韩式鸡蛋卷

韩式鸡蛋卷——打散的蛋液拌入胡萝卜和葱花，小火分几次倒入锅中，卷成厚厚的一条。便当和小菜里的常客：做法简单，但全靠技巧。

做法

“小火就是一切”在这里成立，理由和做欧姆蛋不同。每一层都必须在凝固之前接住，否则层与层不会粘在一起，所以整个蛋卷都是由故意没熟透、叠起来之后才熟的蛋皮做成的（鸡蛋）。欧姆蛋要小火，是为了让蛋白质永远不变老。这里要小火，是为了让“硬到能翻起”和“凝固到不肯接受下一层”之间的窗口，持续到足够卷起来的时间。小火不会移动这个窗口；它让蛋皮经过窗口的速度变慢。
小火就是一切——大火会把外面烧焦，里面还是生的，颜色也会发暗。
蛋液过筛能去掉一缕缕的系带，让切面光滑。
油要抹得非常薄——油太多，蛋皮会滑动而不是卷起来。
卷好的蛋卷用竹帘或厨房纸包起来，定出圆润紧实的形状。
加一点水（或牛奶）会让它更软、更嫩。

更多细节和原因 (3)

那一点水通过第二条途径换来同样的余量。加一点牛奶或奶油能提高凝固温度，让你的余量更宽。这里加水是为了嫩，它也确实让蛋卷更嫩——但它同时也是余量，而这道菜一卷就要穿过那个窗口两三次，单张蛋皮只穿过一次。克拉芙蒂把同一个杠杆用到了极致，用面粉而不是牛奶把凝固点推高几十度。
过筛和竹帘为的是同一件事，那就是切面。筛掉系带、用竹帘给蛋卷定型，对吃起来毫无影响。它们是为了圆润、光滑的横切面，而这只有切开后才看得到——这也是每一种变化被选中的理由（紫菜做出深色的螺旋，芝士放在最后一层，明太鱼子为了颜色）。紫菜包饭煎一张厚蛋皮切成条，喜面煎一张薄蛋皮切成丝；这里的蛋皮既不切开，也不整张吃，而是叠起来，所以一刀下去穿过所有层，任何一层没粘好都会在盘子上露出来。
油要抹得薄，因为锅既要能抓住蛋皮，又要能放开它。卷的原理是：你倾斜锅子把蛋皮翻折到自己身上时，蛋皮被锅抓住。如果底下积着油，它就会整块滑动，而不是翻转。像步骤里说的那样抹油后用厨房纸擦一遍，就是关键所在——够它脱锅，不够它漂起来。