鸡蛋：凝固的温度及其决定的一切
蛋白在62°C凝固，蛋黄在68°C凝固。这两个数字一下子解释了炒蛋、水煮蛋、蒸蛋羹和英式蛋奶酱。
两个数字
- 蛋白在约62°C开始凝固。
- 蛋黄在约68°C开始凝固。
- 超过80°C，蛋白质会剧烈收缩，把水挤出来——干硬的蛋块泡在液体里。
几乎所有做鸡蛋的失败都源自这三行。鸡蛋出问题，热过头的情况远比热不够多得多。
这两个数字是开始凝固的温度。而凝固完成的顺序正好相反：蛋白要接近80°C才能好好凝固，蛋黄到70°C左右就熟了。所以把整个鸡蛋保持在68–70°C，就只有蛋黄凝固——这就是温泉蛋，和溏心蛋那种凝固的蛋白裹着流动蛋黄正好相反。
这也解释了下面水煮蛋时间表真正在测量什么。那张表测量的不是一个温度，而是一个温度梯度——蛋壳处100°C，中心还是凉的——所以它是从外往里熟。去掉这个梯度，顺序就颠倒了。
完全不需要加热的时候
上面的数字描述的是让鸡蛋凝固的一条路。还有另一条。pH超过12左右时，同样的蛋白质不用加热也会展开并重新连接，所以皮蛋的蛋白在五周里变成半透明的琥珀色胶冻，从没见过火。它形成的网络更粗，所以那种蛋白最后是透明的，而不是不透明的。
还有第二条路，凝固的是蛋的另一半
把同样的鸭蛋用盐而不是碱来腌，它同样不经加热就凝固了——但除此之外没有一点相同。皮蛋那一页直截了当地把这一对摆在一起：“同样的蛋，用盐而不是碱来腌。蛋黄不会变深变软，而是变成橙色、变硬。”碱把蛋白质切开，让蛋白凝固，蛋黄则又深又软；盐水把水分拉出来，蛋白留得稀而咸，蛋黄却变得紧实、起沙、呈橙色。两个月，两种做法都不见火，最后凝固的是蛋的相反两半。
所以下面“全蛋和蛋黄凝固的硬度不同”那一节，放在这里读是反的。那一节讲的是加热：加热后，能切片的是蛋白，蛋黄保持绵软。盐腌之后，能切片的是蛋黄——所以月饼把一整颗放在酥皮中央，一刀直接切过去，糯米鸡则把它当作一种固体食材放进包裹里，而不是当作鸡蛋。
炒蛋和煎蛋卷要用小火
把煎蛋卷放在大火上，外面会上色、收紧，里面却变干。嫩滑只能靠小火、慢慢来、不停地动。
- 中小火的锅：黄油应该滋滋作响，但不变色。
- 看起来还稍微有点没熟时就离火。余热会继续把它做熟。
- 加一点牛奶或淡奶油能提高凝固温度，让你的容错空间更大。淀粉在大得多的程度上做着同样的事——在60–75°C膨胀的淀粉颗粒夹进蛋白质之间，把凝固温度抬高几十度。这就是为什么含面粉的克拉芙蒂蛋奶糊不隔水，直接放进180°C的烤箱也不会结块，也是为什么葡式蛋挞的蛋奶馅里要放玉米淀粉。
鸡蛋卷用的是一层层同样的原理——每一层都要在完全凝固之前卷起来，否则层与层粘不到一起。
当蛋皮是材料而不是菜本身
上面的一切都是为一个本身就是菜的鸡蛋写的，目标是嫩滑，要求是看起来还没完全凝固时就停。为了切开来用而煎的薄蛋皮，要的是同一个温度范围的另一端。克拉特洛把一个鸭蛋摊成5毫米厚盖在米饭上，需要它整张不散，因为那张蛋皮就是这道菜的结构；叻沙把一张切成丝撒在面上，酸咖喱的臭菜版本把一张切成方块，午餐肉饭团把一张夹在肉和饭之间，紫菜包饭煎一张厚的切成长条，而喜面煎的是薄的。刀切在没凝固好的蛋皮上会把它撕破，切不出边的蛋丝会消失在碗里。
