蓬松。

   ⏲ 3分钟

5. 分装到杯子或大碗里，冷藏至少2小时至凝固。喜欢的话，顶上放打发的奶油和巧克力碎屑。

   ⏲ 120分钟

这道菜背后的基础

• 酱汁为何会油水分离：乳化与锅底酱汁奶油酱汁油水分离和培根蛋面结成蛋花，是同一种失败。关键是温度和乳化剂——以及怎样把分离的酱汁救回来。
• 鸡蛋：凝固的温度及其决定的一切蛋白在62°C凝固，蛋黄在68°C凝固。这两个数字一下子解释了炒蛋、水煮蛋、蒸蛋羹和英式蛋奶酱。
• 乳制品与加热：奶油为何分离，黄油为何烧焦黄油烧焦的温度，让淡奶油分离的条件，酸奶下锅的顺序。乳制品在加热中失败的方式只有寥寥几种，而且很具体，所以避开它们的办法也很具体。