所以决定你把它煎到什么程度的，不是它在嘴里的口感，而是它离开锅之后要经历什么。两种情况火都保持小——上色仍然是缺陷，因为上了色的蛋皮发硬，作为配菜颜色也不对。改变的是你停手的时机。
就在上面的鸡蛋卷是第三种答案，也是最讲究的，因为它两者都不是：每一层都必须在凝固之前接住，否则层与层粘不到一起，所以整个蛋卷完全由故意没煎熟的蛋皮叠成，在叠起来之后才熟透。蛋包饭在一个盘子里保留了三种答案中的两种——经典做法用一张凝固到能拿起来的蛋皮包住米饭，而滑嫩半熟的版本则把一张刚刚凝固的蛋盖在上面，切开让它淌下来。
水煮蛋的时间
冷水下锅，时间就没法重复。把鸡蛋放进沸水里，从那时开始计时（冰箱冷藏的中等大小鸡蛋）：
- 6分钟——蛋白刚刚凝固，蛋黄还是液态。
- 7分钟——溏心，只有蛋黄边缘凝固。
- 9分钟——中心刚好湿润。
- 11分钟——完全凝固，还没有变得粉。
- 13分钟以上——蛋黄松散，带一圈灰绿色（硫化亚铁）。煮过头了。
马上放进冷水：既能停止余热继续加热，也有助于剥壳。
让它好剥
非常新鲜的鸡蛋很难剥——内部pH低，蛋白会粘在膜上。放了几天的鸡蛋更好剥。除此之外，最有效的是沸水下锅和之后彻底冰镇。
蒸蛋羹：比例和一个筛子
做鸡蛋羹，蛋和液体的比例约为1:1.5。液体少了会像橡胶，多了就凝固不了。
口感由两件事决定：
- 过一遍筛，滤掉系带和结块——这才是它顺滑的原因。
- 小火，盖上盖子。大火蒸会出现蜂窝并渗水。一旦上汽，就把火调小。
用蛋黄增稠的奶油类，比如巧克力慕斯，遵循同样的规则——超过70°C就会结块，这就是它们要隔水做的原因。另见酱汁为何会油水分离。
全蛋和蛋黄凝固的硬度不同
两个数字没有说出的一件事是：各自凝固到多硬。蛋白凝固到能切片；蛋黄凝固后是软的、绵密的。
所以同一种蛋奶糊，会因为放进去的东西而分成两种。焦糖布丁用全蛋，从模具里倒扣出来能立住；焦糖布蕾只用蛋黄，得用勺子舀。同样的牛奶，同样的糖。
有两个中心的时候
苏格兰蛋有两个相距一厘米的中心，要的东西正好相反——香肠肉要接近70°C，蛋黄要低于68°C。两者不能同时达到，所以它在时间上错开：煮6分30秒，让蛋白刚好硬到能包裹，放进冷水停止余热，冷藏三十分钟，然后再炸。
在这里，上面那句“非常新鲜的鸡蛋很难剥”就不再只是个麻烦，而成了一个限制条件：剥破的溏心蛋白就没有东西可包了。茶叶蛋出于同样的原因要用放了几天的蛋，而在那里，剥破的蛋白会让整个花纹都没了——蛋壳是作为遮罩保留的，颜色只沿着裂缝进去。
或者一个鸡蛋，要同时以两种状态收尾
苏格兰蛋是两样不同的东西要两个温度。亲子丼则是一个鸡蛋要两种收尾：底下一层凝固的网，把鸡肉和酱汁兜成一整块、能一下子滑到饭上，上面一层松散的，还是液态，重新润湿米饭。它没法像苏格兰蛋那样在时间上错开，因为它是一口锅里的一种材料——所以它靠把蛋分开来错开。三分之二先下锅，盖上盖子到半凝固；最后三分之一在已经关火之后才加。猪排饭用一半一半做同样的事。
牛肉饭把松散的那一半推到了极限，干脆不在锅里煮它——一颗温泉蛋放在上面，正如那一页所说，半流动的蛋白就成了酱汁。
本指南开头的那几个数字，正是第二次加蛋能成功的原因。汤汁已经在微滚，而超过80°C，蛋白质会剧烈收缩，把水挤出来。开着火，这条线很容易越过；盖上盖子、关火，靠三十到六十秒的余温，才让最后那部分蛋留在这条线以下。
打发蛋白时远离油脂
蛋白里混进一点点蛋黄就打不发了：油脂会破坏蛋白质膜。
- 碗和打蛋器必须没有油。
- 室温的蛋白打得更高。
- 酸——几滴柠檬汁或醋——能稳定泡沫。
- 白糖要分次慢慢加，而不是一次全倒进去。
当油脂无法隔开的时候
上面每一行都是排除的规则——干净的碗，不要蛋黄——它之所以有效，是因为写这些规则时针对的菜谱只要蛋白。要用全蛋的菜谱没有这个选择。杰诺瓦士蛋糕只靠打发全蛋充气，别无其他，它还给这个问题标了一个数字：全蛋“按重量算大约三分之一是蛋黄”，所以这一节说会毁掉泡沫的东西，占了鸡蛋的三分之一。
解决它的不是排除，而是温度，而这份指南已经握有一半答案。上面的室温的蛋白打得更高，就是同一个机制在较小程度上的体现：软的油脂造成的破坏比硬的小。杰诺瓦士把这一点推得远得多，在打蛋器碰到之前，先把鸡蛋和白糖隔水加热到40-45°C，它自己的步骤说明了原因——“蛋黄里的脂肪会钻进气泡壁把它弄破；加热后，这些脂肪完全成液态，蛋白质也展开得更快，泡沫才打得起来。”脂肪还在里面做着同样的事，只是不再占上风了。公主蛋糕在做它的海绵蛋糕时正好执行了这一步——“鸡蛋和白糖隔水加热到40°C，然后高速打8分钟”——作为一道工序，没有附上任何理由。
代价值得说清楚，因为它和更上面当蛋皮是材料而不是菜本身所做的是同一种交换。全蛋泡沫，正如杰诺瓦士那一页所说，“比蛋白霜弱，作为交换也更稳定”。而且“不蓬松的代价换来的是，它经得起切成几层、刷上糖浆”。把油脂隔开，换来的是高度；容忍它，换来的是一种能切成几层、浸透糖浆的泡沫。
在这两者之间，还有别的答案的空间，而且没有一个与上面的要点相矛盾：
- 把油脂放在泡沫碰不到的地方。戚风蛋糕把蛋黄和油单独搅成一份面糊，再把干净的蛋白霜翻拌进去，所以“蓬松全靠蛋白霜”，油脂只会碰到已经打好的泡沫。它那一页引用本指南来说明碗要干净，然后又更严格一步，停在“会下垂的尖角”，因为“硬性发泡的蛋白霜已经拉伸不动，翻拌时就会撕裂”。
- 把油脂拌回去，然后跟时间赛跑。酿辣椒的卡佩亚多面糊是“把蛋黄翻拌回去的蛋白霜”——正是这一节第一行所禁止的——它之所以撑得住，只因为它直接下了油锅。那一页把代价说得很直白：“这就是它轻盈的原因，也是放一会儿就塌的原因。”
在真正保持蛋白干净的地方，原因通常是没有别的东西在让蛋糕膨起来。多博什蛋糕不放任何膨松剂——“蛋白霜的气泡是唯一的膨胀来源，所以必须翻拌。”——而马卡龙的饼壳靠的就是重述的这一节的第一行：“油脂会让泡沫直接塌掉”。在最远的那一端，磅蛋糕根本不打发鸡蛋：它把空气打进固体黄油里，“糖粒刮擦黄油，在里面切出气孔”，所以在那里油脂是结构而不是污染物，整个菜谱取决于把它保持在能完成这项工作的温度——“18-20°C以外的黄油几乎都会失败。”
这个反转属于另一种泡沫的原理，而不是这一种的，它在乳制品与加热里有详细的阐述，在那里是油脂撑起泡沫，而冷是必要条件。这一节补上的，是夹在两者之间的情况：一个无法去掉油脂的鸡蛋，加热到泡沫无论如何都能打起来。